«Сыр и его экономическое использование в рационе»

Сырный соус № 2.

То же, что и сырный соус № 1, за исключением того, что количество сыра увеличено с 1 до 2 унций.

Этот соус подходит для использования с макаронами или рисом, либо для запекания с крекерами, размоченными в молоке. (См. стр. 27.)

Сырный соус № 3.

То же, что и сырный соус № 1, за исключением того, что используется две чашки тертого сыра или 8 унций. Его можно использовать на тостах в качестве заменителя валлийского рэббита.

Сырный соус № 4.

То же, что и сырный соус № 2, за исключением того, что 2 столовые ложки растопленного сливочного масла смешиваются с мукой перед тем, как последняя добавляется в молоко. Поэтому этот соус очень богат жирами и имеет лишь мягкий сырный вкус.

Среди рецептов блюд, которые могут использоваться как мясо, первые 30 таковы, что при употреблении в обычных количествах они обеспечат примерно такой же вид и объем питательных веществ, как обычные порции мясных блюд, подаваемые к обеду. В ряде случаев наблюдается сходство по внешнему виду и вкусу с обычными мясными блюдами, что, несомненно, будет их преимуществом для многих семей.

Хотя, главным образом в силу привычки, подача сырных блюд к обеду вместо мяса может не соответствовать вкусам семьи, в американских домах гораздо более принято подавать такие блюда хотя бы изредка на обед, ужин или завтрак; то есть для менее формального приема пищи, чем обед. Последняя группа рецептов в этом разделе, начиная с «завтрака из хлопьев с сыром», обеспечивает несколько меньшее количество питательных веществ, чем первая группа, и поэтому может быть более подходящей для менее сытных приемов пищи. Однако между двумя группами нет жесткой границы, и многие рецепты могут использоваться взаимозаменяемо.

В рецептах, требующих большого количества сыра, пищевая ценность приводится не в цифрах, а в сравнении с говядиной среднего состава и среднего процента отходов. Это сравнение неизбежно является приблизительным из-за различного состава продуктов и различного веса таких ингредиентов, как чашка тертого сыра или панировочных сухарей. При проведении сравнений говядина среднего состава была принята за содержащую 15,2% белка и имеющую энергетическую ценность 935 калорий на фунт; обычный американский сыр был принят за содержащий 26% белка и имеющий энергетическую ценность 1965 калорий на фунт. После многочисленных взвешиваний было решено, что 4 унции — это средний вес чашки сыра, а 2,5 унции — средний вес чашки панировочных сухарей. Поэтому эти веса были приняты при расчете пищевой ценности блюд. Однако, если сыр очень мягкий, его можно утрамбовать в чашку и измерить как сливочное масло. В этих условиях вес чашки сыра можно считать равным половине фунта. Цена сыра принята за 22 цента за фунт, сливочного масла — 25 центов за фунт, яиц — 25 центов за дюжину в этом и всех подобных расчетах в данном бюллетене. Цены варьируются в зависимости от времени, места и сезона. Указанные выше цены — это те, что были уплачены за материалы во время проведения экспериментов, обобщенных здесь, и не являются экстремальными значениями ни в ту, ни в другую сторону. Как и все подобные оценки, расчеты являются лишь относительными, и хозяйка, желающая оценить сравнительную стоимость сырных блюд и других продуктов, может легко сделать это, приняв во внимание количество используемых материалов и цены, уплаченные за ингредиенты в любое конкретное время.

Сырное фондю № 1.

1⅓ cupfuls of soft, stale bread crumbs. 4 eggs.

6 ounces of cheese (1½ cupfuls of grated cheese or 1⅓ cupfuls of cheese grated fine or cut into small pieces.) 1 cupful of hot water.

½ teaspoonful of salt.

Смешайте воду, панировочные сухари, соль и сыр; добавьте тщательно взбитые желтки; в эту смесь введите взбитые до жестких пиков яичные белки. Вылейте в смазанную маслом форму для запекания и готовьте 30 минут в умеренно нагретой духовке. Подавайте сразу.

Пищевая ценность этого блюда, приготовленного из указанных количеств, почти точно такая же, как у фунта говядины среднего состава и фунта картофеля вместе взятых. Оно содержит около 80 граммов белков и имеет энергетическую ценность около 1300 калорий. Расчетная стоимость — 18 центов, рассчитанная, как объяснено на стр. 23.

Сырное фондю № 2.

1⅓ cupfuls of hot milk. ⅓ of a pound of cheese (1⅓ cupfuls of grated cheese or 1 cupful of cheese cut into small pieces).

1⅓ cupfuls of soft, stale bread crumbs.

1 tablespoonful of butter.

4 eggs. ½ teaspoonful of salt.

Готовить как в предыдущем рецепте.

Белковая ценность этого блюда равна ценности 1 1/8 фунта картофеля и говядины, однако энергетическая ценность значительно превышает их. Расчетная стоимость (см. стр. 23) — 22 цента.

При приготовлении любого из этих фондю вместо панировочных сухарей можно использовать рис или другие крупы. Следует использовать четверть чашки риса, измеренного до варки, или одну чашку вареного риса или других круп.

