«Здравомыслящие заметки о кулинарии»

К счастью для нынешнего времени года, мы, как нация, гораздо лучше подготовлены к тому, чтобы противостоять атакам холода, чем жары.

В этой стране можно получить в изобилии — хотя сейчас, увы, и не дешево — уголь, а перины, толстые одеяла и ковры в комнатах — это всеобщий обычай, что делает зиму в Лондоне настолько превосходящей зиму в Париже, насколько лето в последнем городе превосходит лето в Лондоне.

Вопрос, однако, перед нами стоит такой: достаточно ли мы, как нация, варьируем нашу пищу, чтобы она соответствовала погоде? Здесь, опять же, я должен признаться, что мы более склонны давать зимнюю пищу летом, чем летнюю зимой. Тем не менее, существуют определенные блюда, специально приспособленные для холодной погоды, и в нынешнее время года мы можем обратить внимание на некоторые из них. Прежде всего, однако, нелишним будет рассмотреть общие принципы, согласно которым один вид пищи подходит для жарких стран, а другой — для холодных. Первый принцип — помнить, что в холодную погоду нам нужен жир. Жир и смалец содержат большое количество углерода, и этот углерод, попадая в организм и усваиваясь, поддерживает животное тепло.

Существует старая история о том, что много лет назад, когда улицы Лондона освещались масляными лампами, до появления газа, русские моряки в Англии имели обыкновение залезать на фонари и пить ламповое масло. Также утверждается, что в некоторых арктических экспедициях моряки вытапливали и ели сальные свечи.

Правдивы ли эти истории или нет — вопрос открытый, но нет сомнений, что пища, которой они жаждали, была наиболее подходящей для поддержания тепла. Мы все знаем, насколько неоценимым средством оказался рыбий жир для многих больных, особенно среди маленьких детей, и как врачи часто рекомендуют рыбий жир слабым людям, чтобы его принимали зимой и прекращали с возвращением теплой весенней погоды.

Теперь, из всех зимних блюд, пожалуй, ни одно не подходит для холодной погоды так, как это довольно вульгарное блюдо — гороховый суп. Люди, которые делают вид, что презирают гороховый суп, должны помнить, что это один из самых разнообразных супов, когда-либо созданных. Плохой гороховый суп, который на самом деле обязан всей своей добротностью лишь колотому гороху, из которого он сделан, — это действительно скудная еда для эпикурейцев, хотя и очень дешевая и полезная форма питания для голодных бедняков. Хороший гороховый суп — это чрезвычайно вкусное соединение, и я опишу, как его приготовить.

Прежде всего, одно большое преимущество горохового супа заключается в том, что жирный бульон, едва ли подходящий для приготовления любого другого вида супа, на самом деле лучше всего подходит для этой цели. Например, вода, в которой варился большой кусок соленой свинины, или даже жирная вода, в которой варилась ветчина или бекон, удивительно подходит для приготовления горохового супа. Как правило, вода, используемая для варки солонины, слишком соленая, чтобы ее можно было использовать для приготовления супа; однако очень часто, если вымочить кусок солонины в свежей воде в течение двадцати четырех часов перед варкой, оставшийся отвар окажется не слишком соленым для приготовления горохового супа — повар, конечно, помнит, что больше соль не добавляется.

Мы предположим, следовательно, что осталось немного бульона, или, скорее, жирного отвара, скажем, в количестве около двух кварт; и я бы здесь предложил, чтобы воду, в которой, скажем, варился кусок свежей говяжьей грудинки, использовали снова для варки, скажем, хорошего куска бекона, который можно съесть горячим с жареными цыплятами в один день, а затем оставить как холодное блюдо на завтрак. Прежде всего, возьмите кварту колотого гороха и положите его в большую миску, и дайте ему размокнуть в свежей воде почти день, добавив в воду кусочек соды размером чуть больше горошины, чтобы сделать ее мягче. Если какой-то горох всплывет на воду, уберите его и выбросьте. Затем слейте воду с этого гороха и положите его вариться в упомянутый жирный бульон, и добавьте к двум квартам жидкости одну головку сельдерея хорошего размера, четыре луковицы хорошего размера, две моркови, две репы и немного петрушки. Пусть все это варится, пока все не станет совершенно мягким, время от времени снимая пену с супа, убирая ту неприятную толстую пленку жира, которая время от времени будет подниматься на поверхность. Когда горох станет совершенно мягким, процедите все через металлическое сито в большую миску; выберите стебель петрушки и большой деревянной ложкой протрите все через металлическое сито.

Это великий секрет хорошего супа. Слишком часто повар не хочет брать на себя труд пропустить все через сито. Это, несомненно, хлопотное дело, и от него очень легко устает запястье. Однако результат вполне окупает затраченные усилия, и повар обычно может позвать кого-нибудь на помощь, чтобы поработать ложкой. Также будет целесообразно время от времени смачивать ингредиенты в сите небольшим количеством жидкости, которая уже стекла; это довольно помогает процессу. Теперь суп, приготовленный таким образом, в котором головка сельдерея, лук, морковь, репа — все протерто через сито, так же как и горох, — это совсем другое дело, чем суп, который был просто ароматизирован путем их варки в нем. На самом деле гороховый суп следовало бы называть пюре из гороха, и когда при его приготовлении прикладываются усилия, получается очень хорошее пюре.

Гороховый суп, конечно, следует подавать к столу горячим, и поскольку он, как и все пюре, обладает способностью сохранять тепло в течение некоторого времени, он тем лучше подходит для холодной погоды.

К гороховому супу всегда следует подавать сушеную мяту и небольшие кусочки поджаренного хлеба; или маленькие кусочки хлеба, нарезанные квадратиками, по форме очень маленьких кубиков, можно обжарить до ярко-золотистого цвета в горячем смальце. Эти кусочки хлеба, благодаря тому, что они более хрустящие, чем тосты, лучше подходят для всех видов пюре, таких как пюре из топинамбура или палестинский суп; кусочки хлеба после жарки обсушиваются на промокательной бумаге.

Что касается мяты, позаботьтесь о том, чтобы она была хорошо просеяна. Если мята правильно высушена, она легко крошится при нажатии пальцами, но единственный способ избежать попадания стеблей — это просеять ее. Мяту можно купить уже сушеной в бутылках на рынке Ковент-Гарден и во всех хороших овощных лавках; и поскольку маленькой шестипенсовой бутылки хватит, вероятно, на год, и она будет храниться почти вечно, если ее хорошо закупорить, желательно всегда иметь бутылку в доме.