Сравнение рецептов двух фондю может указать на общий принцип, по которому были разработаны рецепты в этом бюллетене. Второй рецепт — это тот, который обычно встречается в кулинарных книгах. В первом сливочное масло было исключено, вода заменена молоком, а количество сыра немного увеличено. Это делает блюдо несколько дешевле и менее насыщенным, поскольку процент жира в нем не так велик. По этой причине его легче вписать в обычный рацион. Блюдо, в котором сочетаются сыр с его высоким процентом жира, сливочное масло с его 85% жира и яйца с их 10% жира, слишком богато, чтобы его можно было рационально сочетать с другими жирными блюдами. Поэтому оно ограничивает количество блюд, которые можно подавать вместе с ним, делая молочный суп, например, или блюда, содержащие белый соус, или те, в которых много сливочного масла или растительного масла, неуместными. Исключение сливочного масла из обычных рецептов и замена цельного молока водой или обезжиренным молоком, возможно, могут стать способом сделать сырные блюда более полезными и более приемлемыми для широкого круга лиц.

Еще одно преимущество исключения сливочного масла из сырных блюд и замены цельного молока водой или обезжиренным молоком заключается в том, что это позволяет увеличить количество сыра, не делая блюдо слишком тяжелым. Это выгодно для тех, кто любит вкус сыра, а также потому, что это способствует повышению ценности блюда для формирования тканей, особенно если вместо воды используется обезжиренное молоко.

Вареное фондю.

1½ cupfuls of bread crumbs. 1 egg.

1½ cupfuls of milk. 2 tablespoonfuls of butter.

1½ cupfuls of cheese cut into small pieces. 6 ounces of crackers.

Размочите хлеб в молоке. Растопите сливочное масло и добавьте сыр. Когда сыр расплавится, добавьте размоченные сухари, слегка взбитые яйца и приправы. Поварите недолго и подавайте на поджаренных крекерах.

Поскольку оно состоит по существу из тех же ингредиентов, пищевая ценность этого блюда, очевидно, примерно такая же, как у фондю, приготовленного другими способами.

Рисовое фондю.

1 cupful of boiled rice. ½ teaspoonful of salt.

2 tablespoonfuls of milk. 1 teaspoonful of some commercial meat sauce, or similar flavoring.

4 eggs.

1 cupful of grated cheese.

Нагрейте рис в молоке, добавьте остальные ингредиенты и варите на медленном огне, пока сыр не расплавится. Подавайте на крекерах или тостах.

Пищевая ценность близка к ценности фунта говядины среднего состава, а расчетная стоимость (см. стр. 23) составляет 15 центов.

Кукурузно-сырное суфле.

1 tablespoonful of butter. 1 cupful of chopped corn.

1 tablespoonful of chopped green pepper. 1 cupful of grated cheese.

¼ cupful of flour. 3 eggs.

2 cupfuls of milk. ½ teaspoonful of salt.

Растопите сливочное масло и тщательно обжарьте в нем перец. Приготовьте соус из муки, молока и сыра (см. стр. 23); добавьте кукурузу, сыр, желтки и приправы; введите взбитые до жестких пиков белки; переложите в смазанную маслом форму для запекания и выпекайте в умеренно нагретой духовке 30 минут.

Приготовленное с обезжиренным молоком и без сливочного масла, это блюдо имеет пищевую ценность, немного превышающую фунт говядины и фунт картофеля. Расчетная стоимость (см. стр. 23) — около 20 центов.

Валлийский рэббит.

1 tablespoonful of butter. ½ pound of cheese, cut into small pieces.

1 teaspoonful of cornstarch. ¼ teaspoonful each of salt and mustard.

½ cupful of milk. A speck of cayenne pepper.

Приготовьте кукурузный крахмал на сливочном масле; затем постепенно добавьте молоко и варите две минуты; добавьте сыр и помешивайте, пока он не расплавится. Приправьте и подавайте на крекерах или хлебе, поджаренном с одной стороны, при этом рэббит выливается на неподжаренную сторону. Пищевая ценность составляет около трех четвертей фунта говядины. Расчетная стоимость (см. стр. 23) — 13 центов.

Томатный рэббит.

2 tablespoonfuls of butter. ⅛ teaspoonful of soda.

2 tablespoonfuls of flour. 1 pound of cheese.

¾ cupful of milk. 2 eggs, slightly beaten.

¾ cupful of stewed and strained tomatoes. Salt, mustard, cayenne pepper.

Обжарьте сливочное масло с мукой, добавьте молоко, и как только смесь загустеет, добавьте помидоры и соду. Затем добавьте сыр, яйца и приправы. Подавайте на поджаренном цельнозерновом или хлебе Грэма.

Зеленая кукуруза, помидоры и сыр.

1 tablespoonful of butter. 2 egg yolks.

2 cups of grated cheese. 1 teaspoonful of salt.

¾ cup of canned or grated fresh corn. ½ teaspoonful of paprika.

1 ripe pimiento. 1 clove of garlic.

½ cup of tomato purée. 4 slices of bread.

В растопленное сливочное масло вмешайте сыр, пока он тоже не расплавится. Затем добавьте кукурузу и пименто, помешивайте в течение минуты и добавьте яичные желтки, взбитые и смешанные с томатным соком, солью и паприкой. Подготовьте хлеб, поджаренный с одной стороны и слегка натертый с неподжаренной стороны чесноком, разрезанным пополам. Вылейте смесь на неподжаренную сторону хлеба и подавайте сразу. Иногда сверху на каждую порцию кладут яйцо пашот, что создает очень питательное сочетание.