Еще одно очень отличное блюдо для холодной погоды — ирландское рагу. Ирландское рагу имеет следующие сильные стороны в свою пользу как блюдо для холодной погоды: во-первых, оно долго сохраняет тепло; во-вторых, оно содержит значительное количество жира; и в-третьих, что делает его желанным блюдом для любой погоды, — это, вероятно, самое экономичное блюдо, когда-либо подававшееся к столу. Лучшая часть для приготовления ирландского рагу — баранья шея. Сначала срежьте почти весь жир, причина в том, что при варке баранины жир разбухает невероятно. Срезанный жир послужит для приготовления восхитительного пудинга из нутряного жира — еще одного блюда, приспособленного для холодной погоды, — который можно ароматизировать тертой лимонной цедрой. Сначала очистите около четырех фунтов картофеля, нарежьте его ломтиками и дайте повариться около четверти часа; таким образом из картофеля выйдет вода, а вся вода, содержащаяся в корнеплодах, далеко не полезна. Затем нарежьте пять больших луковиц, разрезая их поперек, чтобы при нарезке получались круговые кольца. Затем возьмите сотейник хорошего размера — лучше всего эмалированный — и покройте дно ломтиками картофеля и лука; добавьте немного перца и соли, а затем покройте это слоем мяса, необходимое количество — около трех фунтов. Обрезанную баранью шею или поясницу следует нарезать довольно тонкими отбивными, а короткие кости на конце шеи, конечно, следует все нарезать на отдельные куски. Снова поперчите и посолите мясо и покройте его тонким слоем нарезанного картофеля и лука. Все должно быть уложено довольно плотно — т. е. между кусками должно оставаться очень мало места, чтобы небольшого количества добавленной воды было достаточно, чтобы заполнить сотейник, так что верхний слой будет увлажнен. Добавьте это количество воды, чтобы не оставить картофель или лук непокрытыми. Затем накройте сотейник, следя за тем, чтобы крышка прилегала плотно; положите что-нибудь тяжелое, например, четырехфунтовую гирю, на крышку, чтобы прижать ее, и дайте всему потомиться на медленном огне около трех часов. Будьте осторожны, однако, не давайте ему кипеть, так как это может сделать мясо жестким. Также ни в коем случае не снимайте крышку во время процесса тушения, так как этим вы выпускаете аромат.

Легко понять, насколько чрезвычайно экономично это блюдо, так как абсолютно ничего не пропадает, поскольку отвар съедается так же, как картофель и лук. При жарке куска мяса часть аромата неизбежно уходит в дымоход, а при варке куска мяса часть уходит в воду, в которой варится мясо. Ирландское рагу, однако, — одно из немногих блюд, в котором абсолютно нет никаких отходов.

Один очень сезонный и в то же время восхитительный соус для зимы — соус из сельдерея; и в загородных домах, где сельдерей выращивают в саду и его можно иметь в изобилии, его всегда следует подавать к вареной индейке или вареным цыплятам.

Прежде всего, нарежьте около шести головок сельдерея и положите их в кипящую воду, дайте им повариться около десяти минут; процедите их и бросьте в холодную воду, а затем слейте воду и обсушите кусочки; затем поместите их в сотейник с примерно двумя унциями сливочного масла и небольшим количеством тертого мускатного ореха и дайте им медленно раствориться в масле, но следите, чтобы сельдерей не подрумянился; когда он станет совсем мягким и нежным, наполните сотейник хорошим белым бульоном, который был ароматизирован пряными травами, такими как майоран, базилик и лимонный тимьян; дайте всему закипеть, а затем пропустите все через металлическое сито с помощью деревянной ложки. Если соус недостаточно густой, можно добавить немного аррорута для загустения; добавьте также немного кипящего молока и небольшой кусочек белого сахара. Конечно, когда можно достать сливки, они гораздо предпочтительнее молока. Еще одно большое преимущество наличия сливок заключается в том, что соус будет выглядеть намного белее, чем при использовании молока. Соус также можно загустить белым ру — то есть смесью сливочного масла и муки, запеченной, но не доведенной до изменения цвета.

Соус из сельдерея окажется, безусловно, лучшим дополнением к вареной индейке, которая в нынешнее время года, кажется, имеет такую же монополию на одном конце стола, какую филейная часть говядины, кажется, имеет на другом.

XVI. — РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ОБЕДЫ.

Снова наступил сезон, в который празднуется рождение нашего Спасителя, и хотя прошло более восемнадцати столетий, все же трубный глас звучит так же свежо, как и всегда в наших ушах: «Мир людям». От высших до низших священное очарование все еще творит свое магическое заклинание. Какого ребенка когда-либо отправляли спать раньше времени, независимо от преступления, в день Рождества? О, если бы мы могли только сохранить в наших сердцах в течение всего года хотя бы половину того милосердия, которое от самого стыда кажется навязанным нам в этот великий праздник, насколько счастливее мы были бы!

Однако не моя задача сейчас останавливаться на священном характере этого дня, но вся тема настолько глубока, настолько непостижима, что, подобно спокойному фосфоресцирующему морю, малейшее прикосновение мгновенно окружается ореолом славы, слабо и смутно открывая конечным умам бесконечную яркость, скрытую в его груди, и я не могу решиться войти в практические детали празднеств этого дня без некоторого легкого намека в честь Автора и Основателя пира.

Теперь — высшие обязанности сезона, конечно, оставлены в стороне — Рождество без обеда было бы как пьеса «Гамлет» с опущенной ролью Гамлета. Настоящий рождественский обед, к тому же, раскрывает наш истинный национальный вкус и доказывает нам самим и всему миру, что мы еще не приобрели французский. Интересно, возможно ли статистику подсчитать, сколько огромных филейных частей говядины и огромных индеек съедается в день Рождества. Такая основательная еда — совсем не изыски. И не будем забывать о гусе из более скромной жизни. Если бы можно было подсчитать точное количество удовлетворения, доставляемого одним лишь поеданием, вероятно, обнаружилось бы, что аристократические филейная часть и индейка не идут ни в какое сравнение с гусем с шалфеем и луком. Мы можем добавить, особенно с шалфеем и луком.

Мы предположим, что счастливое утро наступило, и дети собрались вокруг стола, с щеками, настолько раскрасневшимися от удовольствия и предвкушения, что они соперничают по цвету с ярко-красными ягодами, которые блестят в падубе на стенах. Яркие глаза под стать ярким щекам, глаза, которые сверкали ярче, когда раздавался хорошо известный и ожидаемый звон, когда ежегодный рождественский подарок был вложен в руку седовласым отцом или дядей, как придется — чей собственный глаз подернут влагой, когда его мысли возвращаются к тому времени, когда он сам был мальчиком, без забот и мыслей о завтрашнем дне, и который, осознавая радость, которую он дарит, уходит с более легким карманом, но гораздо более легким сердцем.

Счастливые, счастливые времена! Есть ли кто-то, у кого в такой момент есть тревожная забота? Да — предположим, говядина окажется сырой, пирог с фаршем подгорит, а пудинг развалится на куски, как только его выложат. Если бы это было известно, я полагаю, слезы проливались бы из-за таких пустяков; но ведь пустяки составляют жизнь.

Пожалуй, самая глубокая тревога — по поводу пудинга. Я дам следующий рецепт, который всегда находил отличным. Требуемые ингредиенты: полтора фунта изюма мускатель, полфунта коринки, четверть фунта изюма султана, полфунта смешанных цукатов, три четверти фунта панировочных сухарей, три четверти фунта мелко порубленного нутряного жира, девять яиц, четверть унции растертого горького миндаля, столовая ложка муки, столовая ложка влажного сахара и четверть пинты бренди.