Макароны с сыром № 1.

1 cupful of macaroni, broken into small pieces. 2 tablespoonfuls of flour.

2 quarts of boiling salted water. ¼ to ½ pound of cheese.

1 cupful of milk. ½ teaspoonful of salt.

Speck of cayenne pepper.

Отварите макароны в кипящей подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и полейте холодной водой, чтобы кусочки не слиплись. Приготовьте соус из муки, молока и сыра. (См. стр. 23.) Выложите соус и макароны чередующимися слоями в смазанную маслом форму для запекания, посыпьте сухарями с маслом и прогрейте в духовке до подрумянивания сухарей.

Макароны с сыром № 2.

Хороший способ приготовления макарон с сыром — сделать насыщенный сырный соус и прогреть в нем макароны. (См. стр. 23.) Смесь обычно посыпают сухарями с маслом и подрумянивают в духовке. Преимущество этого способа приготовления блюда, однако, в том, что нет необходимости в горячей духовке, так как соус и макароны можно разогреть на плите.

Макароны с сыром и томатным соусом.

Отварные макароны можно прогреть в томатном соусе и посыпать тертым сыром непосредственно перед подачей.

Итальянские макароны с сыром.

1 cupful of macaroni broken into small pieces. 2 cloves.

2 quarts of boiling salted water. 1½ cupfuls of tomato sauce.

½ onion. ½ cupful or more of grated cheese.

Отварите макароны в кипящей подсоленной воде с луком и гвоздикой. Откиньте на дуршлаг, удалите лук и гвоздику, прогрейте в томатном соусе и подавайте с тертым сыром.

Сырно-макаронный хлебец.

½ cupful of macaroni broken into small pieces. 1 teaspoonful each of chopped onion and parsley.

1 cupful of milk. 3 eggs.

1 cupful of soft bread crumbs. 1 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of butter. ½ cupful of grated cheese.

1 tablespoonful of chopped green pepper.

Отварите макароны в кипящей подсоленной воде до мягкости и промойте холодной водой. Припустите петрушку, лук и перец в небольшом количестве воды со сливочным маслом. Слейте воду или дайте ей выкипеть. Взбейте яичный белок и желток отдельно. Смешайте все ингредиенты, в конце введя взбитые белки. Выстелите литровую форму для запекания промасленной бумагой; переложите в нее смесь; поставьте форму в емкость с горячей водой и выпекайте в умеренно нагретой духовке от получаса до трех четвертей часа. Подавайте с томатным соусом.

Запеченный рис с сыром № 1.

1 cupful of uncooked rice and 2 tablespoonfuls of flour.

4 cupfuls of milk; ½ pound of cheese.

or, ½ teaspoonful of salt.

3 cupfuls of cooked rice and

1 cupful of milk.

Если используется сырой рис, его следует варить в 3 чашках молока. Приготовьте соус из одной чашки молока, добавьте муку, сыр и соль. (См. стр. 23.) В смазанную маслом форму для запекания выложите чередующимися слоями вареный рис и соус. Посыпьте сухарями с маслом и запекайте до подрумянивания сухарей. Белки в этом блюде, приготовленном с рисом, сваренным в молоке, равны белкам почти 1 3/4 фунта говядины среднего состава. Если используется обезжиренное молоко, энергетическая ценность равна почти 3 1/2 фунтам говядины. Цельное молоко повышает энергетическую ценность еще выше. Расчетная стоимость (см. стр. 23) — 28 центов.

Запеченный рис с сыром № 2.

¼ pound of cheese grated or cut into small pieces. 1 cupful of rice.

Milk as needed.

Отварите рис; выложите в смазанную маслом форму для запекания чередующимися слоями рис и сыр; залейте их достаточным количеством молока, чтобы оно доходило до половины высоты риса; посыпьте сухарями с маслом и подрумяньте.

Если рис сварен в молоке, цельном или обезжиренном, и для заливки используется одна чашка молока, это блюдо содержит столько же белка, сколько 1 1/4 фунта говядины среднего состава, и имеет гораздо более высокую энергетическую ценность.

Запеченные крекеры с сыром № 1.

9 or 10 butter crackers or Boston crackers. 1½ cupfuls of milk.

¼ pound of cheese or 1 cupful of grated cheese. ¼ teaspoonful of salt.

Flour.

Разломите крекеры, если выбраны толстые, или острым ножом нарежьте их на кусочки одинакового размера. Залейте их молоком и сразу слейте его. Из молока, муки, сыра и соли приготовьте соус. (См. стр. 23.) В смазанную маслом форму для запекания выложите чередующимися слоями размоченные крекеры и соус. Посыпьте панировочными сухарями и подрумяньте в духовке или просто прогрейте, не посыпая сухарями.

Это очень удовлетворительная замена макаронам с сыром, которую можно приготовить за меньшее время.

Запеченные крекеры с сыром № 2.

9 or 10 butter crackers or soda crackers. 1 cupful of grated cheese.

2 cupfuls of hot milk, whole or skimmed. ¼ teaspoonful of salt.

Это блюдо готовится быстрее, чем по предыдущему рецепту, но поскольку молоко может свернуться, оно имеет не такую хорошую консистенцию.

Размочите крекеры в молоке; выложите их в смазанную маслом форму для запекания чередующимися слоями с сыром; залейте оставшимся молоком и запекайте. Это блюдо можно посыпать сухарями с маслом. Разнообразия можно добиться в этом или предыдущем рецепте, положив очень небольшое количество горчицы на каждый крекер.

Сырные рулеты.

Можно приготовить большое разнообразие рулетов, сочетая бобовые — фасоль различных видов, коровий горох, чечевицу или горох — с различными видами сыра и добавляя панировочные сухари, чтобы сделать смесь достаточно густой для формирования рулета. Фасоль обычно разминают, но горох или мелкую лимскую фасоль можно сочетать целиком с панировочными сухарями и тертым сыром, добавив достаточное количество отвара, в котором варились овощи, для получения нужной консистенции. Или вместо фасоли или гороха можно использовать рубленый шпинат, ботву свеклы или кочанный салат. Можно использовать домашний творог, мягкий сливочный сыр, стандартный сыр или английский сыр.

Бостонский рост.

1 pound can of kidney beans or equivalent Bread crumbs.

quantity of cooked beans. Salt.

½ pound of grated cheese.

Разомните фасоль или пропустите ее через мясорубку. Добавьте сыр и достаточное количество панировочных сухарей, чтобы смесь стала достаточно густой для формирования рулета. Запекайте в умеренно нагретой духовке, периодически поливая сливочным маслом с водой. Подавайте с томатным соусом. Блюдо можно приправить луком, рубленым и припущенным в сливочном масле с водой.

Рост с пименто и сыром.

2 cupfuls of cooked Lima beans. 3 canned pimientos chopped.

¼ pound of cream cheese, commercial or homemade. Bread crumbs.

Пропустите первые три ингредиента через мясорубку. Тщательно перемешайте и добавьте панировочные сухари, пока смесь не станет достаточно густой для формирования рулета. Подрумяньте в духовке, периодически поливая сливочным маслом с водой.

Рост с орехами и сыром.

1 cupful of grated cheese. 1 tablespoonful of butter.

1 cupful of chopped English walnuts. Juice of half a lemon.

1 cupful of bread crumbs. Salt and pepper.

2 tablespoonfuls of chopped onion.

Припустите лук в сливочном масле с небольшим количеством воды до мягкости. Смешайте остальные ингредиенты и увлажните водой, используя отвар, в котором готовился лук. Выложите в неглубокую форму для запекания и подрумяньте в духовке.

Рулет из сыра и шпината.

2 quarts of spinach. Salt.

1 cupful of grated cheese. Bread crumbs.

1 tablespoonful of butter.

Отварите шпинат в воде в течение 10 минут. Слейте воду, добавьте сливочное масло, готовьте до мягкости и порубите. Добавьте тертый сыр, а затем достаточное количество панировочных сухарей, чтобы смесь стала достаточно густой для формирования рулета, либо оставьте ее более влажной и готовьте в форме для запекания.

Овощные и сырные рулеты.

Вместо шпината в приведенном выше рецепте можно использовать ботву свеклы, мангольд или внешние листья салата.

Сыр, используемый в начинке для мяса.

Смеси из двух предыдущих рецептов можно использовать для фарширования телятины или говядины. При желании можно добавить яйца, а также рубленый лук или петрушку, припущенные с зеленью. В Италии ростбифы, приготовленные таким образом, перед запеканием посыпают небольшим количеством мелко нарезанного чеснока и покрывают верхушками сельдерея и тонкими ломтиками бекона или жирной свинины.

Сыр со сливками и яйца.

3 hard-boiled eggs. Speck of cayenne.

1 tablespoonful of flour. ¼ cupful or 1 ounce grated cheese.

1 cupful of milk. 4 slices of toast.

½ teaspoonful of salt.

Приготовьте жидкий белый соус из муки, молока и приправ. Добавьте сыр и помешивайте до расплавления. Порубите белки и добавьте их в соус. Полейте соусом тосты, протрите желтки через картофельный пресс или сито и посыпьте ими тосты.

Запеченные яйца с сыром.

4 eggs. ¼ teaspoonful salt.

1 cupful, or 4 ounces, of grated cheese. A few grains of Cayenne pepper.

1 cupful of fine, soft, stale bread crumbs.

Разбейте яйца в смазанную маслом форму для запекания или в рамекины и готовьте в горячей духовке, пока они не начнут белеть по краям. Посыпьте смесью сухарей, сыра и приправ. Подрумяньте в очень горячей духовке. При приготовлении этого блюда важно, чтобы духовка была очень горячей, иначе яйцо будет пережарено к тому времени, когда сыр подрумянится. Чтобы избежать этого, некоторые повара покрывают яйца белым соусом перед добавлением сухарей.

Пищевая ценность блюда очень близка к ценности фунта говядины среднего состава. Расчетная стоимость (см. стр. 23) составляет около 14 центов.

Для тех, кто особенно любит сыр, количество сыра в этом рецепте можно значительно увеличить, сделав блюдо гораздо более питательным. Или количество можно уменьшить, чтобы придать лишь легкий оттенок сырного вкуса.

Яичница-болтунья с сыром.

½ pound of cheese grated or cut into small pieces. 1 tablespoonful of chopped parsley.

A pinch of nutmeg.

8 eggs ½ teaspoonful of salt.