Первое, что нужно сделать, — это очистить изюм от косточек. Разрежьте изюм на две части, и при удалении косточек будьте осторожны, чтобы не удалить мякоть. По этой причине нежелательно доверять очистку изюма молодым людям. Это выше человеческих сил, и самый стойкий ребенок склонен сосать свои пальцы во время процесса, что, помимо того, что это далеко не приятно, способно испортить богатый мускатный вкус пудинга. Коринку следует покупать за несколько дней до того, как она понадобится, чтобы ее можно было сначала промыть, а затем высушить. Разложите ее на большом листе грубой бумаги перед кухонным огнем и время от времени помешивайте. Ее также нужно будет перебрать, и это требует как осторожности, так и терпения; эти маленькие крошечные стебельки коринки очень неприятно попадают в рот, а еще больше — в дупло зуба, к которому они, кажется, имеют естественную склонность. Цукаты следует нарезать маленькими, очень тонкими ломтиками, а не рубить. Панировочные сухари должны быть как можно мельче, а жир — очень мелко порублен. Следует позаботиться о том, чтобы получить самый лучший говяжий жир, который будет правильно рубиться, так как некоторые виды жира имеют тенденцию превращаться в кремообразную массу; в этом случае невозможно приготовить из него правильный пудинг. Сухие ингредиенты теперь следует поместить в большую миску и тщательно перемешать, стараясь добавлять растертый горький миндаль понемногу. Яйца следует разбивать по одному в чашку, чтобы убедиться, что каждое из них совершенно свежее. Одно несвежее яйцо совсем испортит пудинг. Взбейте яйца все вместе, пока они не вспенится, и смешайте их с остальными ингредиентами, добавив бренди. Если панировочные сухари были правильно высушены, смесь не покажется слишком влажной.

Затем возьмите новую ткань для пудинга, которая была хорошо прокипячена в простой воде, и тщательно смажьте ее маслом, а затем посыпьте мукой. Выложите пудинг в нее и завяжите, оставив место для того, чтобы пудинг мог увеличиться в объеме. Ткань должна быть закреплена очень надежно, и лучше завязать ее в двух местах на случай непредвиденных обстоятельств. Этот пудинг теперь нужно варить не менее шести часов. Всегда будет лучше приготовить пудинг за несколько дней до того, как он понадобится; подвесьте его в ткани, подставив что-нибудь под него, чтобы ловить капли; и пудинг, приготовленный так, как мы указали, будет храниться месяцами и месяцами. Его нужно только разогреть в течение пары часов в большой кастрюле с кипящей водой, а затем выложить.

Теперь этот ужасно критический момент — выкладывание. Следует позаботиться о том, чтобы отделить ткань, а не тянуть ее; причина этого очевидна. В день Рождества на вершину пудинга следует воткнуть веточку яркого падуба с красными ягодами и полить его сверху и вокруг горящим бренди. Если вы последуете моему совету, вы подожжете бренди в комнате.

Нести большое плоское блюдо с горящим бренди чрезвычайно опасно, и я не забыл ту ужасную историю, которая появилась в газетах год или два назад, о бедной девушке, которая сгорела заживо из-за того, что горящее бренди с рождественского пудинга упало на ее белое муслиновое платье.

Чтобы зажечь бренди, возьмите большую железную ложку и наполните ее бренди, возьмите зажженную кедровую лучину или тонкую деревянную стружку, или даже свернутый кусочек бумаги, и действуйте точно так же, как если бы вы собирались кипятить бренди в ложке; через несколько минут бренди загорится само по себе, после чего его можно вылить на пудинг и добавить еще, если потребуется. Если это вечер и присутствуют маленькие дети, лучше прикрутить газ очень низко или убрать свечу на несколько минут. Судя по моим собственным воспоминаниям, горящий сливовый пудинг был большим событием в мои ранние годы — немного пугающим, но чрезвычайно восхитительным.

Что касается говядины, мне нужно сказать лишь несколько слов. Это вопрос между вами и мясником, и я скажу, что мясники, как правило, ведут себя очень хорошо в Рождество, и, пока я об этом вспомнил, я бы порекомендовал вам отдать свой нож для разделки мяснику-мальчику и сказать ему, чтобы он хорошо наточил его к случаю, намек, который не будет забыт — день после Рождества возымеет свое должное действие. Но филейная часть говядины имеет неприятный кусок хряща сверху, и без острого ножа очень красивый кусок будет выглядеть рваным. Имейте хороший ревущий огонь. Кусок около двенадцати фунтов потребует трех часов. Он не потребует много поливания жиром, но напомните повару, что поливать нужно бока, а не жирную часть. Некоторые глупые женщины забывают об этом. Пусть блюдо для говядины будет совершенно горячим; а это требует времени. Имейте также немного кудрявого белого хрена, чтобы нагромоздить его на вершину куска, и убедитесь, что крышка для блюда горячая, но не дымящаяся.

Мы обсудим далее фарш для пирогов и порекомендовали бы попробовать следующий рецепт: возьмите три яблока, три лимона, один фунт изюма, три четверти фунта коринки, один фунт нутряного жира, четверть фунта сырой говядины, два фунта влажного сахара, четыре унции смешанных цукатов, четверть цедры свежего апельсина, одну чайную ложку порошкообразных смешанных специй, состоящих из равных пропорций гвоздики, корицы и мускатного ореха; полпинты бренди и один бокал портвейна.

Очистите яблоки и очень тщательно вырежьте сердцевину, а затем запеките кусочки, пока они не станут совсем мягкими. Выжмите лимоны, срежьте белую мясистую часть и проварите лимонную цедру, пока она не станет довольно мягкой. Изюм, конечно, должен быть тщательно очищен от косточек, а коринку нужно хорошо промыть, высушить и перебрать, как в случае с пудингом. Очень мелко порубите нутряной жир, а также сырое мясо и лимонную цедру. Хорошо перемешайте все ингредиенты, в последнюю очередь добавьте бренди, утрамбуйте все в каменную банку и положите сверху кусочек бумаги, пропитанный бренди. Убирайте бумагу и тщательно перемешивайте смесь каждые три дня, заменяя бумагу; если это делать, фарш для пирогов будет долго храниться.

Чтобы сделать пироги, раскатайте тонкое слоеное тесто, смажьте маслом маленькую круглую форму и выложите ее кусочком теста, затем положите щедрое количество фарша и накройте его таким же кусочком слоеного теста, и выпекайте в умеренно горячей духовке. Пироги с фаршем не становятся хуже от разогревания, но, пожалуйста, позаботьтесь о том, чтобы их подавали к столу горячими.

Давайте перейдем к гусю. Теперь хороший, большой, нежный гусь с соусником хорошей насыщенной подливки и другим — с горячим яблочным соусом, с хорошим большим рассыпчатым картофелем, не заслуживает пренебрежения, и, на мой взгляд, стоит полдюжины индеек. Боюсь, шалфей и лук, необходимое дополнение, заставляют считать его довольно вульгарным блюдом. Неважно, давайте будем вульгарными; это бывает только раз в год. Главное — это начинка. Лук так варьируется по размеру, что трудно описать, но для большого гуся нужно взять пять больших луковиц и десять свежих листьев шалфея. Если вы вынуждены довольствоваться сушеными листьями, вам понадобится почти вдвое больше. Возьмите чуть больше четверти фунта панировочных сухарей, около пары унций сливочного масла и добавьте немного черного перца и соли.