Слегка взбейте яйца, смешайте их с остальными ингредиентами и готовьте на очень медленном огне, постоянно помешивая, чтобы сыр успел расплавиться к моменту готовности яиц. По пищевой ценности блюдо равно почти 2 фунтам говядины среднего состава. Расчетная стоимость (см. стр. 23) составляет около 30 центов.

Яйца по-швейцарски.

4 eggs. Salt and pepper.

½ cupful of cream. ¼ cupful of grated cheese.

1 tablespoonful of butter.

Разогрейте сливочное масло вместе со сливками, вбейте туда целые яйца, посыпьте солью и перцем. Когда они будут почти готовы, добавьте сыр. Подавайте на поджаренном хлебе, смазанном маслом. Слейте сливки на тосты.

Сырный омлет № 1.

Сыр можно добавлять в омлеты несколькими способами. Обычный омлет можно подавать с негустым сырным соусом, приготовленным в следующих пропорциях:

1½ tablespoonfuls of flour.

¼ cupful of grated cheese.

1 cupful of milk.

Этот соус также можно добавлять в омлеты, в состав которых входит отварной рис, мясной фарш или другие питательные продукты.

Сырный омлет № 2.

Перед подачей обычный омлет можно посыпать тертым сыром.

Сырный омлет № 3.

Yolks of 2 eggs. Salt and pepper.

2 tablespoonfuls of hot water. Whites of 4 eggs.

1 cupful of grated cheese. 1 tablespoonful of butter.

Взбивайте желтки до лимонного цвета, добавьте горячую воду и приправы. Взбейте белки до густой пены и добавьте сыр. Аккуратно соедините обе смеси. Разогрейте сливочное масло на сковороде для омлета и готовьте смесь на очень медленном огне, пока нижняя сторона не подрумянится. По возможности доведите верх омлета до готовности в духовке или с помощью горячей пластины, удерживаемой над ним.

Каши на завтрак с сыром.

То, что сочетание сыра с зерновыми продуктами представляет собой рациональное блюдо с точки зрения пропорции питательных веществ, было отмечено на другой странице (стр. 18). Сыр и некоторые хрустящие готовые к употреблению зерновые продукты для завтрака — распространенное сочетание; сыр либо расплавляют вместе с кашей, либо просто подают с ней.

Многим нравится кусочек сыра с вареной кашей, которую так часто едят на завтрак, и они находят такое сочетание удовлетворяющим аппетит и вкус. Овсянка или любая другая домашняя каша, приготовленная с сыром, приятна на вкус, и такие блюда имеют преимущество в том, что их можно подавать без сливок и сахара. Поскольку такое блюдо содержит значительно больше белка, чем каши, подаваемые обычным образом, оно имеет дополнительное преимущество: оно вполне может служить основным блюдом завтрака, а не дополнением к другим курсам. Такое сочетание, как каша с сыром, тосты, фрукты и чай, кофе или шоколад, составляет как вкусный, так и питательный завтрак, который не требует больших усилий при приготовлении и уборке. Ниже приводится рецепт приготовления овсянки с сыром. Пшеничные каши (как обжаренные, так и необжаренные), кукурузная крупа и гомини могут быть приготовлены таким же образом.

Овсянка с сыром.

2 cupfuls of oatmeal. 1 tablespoonful of butter.

1 cupful of grated cheese. 1 level teaspoonful of salt.

Приготовьте овсянку как обычно. Незадолго до подачи добавьте сливочное масло и сыр, перемешивайте, пока сыр не расплавится и полностью не соединится с кашей.

Сыр должен быть мягким по вкусу и консистенции. Долю используемого сыра можно увеличить, если требуется более выраженный сырный вкус.

Сыр с кашей.

Сыр можно добавлять в кукурузную кашу или в кашу из любых других кукурузных или пшеничных продуктов, имеющихся в продаже. Добавление сыра в кукурузную кашу особенно желательно, если кашу предполагается жарить.

Жареный хлеб с сыром № 1.

6 slices of bread. ½ teaspoonful of salt.

1 cupful of milk. ½ teaspoonful of potassium bicarbonate.

2 ounces of cheese, or ½ cupful of grated cheese. Butter or other fat for frying.

Прогрейте молоко с бикарбонатом калия; добавьте тертый сыр и перемешивайте до растворения. Обмакните хлеб в эту смесь и обжарьте на сливочном масле. Бикарбонат калия помогает удерживать сыр в растворенном состоянии. Однако желательно поддерживать молоко горячим во время обмакивания хлеба.

Жареный хлеб с сыром № 2.

Нарежьте черствый хлеб тонкими ломтиками. Соедините два ломтика, проложив между ними тертый сыр; обмакните в смесь яйца и молока и обжарьте на сливочном или другом жире.

Римские ньокки.

¼ cupful of butter. 2 egg yolks.

¼ cupful of flour. ¾ cupful of grated cheese.

¼ cupful of cornstarch. Salt.

2 cupfuls of milk.

Растопите сливочное масло; тщательно прогрейте в нем кукурузный крахмал, а затем муку; постепенно добавьте молоко; варите три минуты, постоянно помешивая; добавьте желтки и полчашки сыра. Вылейте в смазанную маслом неглубокую форму и охладите. Нарежьте квадратиками; разложите их на блюде на некотором расстоянии друг от друга; посыпьте оставшимся сыром и подрумяньте в духовке.