Мелко порубите лук с листьями шалфея и все перемешайте; можно добавить желтки пары яиц, если хотите, чтобы приправа была очень насыщенной, но они отнюдь не обязательны.

Это будет та начинка, которую девять человек из десяти действительно предпочитают, но не любят признаваться в этом. Если, следовательно, вы действительно хотите, чтобы начинка была мягкой, единственная разница должна быть в том, что вы должны вырезать сердцевину лука и частично отварить его, и дать ему стечь на салфетке; это значительно убирает сильный луковый аромат, который некоторые люди не очень любят. Наполните гуся начинкой и жарьте перед сильным огнем. Нужно следить, чтобы гусь был хорошо завязан, чтобы начинка не выходила с одного конца или чтобы он не наполнился жиром во время поливания с другого. Гусю хорошего размера требуется всего полтора часа для жарки, и общая ошибка в том, что люди пережаривают их и пересушивают. Самый большой гусь, которого я когда-либо видел, не потребовал бы более двух часов, но в случае с очень большим постарайтесь, чтобы начинка была комнатной температуры, прежде чем вы ее положите. Подавайте хорошую насыщенную коричневую подливку и яблочный соус в отдельном соуснике, так как вы обязательно расплещете подливку при разделке гуся, если какая-то часть будет на блюде.

Что касается жареной индейки, я могу только сказать, что невозможно дать какое-либо время для жарки, так как они так варьируются — особенно в наши дни откормленных призовых птиц — что даже вес не был бы критерием. Маленькой индейке потребуется полтора часа; в то время как очень большой может потребоваться пять часов. Одно слово предостережения насчет начинки. Все знают, как неприятно то, что называется телячьей начинкой, имеет тенденцию «подниматься». Это, я полагаю, из-за того, что почти неизменно используется слишком много лимонной цедры. Когда вы используете четверть фунта говяжьего жира, четверти лимона вполне достаточно. К этому количеству можно добавить пару чайных ложек сушеных смешанных трав для начинки (которые можно купить в бутылках на рынке Ковент-Гарден), две унции постной ветчины, чуть больше четверти фунта панировочных сухарей, два яйца, немного нарезанной петрушки (около чайной ложки или чуть больше) и немного тертого мускатного ореха, соли и кайенского перца. Мелко порубите все ингредиенты вместе, а затем разотрите их в ступке.

Очень вкусную начинку для индейки можно приготовить из каштанов, но место не позволяет мне вдаваться в дальнейшие подробности.

В заключение позвольте добавить: пусть Рождество станет благословением, а не проклятием.

В этот святой праздник повсюду бродит демон Алкоголя, и многие знают, что им требуется сила архангела, чтобы попрать его. Пусть закон каждого пиршества будет таким же умеренным, как у мудрого восточного монарха: «Никого не принуждать». Пусть каждый в сочельник постарается найти случай бедствия, облегчение которого будет истинным, а не ложным милосердием. Тот, кто подумает, что кто-то другой остался бы без обеда, если бы не он, получит двойное удовольствие от собственного ужина. Именно такие поступки дают нам право сказать —

—— —— —— ——“That his bones,

When he has run his course, and sleeps in blessings,

May have a tomb of orphans’ tears wept on ’em.”

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ УГОЩЕНИЕ.

В самом слове «дом» есть что-то священное для каждого истинного англичанина, и, как мы естественно ожидаем от освящающего влияния этого святого времени года, в день Рождества дом кажется вдвойне священным. Сколько тысяч семей по всей стране воссоединяются лишь раз в год! Какие усилия прилагают некоторые, чтобы в свой великий ежегодный праздник они могли вновь найти приют под старыми и любящими родительскими крыльями!

Но давайте в этом году предвосхитим празднества, и вот сочельник вновь застает нас собравшимися вокруг огня, в котором сложено полено, ярко потрескивающее: ибо никто, если только его не принуждает крайняя нужда, не станет разводить скудный огонь в сочельник. Свежесрезанный падуб блестит на стене, шторы задернуты, и седовласый старик с яркими глазами, оглядывая круг, чувствует внутренний покой, который трудно описать — чувство отчасти благодарности, отчасти смирения, когда он смотрит вперед, на быстро приближающееся время, когда места, знающие его сейчас, не будут знать его никогда. Ибо хорошо сказано, что дети, хотя и умножают жизненные заботы, все же смягчают память о смерти. Но такой добрый старомодный круг у огня в такую ночь не был бы полным без дымящейся чаши чего-нибудь горячего, чтобы произнести тост в память об еще одном счастливом собрании в старом родном доме. Поэтому, пока собравшиеся слушают отдаленные звуки рождественских гимнов или, возможно, еще более предпочтительную музыку птицы рассвета — которая напоминает одну из ярчайших жемчужин, упавших из-под пера нашего величайшего поэта, — мы, повторив эти строки, спустимся вниз и приготовим чашу епископа:—

“Some say that ever, that season comes

Wherein our Saviour’s birth is celebrated,

This bird of dawning singeth all night long:

And then, they say, no spirit dares stir abroad:

The nights are wholesome; then no planets strike,

No fairy takes, nor witch hath power to charm,

So hallowed and so gracious is the time.”

Епископ, добрый старомодный напиток, чей авторитет, так сказать, был несколько пошатнут глинтвейном с тех пор, как этот напиток стал таким дешевым, лучше всего готовится следующим образом:— Сначала возьмите небольшой лимон, а в это время года их легко достать белыми и свежими. Сначала вымойте лимон в небольшом количестве теплой воды, затем воткните в него дюжину или более гвоздик и разогрейте лимон, поместив его на тарелку в духовку, или, что еще лучше, подвесив на нитке перед огнем, следя за тем, чтобы лимон не висел слишком близко и не нагрелся настолько, чтобы лопнуть. Затем возьмите немного воды, около стакана, и влейте ее в эмалированную кастрюлю, добавьте палочку корицы длиной около шести дюймов — конечно, разломив ее; также положите сок небольшого лимона, один лепесток мускатного цвета, четверть натертого мускатного ореха и четыре кусочка сахара, которыми натерли кожицу свежего бледного лимона. Накройте кастрюлю крышкой и дайте этим специям покипеть на огне на медленном огне полчаса или чуть больше. Затем возьмите бутылку портвейна и осторожно перелейте ее, на случай осадка, обычным способом; нагрейте его в кастрюле, но не давайте закипеть; как только он станет горячим, перелейте вино в чашу, предварительно тщательно прогретую горячей водой, добавьте отвар специй и лимонный сок через ситечко, положите горячий лимон в «епископа», натрите сверху немного свежего мускатного ореха и добавьте достаточно сахара по вкусу собравшихся. Конечно, это довольно крепкая смесь, и она, безусловно, не совсем подходит для детей в любом количестве. Однако, добавив больше кипятка и сахара, ее можно быстро сделать слабее. Конечно, подходящий сосуд, в который следует наливать «епископа», — это чаша для пунша. К сожалению, чаши для пунша встречаются довольно редко. Если компания довольно большая, умывальная чаша станет вполне достойной заменой. Конечно, вы выберете небольшую и по возможности декоративную. Теперь, толстостенная чаша требует хорошего прогрева, поэтому, если вы воспользуетесь моим советом, не забудьте наполнить чашу кипятком за некоторое время до того, как она понадобится. Вместо половника для пунша вполне подойдет суповой половник. Я бы также напомнил вам о необходимости прогреть стаканы, не только ради того, чтобы сохранить «епископа» горячим, но и чтобы избежать поломок. В холодную погоду, особенно когда морозно, наливание любой горячей жидкости в холодный стакан очень часто приводит к тому, что он трескается. Чашу также следует поставить перед огнем на подставку в центре семейного круга.

Глинтвейн готовится очень похожим на «епископа» способом, только не требуется печеный лимон. Возьмите небольшое количество воды и прокипятите в ней некоторое время такое же количество корицы и мускатного цвета, как рекомендуется для «епископа», но не добавляйте лимонный сок. После того как это покипит некоторое время, добавьте немного белого сахара — дюжину кусочков или больше, ибо кларет требует гораздо большего количества сахара, чем портвейн. Добавив сахар, не доводите воду со специями до кипения, так как добавление сахара делает крайне вероятным выкипание через край. Затем подогрейте бутылку кларета на огне, стараясь, как и раньше, не дать ему закипеть. Когда он станет достаточно горячим, процедите подслащенную и приправленную специями воду и добавьте немного тертого мускатного ореха и столовую ложку светлого бренди. Если у вас есть большой кувшин с ситечком в носике, нет необходимости процеживать специи. Глинтвейн обычно наливают в кувшин, а не в чашу.

В названии «вассельная чаша» есть что-то доброе и старомодное. Я никогда не пробовал следующий рецепт, но приведу его, так как он звучит вполне правильно:— Нагрейте в кастрюле пинту эля Бертон с половиной фунта сахара, тертым мускатным орехом и половиной унции тертого имбиря; после того как он только что закипит, добавьте еще кварту эля, четыре бокала золотистого хереса и пару унций кускового сахара, натертого о внешнюю сторону лимона. Добавьте также несколько тонких ломтиков лимона. Нагрейте всю смесь, не доводя до кипения, и добавьте полдюжины печеных яблок, из которых удалили сердцевину и нарезали, но не очистили от кожуры.

Конечно, это нужно поместить в чашу, которую необходимо обработать, как мы говорили, горячей водой. Сорт эля, который должен использоваться для вассельной чаши, — это, очевидно, крепкий старый эль, такой как Бертон или Эдинбург, и я думаю, чем слаще и маслянистее эль, тем лучше будет вассель. Мягкий или горький эль не подойдет, особенно последний.

Ранее я уже разбирал тонкости приготовления фаршированных пирожков и сливового пудинга, а также начинки для индейки и гуся. Как зажарить филейную часть говядины, хотя это и важно, слишком хорошо известно, чтобы тратить много слов. Однако нет такого времени года, когда холодная жареная говядина была бы так распространена, как на следующий день после Рождества. Хотя холодная жареная говядина действительно не требует никакого соуса, есть один, который так замечательно к ней подходит, что я считаю, что о нем стоит упомянуть в нынешний сезон. Я имею в виду соус из хрена. Соус из хрена раньше делали, смешивая тертый хрен с сахаром, горчицей, уксусом и сливками. Однако появилось замечательное современное изобретение под названием «швейцарское молоко», консервированное в банках. Поэтому, когда у вас есть какое-либо блюдо, требующее сливок и сахара, используя швейцарское молоко с обычным молоком, вы получаете точно такой же результат при гораздо меньших затратах. Чтобы приготовить соус из хрена, действуйте следующим образом:— Возьмите корень или два хрена и пропустите через крупную терку, пока не получите достаточно мякоти, чтобы наполнить, скажем, пару столовых ложек. Этот процесс натирания, как и нарезка лука, далеко не приятен, так как заставляет плакать. Затем растворите около чайной ложки швейцарского молока в небольшом количестве обычного молока — скажем, две столовые ложки последнего — и смешайте с примерно чайной ложкой готовой горчицы и чайной ложкой уксуса, затем добавьте две столовые ложки мякоти хрена и все перемешайте.

Консистенция должна быть как у хороших густых сливок; конечно, добавив больше мякоти, смесь можно сделать гуще. Если она будет слишком сладкой, то это, конечно, из-за того, что в ней слишком много швейцарского молока, а так как швейцарское молоко склонно несколько варьироваться по сладости, лучше действовать осторожно при его использовании, так как добавить всегда легко, а убрать невозможно. Некоторые люди, подавая хрен к горячей говядине или горячему стейку из огузка, подогревают соус; это большая ошибка, так как, подогревая соус, вы его совершенно портите и, на мой взгляд, делаете абсолютно неприятным.

Говоря о рождественских обедах в прошлом году, я упоминал, что из каштанов можно приготовить очень вкусную начинку для индеек. Поскольку все, что связано с индейками, очень уместно в нынешний сезон, я опишу, как приготовить каштановую начинку и каштановый соус. Для большой индейки возьмите около шестидесяти каштанов, надрежьте кожицу и недолго обжарьте их в небольшом количестве сливочного масла на сковороде, пока шелуха не начнет легко сниматься. Затем отварите каштаны в хорошем крепком бульоне до полной мягкости; возьмите половину и разотрите в ступке с небольшим количеством перца, соли и соскобленного свиного сала; нафаршируйте индейку этой смесью и равным количеством обычной телячьей начинки или колбасного фарша.

Что касается соуса, возьмите оставшиеся каштаны и смешайте их с хорошей крепкой подливкой, протерев все через металлическое сито деревянной ложкой; пара кусочков сахара и бокал хереса будут улучшением. Конечно, самая лучшая начинка для индеек делается из трюфелей, но они, как правило, такие дорогие, что рецепт был бы непрактичным.

XVII.—ЧЕРЕПАХОВЫЙ СУП.

Нет сомнений, что сезон Рождества особенно ассоциируется с едой и питьем. Самый одобренный английский метод проявления «доброй воли к людям» — это приглашение их на обед. Сколько семей есть с бедными родственниками, в одном отношении напоминающими само Рождество: они приходят только раз в год! Освящающее влияние этого святого времени можно увидеть во всех классах. Высокомерные несколько ослабляют свою гордость и устраивают то, что называется вполне семейной вечеринкой — часто событие года для детей вышеупомянутых бедных родственников. Сколько же в этом обеде для дающего истинного наслаждения, чем в некоторых других, другого характера, в разгар сезона! Так милостиво и так свято это время, что скряга развязывает, хотя и неохотно, свой кошелек; смотритель работного дома становится ближе к человеку и брату. Усталый и обремененный заключенный в своем рационе вновь вспоминает о внешнем мире, от которого он отрезан. И даже хулиган в сапогах с подковками воздерживается от того, чтобы пинать свою жену в день Рождества.