Белковая ценность эквивалентна трем четвертям фунта говядины среднего качества, энергетическая ценность — 1¾ фунта. Расчетная стоимость (см. стр. 23) — 17 центов.

Сырное суфле.

2 tablespoonfuls of butter. A speck of cayenne.

3 tablespoonfuls of flour. ¼ cupful of grated cheese.

½ cupful of milk (scalded). 3 eggs.

½ teaspoonful of salt.

Растопите сливочное масло; добавьте муку и, когда хорошо перемешаете, постепенно влейте горячее молоко. Затем добавьте соль, кайенский перец и сыр. Снимите с огня и добавьте яичные желтки, взбитые до лимонного цвета. Остудите смесь и аккуратно введите в нее взбитые до густой пены яичные белки. Вылейте в смазанную маслом форму для выпечки и готовьте 20 минут в умеренно горячей духовке. Подавайте немедленно.

Содержание белка в этом рецепте равно содержанию в половине фунта говядины; энергетическая ценность равна трем четвертям фунта.

Сырное суфле с тестом.

2 eggs. ½ cupful of Swiss cheese cut into small pieces.

⅔ cupful of thin cream.

1 cupful of grated cheese. Salt, cayenne pepper, and nutmeg.

Добавьте яйца к сливкам и слегка взбейте, затем добавьте сыр и приправы. Выпекайте 15 минут в горячей духовке в формочках для паштета, выложенных слоеным тестом.

Сырные крокеты.

3 tablespoonfuls of butter. 1 cupful of cheese cut in very small pieces.

¼ cupful of flour.

⅔ cupful of milk. ½ cupful grated cheese.

Yolks of 2 eggs. Salt and pepper.

Приготовьте белый соус, используя сливочное масло, муку и молоко. Добавьте сырые желтки и перемешивайте до однородности, затем добавьте тертый сыр. Как только сыр расплавится, снимите с огня, введите кусочки сыра и добавьте приправы. Распределите по неглубокой форме и охладите. Нарежьте квадратиками или полосками, обваляйте в смеси яйца и сухарей и обжарьте во фритюре.

Жареные сырные шарики.

1½ cupfuls of grated cheese. The whites of 3 eggs.

1 tablespoonful of flour. Salt, pepper, cracker dust.

Взбейте яичные белки; добавьте остальные ингредиенты; сформируйте шарики и обваляйте в крекерной крошке. Если количество муки удвоить, смесь можно набирать ложкой и жарить без обваливания в сухарях.

СЫРНЫЕ СУПЫ И ОВОЩИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ С СЫРОМ.

В этих блюдах сыр используется не только для повышения питательной ценности, но и для придания характерного вкуса продуктам, которые в противном случае имеют довольно мягкий вкус (как в случае с картофелем с сыром), или для сочетания своего вкуса со вкусом более ароматных овощей (как в сырно-овощном супе). Изобретательная хозяйка, чья семья любит сыр, несомненно, сможет придумать много других желательных способов создания таких сочетаний, помимо тех, что приведены в следующих рецептах:

Молочно-сырный суп.

3 cupfuls of milk, or part milk and part stock. 1 cupful of grated cheese.

1½ tablespoonfuls of flour. Salt and paprika.

Загустите молоко мукой, тщательно проварив. Лучше всего это делать на водяной бане, часто помешивая. Перед подачей добавьте сыр и приправы.

Количество белков в этом супе равно их количеству в пяти шестых фунта говядины среднего состава; его энергетическая ценность выше, чем у фунта говядины.

Сырно-овощной суп.

2 cupfuls of stock. 2 tablespoonfuls of flour.

2 tablespoonfuls of finely chopped carrots. 1½ teaspoonfuls of salt.

1 tablespoonful of chopped onion. 1 cupful of scalded milk.

A very little mace. ¼ cupful of grated cheese.

2 tablespoonfuls of butter.

Потушите овощи в течение короткого времени в половине порции сливочного масла, добавьте бульон и мускатный цвет, кипятите 15–20 минут. Процедите и добавьте молоко. Загустите мукой, обжаренной в оставшемся масле. Перед самой подачей добавьте сыр и варите, пока он не расплавится.

Картофель, запеченный с сыром № 1.

Выложите в смазанную маслом форму для запекания чередующиеся слои сырного соуса № 1 (см. стр. 22) и холодного отварного картофеля, нарезанного ломтиками или кубиками. Посыпьте сухарями, смазанными маслом, и запекайте.

Картофель, запеченный с сыром № 2.

Выложите в смазанную маслом форму для запекания чередующиеся слои белого соуса и холодного отварного картофеля, нарезанного ломтиками или кубиками. Сверху положите слой тертого сыра, а затем слой панировочных сухарей, смазанных маслом. Подрумяньте в духовке.

Запеченная капуста или цветная капуста с сыром.

Цветную или обычную капусту можно запекать по любому из рецептов, приведенных для картофеля с сыром. Иногда цветную капусту отваривают целиком, посыпают тертым сыром, а затем панировочными сухарями, смазанными маслом. Ее подрумянивают в духовке и подают с белым соусом, налитым вокруг.

Сыр с картофельными пуфами.

1 cupful of mashed potatoes. ½ teaspoonful of salt.