Но та часть Рождества, которая нас особенно интересует, — это званый обед. И мы постараемся помочь и посоветовать тому большому классу, самому костяку английского общества, чей статус, пожалуй, лучше всего описать, сказав, что они не благословлены ни бедностью, ни богатством. Для действительно бедных рождественский обед очень зависит от друга бедняка — пекарской печи. Рано утром туда несут гуся, часто приготовленного в несколько примитивной манере: куча шалфея и лука с одной стороны блюда и гора картофеля с другой. Будем надеяться, что пекарь — человек честный. Небольшой кусочек, отрезанный от каждого куска мяса перед выпечкой, в воскресенье слишком часто кормит человека всю неделю. Бедняки знают себе в убыток, насколько мясо уменьшится при выпечке. В день Рождества количество гусей, отправляемых к каждому пекарю, просто необычайно.

Один изобретательный пекарь однажды решил следующую задачу:— Как сделать из очень маленького гуся очень большого. Он купил самого маленького и дешевого, какого только смог найти, и подменил им самого маленького из тех, что прислали ему на выпечку. Простым методом, при котором каждый получал гуся, следующего по размеру за тем, что он прислал, пекарь оставлял себе самого лучшего из всей партии.

Но теперь мы воспарим в более аристократическую область супа из фальшивой черепахи и отварной трески, жареной филейной части говядины, отварной индейки с устричным соусом, сливового пудинга и фаршированных пирожков. По крайней мере, мы думаем, что слышали о таких блюдах в это время года как о иногда используемых.

Однако одно слово предостережения. Произошла следующая ужасная катастрофа: Сцена — Званый обед. Время — Вскоре после Рождества. Хозяин — Племянник с женой и очень большой семьей. Важный гость — Дядя, богатый — очень богатый; холостяк; пожилой, но раздражительный. В тот момент, когда снимают крышки, он встает из-за стола, гнев написан на его челе: «Я больше этого не потерплю; дайте мне мою шляпу. Это двенадцатый день подряд, как у меня жареная говядина и отварная индейка. Я больше этого не потерплю!» Уходит в ярости.

Теперь, как я сказал в своей последней статье, спрос на суп из фальшивой черепахи около Рождества настолько велик, что телячьи головы, как известно, доходили до гинеи за штуку; но каждая хозяйка знает, насколько они чрезвычайно дороги в этот сезон.

Замена настоящего черепахового супа на фальшивый, однако, по мнению большинства людей, является переменой к лучшему, и мы выполним обещание, которое дали в другой статье, и опишем как можно яснее, как приготовить настоящий черепаховый суп из сушеного черепашьего мяса, с меньшими затратами, чем можно приготовить суп из фальшивой черепахи из телячьих голов, когда последние очень дороги.

Первое, что нужно сделать, конечно, это купить немного сушеного мяса, которое обычно стоит около десяти шиллингов за фунт и может быть получено у любого из крупных лондонских поставщиков провизии — и иногда хранится у бакалейщиков высшего класса.

Теперь общая ошибка, которую, как мы обнаружили, люди высказывают в отношении кулинарных книг, заключается в том, что они неизменно описывают, как готовить такие большие количества, что рецепты подходят только для отелей. Очевидно также, что если повар может приготовить три пинты супа, она могла бы приготовить три галлона. Поэтому мы опишем, как приготовить небольшое количество черепахового супа — а именно три пинты, что, кстати, вполне достаточно для десяти человек или даже больше. Пусть те, кто сомневается в этом — а их будет много — пойдут и посмотрят, сколько половников в пинте — в среднем пять. Теперь, в начале хорошего обеда одного половника вполне достаточно для каждого человека. Таким образом, три пинты супа дали бы пятнадцати людям по одной порции, но, конечно, не годится иметь только в обрез. Бо Браммел однажды сказал, что никогда больше не заговорит с человеком, который пришел за супом дважды; но он был бы храбрым человеком, который рискнул бы, чтобы никто не попросил добавки, когда компания семейная в Рождество, а суп — настоящая черепаха.

Во-первых, черепашье мясо должно быть получено по крайней мере за три дня до того, как потребуется суп. Предположим, у вас есть четверть фунта. Оно несколько похоже на клей. Поместите его в миску с холодной водой температурой как в жаркий летний день, и пусть миска, которую лучше накрыть тарелкой, будет стоять в теплом месте, например, на верхней полке на кухне. Самое последнее дело перед тем, как повар покинет кухню на ночь, или когда кухонный огонь стал слабым и в него больше не будут подкладывать уголь, — это поставить миску в духовку. Это особенно необходимо зимой. Утром миску нужно вынуть до того, как будет зажжен огонь, и сменить воду — т.е. мясо, которое, как окажется, немного разбухло, положить в свежую холодную воду, и если оно пахнет довольно неприятно — несколько похоже на несвежую рыбу — нет вреда в том, чтобы аккуратно натереть его со всех сторон кусочком соли. Этот процесс вымачивания лучше всего продолжать в течение трех дней и ночей, по истечении которых мясо будет, сравнительно говоря, мягким, особенно более тонкие куски. Последние двенадцать часов вода может быть совсем теплой, но не горячее, чем та, в которую повар может опустить руку без неудобств.

Затем черепашье мясо нужно нарезать на небольшие кусочки размером около двух дюймов и варить около двенадцати часов в бульоне, приготовленном следующим образом — и именно в приготовлении этого бульона заключается настоящий секрет приготовления хорошего черепахового супа.

Теперь черепаховый суп требует гораздо более крепкого бульона, чем требуется для обычного супа, и следует помнить, что он всегда считается большой роскошью, и при покупке готового обычная цена составляет гинею за кварту. Я упомянул об этом, так как считаю, что в наши дни требуется извинение за рекомендацию покупать говядину для супов для небольших семей, где экономия имеет хоть малейшее значение. Это, как правило, совершенно излишне.

Но продолжим — мы считаем настоящую черепаху скорее исключением из общих правил:—

Возьмите полтора фунта говядины для подливки, такое же количество телячьей рульки и один ломтик постной сырой ветчины и поместите их в большую кастрюлю, которую, мы предположим, идеально чиста, включая крышку. Положите также следующее:— Один кочан сельдерея, две луковицы — в одну из которых воткнуто полдюжины гвоздик — небольшую репу и морковь, столько петрушки, сколько наполнило бы чайную чашку, две чайные ложки сушеного майорана, две чайные ложки сушеного базилика, полчайной ложки лимонного тимьяна и чуть меньше половины чайной ложки травы под названием болотная мята. Все эти травы можно приобрести на рынке Ковент-Гарден в шестипенсовых и шиллинговых бутылочках, причем последняя трава продается пучками. Добавьте маленькую чайную ложку соли и немного кайенского перца, помня, что эти последние товары значительно различаются по силе, и что добавить больше всегда легко, а забрать невозможно. Наполните кастрюлю, которая должна быть галлонной, почти доверху холодной водой. Поставьте ее на огонь, чтобы она медленно варилась не менее двенадцати часов, периодически снимая пену, которая могла подняться. Если вышеуказанное не было поставлено на огонь рано утром, необходимо будет продолжить операцию извлечения вкуса и пользы из мяса, трав и т. д. на следующий день, в этом случае помните, что все нужно вылить в большую миску на ночь и накрыть тканью. Неопытным поварам было бы полезно помнить следующую максиму:— Если суп оставить в кастрюле на всю ночь, он будет совершенно испорчен.