¼ cupful of milk. ½ cupful of grated cheese.

1 egg.

Взбивайте картофель с молоком до полной однородности. Добавьте яйцо и соль, тщательно взбейте. В конце добавьте сыр. Выпекайте в формочках для кексов в умеренно горячей духовке 10–15 минут.

Похожее блюдо можно приготовить, вынув мякоть из печеного картофеля и смешав ее с сыром, как описано выше. Наполните этой смесью картофельную «оболочку» из кожуры, верните в духовку и запекайте до светло-коричневого цвета.

Картофель с сырным соусом.

Нарежьте отварной картофель кубиками и подавайте с сырным соусом № 1. (См. стр. 22.) Это одно из блюд из картофеля с сыром, которое чаще всего встречается в ресторанных меню.

СЫРНЫЕ САЛАТЫ, СЭНДВИЧИ И ПОДОБНЫЕ БЛЮДА ИЗ СЫРА.

Сыр того или иного вида является очень распространенным дополнением к салатам, и такое сочетание является как рациональным, так и приятным на вкус, поскольку компоненты сочных продуктов — главным образом вода и целлюлоза — дополняют белок и жир сыра. Сыр также часто используется как часть самого салата.

Ниже приведено несколько рецептов сырных салатов и других блюд из сыра, которые можно подавать к обеду или другим основным приемам пищи, либо в качестве части особого завтрака или ужина. Многие из сырных блюд, обсуждавшихся в других разделах, также обычно используются для таких случаев, когда требуется что-то пикантное, что можно легко и быстро приготовить.

Сыр с салатами.

Сыр или блюда из сыра являются приемлемым дополнением к салатам. Нёшатель или другой сливочный сыр, как в чистом виде, так и в смеси с пименто и оливками, можно подавать к листьям салата или нарезать ломтиками и подавать на листьях салата.

Сырные шарики часто подают к салату. Их делают из мягкого сливочного сыра и часто сочетают с рубленым шнитт-луком, оливками, сладким перцем, рублеными орехами и т. д. для придания вкуса. Иногда для цвета добавляют вареный яичный желток, экстракт шпината и т. д. Если шарики обвалять в рубленом шнитт-луке или петрушке, они приобретут и вкус, и цвет.

Простой сырный салат.

Нарежьте Эдам или обычный американский сыр тонкими кусочками, разбросайте их по листьям салата и подавайте с французской заправкой.

Сыр для сэндвичей или салата с оливками и пименто.

Разомните любой из мягких сливочных сыров и добавьте рубленые оливки и пименто в равных частях. Эта смесь требует много соли, чтобы быть приятной для большинства вкусов, количество зависит главным образом от количества использованного пименто. Смесь можно намазывать между тонкими ломтиками хлеба, или же из нее можно сделать рулет или сформовать, нарезать ломтиками и подавать на листьях салата с французской заправкой.

Салат из сыра и помидоров.

Нафаршируйте холодные помидоры сливочным сыром и подавайте на листьях салата с французской заправкой.

Салат из сыра и пименто.

Нафаршируйте консервированные пименто сливочным сыром, нарежьте ломтиками и подавайте по одному-два ломтика каждому человеку на листьях салата с французской заправкой.

Салат из сырного желе.

½ cupful of grated cheese. 1 cupful of whipped cream.

1 tablespoonful of gelatin. Salt and pepper to taste.

Смешайте сыр со взбитыми сливками, приправьте по вкусу солью и перцем и добавьте к желатину, растворенному в неполном стакане воды. Это можно формовать в большой форме или в маленьких формочках.

Когда желе начнет застывать, посыпьте тертым сыром. Желе следует подавать на листе салата, желательно со сливочной заправкой или французской заправкой, в которую добавлено немного тертого сыра.

Сырный салат с вареньем.

Гурманы придумали блюдо, которое состоит из салата с французской заправкой, подаваемого со сливочным сыром и густыми заготовками из смородины или других фруктов, консервированных в меду или сахаре, которые из-за того, что семена были извлечены трудоемким процессом, довольно дороги. Мягкий сыр, часто встречающийся на рынке, также относительно дорог. Однако в этом блюде есть подсказка для других, гораздо менее затратных вариантов. Пахта (см. стр. 21) или обычный творог, подаваемый с салатом или другой зеленью и небольшим количеством богатого домашнего варенья, — это сочетание с почти таким же характером, и к тому же очень аппетитное.

Фаршированные яйца с сыром.

При приготовлении фаршированных яиц, которые можно есть отдельно или на листьях салата в виде салата, к желткам можно добавить немного тертого сыра в дополнение к обычной салатной заправке и ароматизаторам, с которыми смешиваются желтки.

Сыр и сельдерей.

Нарежьте стебли сельдерея с глубокими бороздками на кусочки длиной около 2 дюймов. Заполните бороздки сливочным сыром, посоленным или приправленным рубленым пименто, и подавайте с хлебом и маслом в качестве салатного блюда или в качестве закуски в начале трапезы.

Хотя следующие салатные заправки, приготовленные из пахты (см. стр. 21), строго говоря, не являются сырными блюдами, их можно включить в этот раздел.

Салатная заправка из пахты.

½ cupful of buttermilk cream (see p. 21). ¼ teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of vinegar. Cayenne pepper.

Эта заправка особенно подходит для подачи с огурцами.