Когда вышеуказанное варилось достаточно долго и было таким образом уменьшено примерно до двух кварт, его нужно тщательно процедить в миску и удалить весь жир обычным способом. Мы бы тогда порекомендовали следующее, заранее оговорившись, что это не является абсолютно необходимым, хотя и является большим улучшением, упоминая об этом, так как в некоторых частях страны ингредиент нельзя было достать.

Достаньте, если возможно, пару фунтов морского угря и варите его в бульоне в течение часа или более; это лучше сделать там, где морской угорь легко доступен и дешев. Там, где, однако, это не так, достаньте на обед или ужин предыдущего дня фунт или полтора обычных свежих угрей; нарежьте их на небольшие кусочки длиной около двух дюймов и дайте им медленно вариться в бульоне, пока они не станут совсем мягкими. Выньте их с помощью ситечка, бросьте в кастрюлю с кипящей водой на минуту, а затем поместите их в блюдо с достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть их, бросив пару веточек свежей петрушки. Это чрезвычайно вкусное блюдо, часто подаваемое на рыбных обедах и называемое «eel souchet». С ним следует подавать черный хлеб с маслом. Таким образом, в суп добавляется рыбный бульон, и нет никаких отходов, так как рыбу съедают. Конечно, обычный метод приготовления рыбы — это отваривание ее в воде. Когда это сделано, обнаружится, что вода, в которой варилась рыба, когда она холодная, становится настоящим желе. Теперь все это клейкое вещество помогает супу. Суп нужно снова тщательно процедить и, если необходимо, осветлить парой яичных белков, а затем несколько раз пропустить через желейный мешок перед огнем. Затем суп нужно поместить в эмалированную кастрюлю, добавить черепашье мясо и варить, пока оно не станет таким же мягким, как хорошо приготовленная телячья голова; во время этого процесса варки суп, вероятно, уменьшится до желаемого количества — а именно около трех пинт; к этому нужно затем добавить бокал кларета мадеры, которую теперь можно достать действительно хорошую по сорок шиллингов за дюжину у любого уважаемого виноторговца. Если, однако, не считается необходимым покупать мадеру специально — а это довольно редкое вино в наши дни — подойдет такое же количество хорошего золотистого хереса. Суп теперь готов и требует лишь нескольких капель лимонного сока, добавленных в него после того, как он будет налит в супницу.

Одна из величайших ошибок при использовании вина для приготовления пищи — думать, что подойдет любое вино. Я знал случаи, когда люди заказывали несколько бутылок того, что они решили называть кулинарным хересом у бакалейщиков, и это была грязная дрянь — достаточно, чтобы испортить что угодно. Если вы думаете, что черепаховый суп не заслуживает бокала хорошего вина, мой совет — не готовьте его вовсе. Нет смысла добавлять бокал какой-то ужасной смеси под названием херес или мадера, а затем пробовать суп и говорить: «Ах! Это ни капли не похоже на то, что мы ели у Франкателли». Конечно, это не так, и винить в этом вы можете только себя. То же самое относится к настоящей фальшивой черепахе. «Что он имеет в виду под настоящей фальшивой черепахой?» — могу я представить, как вы говорите. Но мы живем и учимся. Это именно тот вопрос, который я задал официанту много лет назад. Мы обсуждали важный вопрос о том, что мне съесть на обед.

«Суп, сэр? Да, сэр; очень хороший суп из фальшивой черепахи, сэр — настоящая фальшивая черепаха, сэр».

Это привело к раскрытию — это было в деревне — что он был сделан из телячьей головы, а не из свиной.

Теперь, более трех четвертей супа из фальшивой черепахи, продаваемого в Лондоне — я не имею в виду отели или рестораны высшего класса — сделано из свиной головы, и это тоже очень вкусно. Если бы он был действительно сделан из телячьей головы, его невозможно было бы продать за эти деньги. В какой-то будущий период, когда буду говорить на всеважный предмет «экономии» в кулинарии, я дам вам рецепт. Половину свиной головы можно купить за девять пенсов; девять человек из десяти не почувствуют разницы между супом, приготовленным из нее, и супом, приготовленным из телячьей головы. Как сказал продавец пирогов Сэму Уэллеру: «Все дело в приправе».

В приведенных выше указаниях я упомянул только то, что считаю абсолютно необходимым. Когда в рецептах упоминается так много вещей, люди склонны отчаиваться пробовать их. Однако есть несколько мелочей, которые можно было бы с пользой добавить в вышеуказанный бульон во время приготовления: немного куриных костей, помня, что они не должны иметь никакого отношения к белому соусу, иначе суп никогда не будет прозрачным. Гриб был бы еще одним небольшим улучшением; можно добавить любые остатки мяса, особенно жареного. Единственная разница между прозрачной черепахой и густой заключается в том, что в последнюю добавлена коричневая пассеровка. Но, на мой взгляд, большая ошибка начинать обед с густого супа, который является отличной вещью для обеда в холодную погоду, но он склонен портить самый лучший соус — а именно аппетит. Лучший рецепт, который я знаю для этого соуса, — это упражнение. Конечно, вполне возможно иметь слишком много хорошего, и это было мнение одного джентльмена, который однажды пошел на обед, следующим образом:—

Он был невысоким джентльменом средних лет с жилетом, который создавал впечатление, что он проглотил арбуз. Он не был, как можно себе представить, любителем упражнений, как правило, и, следовательно, взял кэб, чтобы поехать на обед. К сожалению, кэб был старым и гнилым, и дно провалилось и вылетело целиком, вместе с сиденьем. Несчастному человеку внутри, следовательно, пришлось бежать всю дорогу по грязи. Поскольку кэбмен, совершенно не подозревая о том, что произошло, ехал в бодром темпе, джентльмен средних лет все это время безуспешно пытался привлечь его внимание. По прибытии к месту назначения его чувства, а также его ноги, можно лучше вообразить, чем описать.

Кулинария — это высокое искусство. Был какой-то великий иностранный министр, я забыл кто, который был обязан своим большим успехом как дипломат своему повару.

Предположим, например, какому-то молодому человеку потребовалась небольшая помощь от отца. Кто в здравом уме завел бы разговор за полчаса до обеда? Нет, пришлите домой вальдшнепа и скажите повару, чтобы он очень постарался с ним и подал его неожиданно. Скажите дворецкому достать особую бутылку, такую как портвейн 34-го года, или Шато Марго 48-го года, или бутылку очень старой мадеры из Ост-Индии. Подождите, пока старый джентльмен не выпьет примерно половину своей бутылки, а затем подойдите к нему с уважительной и нежной уверенностью.

У меня есть еще один рецепт для старой тети, стоящий тысячи. Он, как я говорю, стоит тысячи — т. е. если тетя старая, богатая и способна составить завещание. Да, я расскажу, и тем самым, вероятно, сделаю сотни состояний для других, некоторые из которых, возможно, когда-нибудь вспомнят обо мне. Рецепт следующий:— Приготовьте «пьяный торт» с бренди.

XVIII.—РЫБНЫЕ ОБЕДЫ.

Мы обсудили тему свадебных завтраков, которые так похожи на приятные маленькие ужины, что мы не смогли, делая это, дать много практических рецептов; но мы постараемся исправиться в нынешнем случае и начнем с того, что протрубим в нашу собственную национальную трубу, утверждая, что мы, англичане, в приготовлении рыбы бьем французов так же полностью, как они бьют нас в приготовлении антре. Часто существует связь между свадебными завтраками и рыбными обедами.

Часто случалось, что небольшая компания из четырех или более человек совершала поездку вниз по реке в Грейвсенд или Норт-Вулич; рыбный обед был съеден, дискуссия о том, «что такое корюшка?», завершена обычным образом — а именно, что никто не знает; хорошо охлажденный напиток запил острую приманку; прогулка по балкону, сигара, вода — возможно, луна — тяжелые суда, медленно плывущие вниз по реке, и т. д., последовали своим чередом.

Но мы не можем всегда бегать вниз по реке; но счастливую маленькую жену внезапно посещает следующая счастливая мысль: «Давайте устроим рыбный обед дома!» Я расскажу вам, как это сделать, прямо от камбалы суше до острой корюшки в конце, и если вы проявите немного здравого смысла, я могу заверить вас, что это отнюдь не такое дорогое или экстравагантное дело, как многие думают.

Однако необходимо тщательно помнить, что один секрет успеха в организации небольшого обеда, состоящего из множества блюд, — это предусмотрительность. Повар должен, следовательно, разделить обед на два отдельных класса — а именно, те блюда, которые можно приготовить заранее — т. е. утром того же дня — и те, которые требуют приготовления в последний момент. Чтобы проиллюстрировать, что я имею в виду, я бы упомянул тушеных угрей и корюшку. Очевидно, что первое можно приготовить за несколько часов до этого, и потребуется просто разогреть, но что последнее нельзя приготовить до минуты перед подачей на стол.

Теперь я дам список рыбы, из которой можно выбрать рыбный обед, но в то же время настоятельно рекомендовал бы, где это возможно, какому-нибудь здравомыслящему человеку пойти рано утром на рынок Биллингсгейт и выбрать, скажем, полдюжины различных видов рыбы, конечно, выбирая те, которые в сезоне и, следовательно, самые дешевые: камбала, суше и жареная; угри, суше, жареные и тушеные; лосось, просто отварной и с соусом пиккалилли; барабулька, en papillote; морской язык, филе и жареный; мерланг; тюрбо, отварной; корюшка; котлеты из лобстера; корюшка, обычная и острая; креветки, карри.

Конечно, я не имею в виду, что у вас должны быть все эти рыбы сразу, но так как при обычных обстоятельствах почти невозможно получить именно ту рыбу, которую вы можете попросить, я даю разнообразие, чтобы, если одну нельзя достать, у вас были другие, на которые можно положиться. Я бы, однако, в начале напомнил вам, что главное блюдо на рыбном обеде — это корюшка.

Мы сначала начнем в столовой и предположим, что время — час обеда. Стол накрыт на четверых; зеленый бокал поставлен, в дополнение к обычному бокалу для хереса, с правой стороны каждого человека. Херес откупорен, и будем надеяться, что он сухой и без «огня», так как сладкий херес совершенно исключен на рыбном обеде. Мы также предположим, что бутылка шабли или сотерна стоит на буфете, со штопором, вставленным в пробку, готовым к откупориванию. На буфете также стоят две тарелки, содержащие много тонкого черного хлеба с маслом, с не слишком большим количеством масла на хлебе, и к тому же действительно свежего, без репного привкуса.

Если вы обладаете таким комфортом, как рыбные ножи, тем лучше, но десертные ножи вполне подойдут в качестве замены. Предположим, тогда, что для каждого человека положены две серебряные вилки, а остальные серебряные вилки — на буфете, готовые к использованию, ибо помните, что серия рыб скоро исчерпает даже большое количество вилок. Имейте наготове, поэтому, за дверью большой кувшин, содержащий горячую воду с содой, и кувшин с обычной водой рядом с ним. Когда вилки выносят из комнаты, протрите их тканью, окуните в горячую воду с содой, а затем в обычную воду, протрите их чистой тканью, и они снова готовы к использованию. Полдюжины вилок или больше можно вымыть таким образом за полминуты.

Мы затем спустимся на кухню, и мы там найдем все аккуратно расставленным. В раковине уже стоит большая бадья с кипятком и содой, а рядом с ней другая бадья или миска с холодной водой. У вас, вероятно, не хватит тарелок, и, конечно, овощных блюд, и поэтому я бы порекомендовал вам, если возможно, одолжить у друга пару последних блюд. Перед огнем или на горячей плите стоит стопка горячих тарелок.

Тушеные угри стоят в небольшой кастрюле на краю плиты; лосось в соусе из маринованных овощей — в другой кастрюле, наготове; соус карри также готов, скажем, в небольшом сотейнике для яиц, а в маленькой миске на буфете лежат очищенные креветки. Барабулька en papillote (в пергаменте) ждет своего часа в жестяной форме в духовке, а котлеты из омаров также подготовлены и ждут, когда повар, как говорят, «засунет их в духовку» в нужный момент. Но прежде чем идти дальше, я вкратце напомню способы приготовления этих блюд, некоторые из которых уже описывались ранее, но могли быть забыты. Во-первых, тушеные угри. Рано утром на огонь был поставлен хороший бульон, в который добавили консервированные шампиньоны и, если возможно, несколько совсем маленьких луковиц-шалотов; бульон загустили коричневой пассеровкой, то есть мукой, обжаренной с маслом до коричневого цвета; к этому добавили десертную ложку грибного кетчупа, еще одну десертную ложку портвейна и немного кайенского перца. Угрей нарезали кусочками длиной около двух дюймов, положили в этот соус и оставили медленно томиться на час или дольше; затем повар очень осторожно вынул каждый кусочек угря, чтобы не разломить их, дал бульону закипеть и отстояться; его один или два раза сняли, так как на поверхности обнаружится довольно много жира, или того, что на него похоже. Затем угрей вернули в кастрюлю и все вместе томили до тех пор, пока угри не стали максимально мягкими, после чего блюдо готово; при выкладывании нужно соблюдать осторожность, чтобы не разломить кусочки. Далее — лосось в соусе из маринованных овощей. Его можно приготовить из рыбы, оставшейся с предыдущего дня. Нарежьте холодного лосося кусочками длиной около трех-четырех дюймов и шириной полтора дюйма и просто прогрейте их в хорошем крепком коричневом соусе, в который добавили около половины чайной ложки вустерского соуса и около половины чайной чашки смеси острых маринованных овощей, в которых, как это обычно бывает, слегка преобладает огурец; также позаботьтесь о том, чтобы добавить три или четыре стручка чили. Соус должен быть темного цвета и хорошо загущен, чтобы кусочки лосося могли быть покрыты им; для достижения необходимой густоты в соус можно добавить немного аррорута, разведенного в холодной воде.