Салатная заправка из пахты с хреном.

К пахте добавьте немного тертого хрена, уксуса и соли. Подавайте с целыми или нарезанными помидорами.

Сырные сэндвичи.

Разомните или натрите американский сыр, добавьте соль, несколько капель уксуса и паприки, а также щепотку горчицы. Тщательно перемешайте и намажьте между тонкими ломтиками хлеба.

Сэндвичи с сыром и анчоусами.

К смеси, упомянутой в предыдущем рецепте, добавьте немного эссенции анчоусов. Подобным образом можно использовать сардины, размятые или растертые в пасту, или любую другую рыбную пасту.

Сэндвичи с пименто, оливками и сыром.

Об этих сэндвичах упоминается на странице 34.

Кубинские сэндвичи.

Этот сэндвич можно описать как своего рода клубный сэндвич с сыром. Его обычно делают большим, так что его необходимо есть ножом и вилкой. Его можно приготовить в таких пропорциях, чтобы обеспечить большое количество питательных веществ.

Срежьте корки с ломтиков хлеба. Между двумя ломтиками положите сначала салат с небольшим количеством салатного соуса или соли, затем ломтик мягкого нежного сыра и, наконец, тонкие ломтики маринованных огурцов или немного рубленых маринованных огурцов.

Горячие сырные сэндвичи.

Обычные сэндвичи с хлебом и маслом с довольно толстыми ломтиками сыра, положенными между ломтиками, часто поджаривают, а на пикниках или на ужинах с использованием жаровни их часто подрумянивают на сковороде, в которой только что жарился бекон.

СЫРНАЯ ВЫПЕЧКА, СЫРНЫЕ СЛАДОСТИ И ПОДОБНЫЕ БЛЮДА.

На предыдущих страницах было включено большое количество рецептов, в которых сыр сочетается с продуктами без термической обработки, как в салатах, или используется в приготовленных блюдах кремообразной или заварной консистенции, как в суфле и валлийском кролике, или в сочетании с овощами или зерновыми, такими как рис.

Существует ряд сырных блюд совершенно иного характера, в которых сыр сочетается с тестом или кляром различными способами, а также ряд блюд, в которых сыр или творожная масса используются в сочетаниях, подходящих для десерта. Такие сладкие блюда когда-то были гораздо более распространены, чем сегодня, как покажет обращение к старым кулинарным книгам, но некоторые из них вполне заслуживают того, чтобы их сохранить.

В сырных сладостях вкус и богатство придаются сыром.

Когда сыр используется в выпечке или тесте, он может служить просто ароматизатором, как в сырных палочках или сырной соломке, или он может полностью или частично заменить своим жиром обычный жир для выпечки, такой как сливочное масло или другой жир, а своим белком (казеином) — белок (альбумин) яиц. В качестве иллюстрации такого использования сыра можно привести сырный пряник.

Использование сыра таким образом часто является экономией, когда яйца в дефиците. Лучшие результаты будут получены, если использовать мягкий сыр, который можно вработать в тесто почти так же, как сливочное масло или другой жир. Тем, кто любит сыр, вкус, который он придает, будет преимуществом. Однако, если используется очень нежный сыр в сочетании с патокой или специями, блюдо по вкусу немного отличается от приготовленного обычным способом.

СЫРНАЯ ВЫПЕЧКА И ПОДОБНЫЕ БЛЮДА.

Сырное печенье № 1.

2 cupfuls of flour. ¼ teaspoonful of salt.

4 teaspoonfuls of baking powder. Grated cheese sufficient to give desired flavor.

2 tablespoonfuls of lard or butter.

⅞ of a cup of milk.

Смешайте все ингредиенты, кроме сыра, как для печенья на разрыхлителе. Раскатайте тонко, разделите на две части, одну половину посыпьте тертым сыром, положите вторую половину теста поверх сыра, вырежьте маленькой формочкой и выпекайте.

Сырное печенье № 2.

¼ pound of soft cheese. 4 teaspoonfuls of baking powder.

2 cupfuls of flour. 1½ teaspoonfuls of salt.

1 cupful of water.

Смешайте и просейте сухие ингредиенты, затем вработайте сыр вилкой или пальцами и постепенно добавьте воду. Приблизительное количество воды было указано; невозможно дать точное количество, так как мука отличается по своей способности впитывать влагу. Выложите тесто на посыпанную мукой доску, раскатайте и нарежьте формочкой для печенья. Поместите на смазанный маслом противень и выпекайте в горячей духовке от 12 до 15 минут. Печенье можно посыпать сыром перед тем, как ставить в духовку.

Если сыр достаточно мягкий, его можно отмерять так же, как сливочное масло. Тогда для этого рецепта потребуется ½ чашки.

Сырные капли.

2½ tablespoonfuls of milk. 1 egg.

1 teaspoonful of butter. 2 tablespoonfuls of grated Parmesan cheese or dry American cheese.

1¼ cupfuls of flour.

⅛ teaspoonful of salt.

Нагрейте сливочное масло и молоко до точки кипения, добавьте муку и соль и тщательно перемешайте. Снимите с огня, добавьте яйцо и сыр и перемешивайте до однородности. Когда остынет, опускайте небольшими кусочками во фритюр и подрумянивайте. Это хорошее дополнение к любому прозрачному супу или консоме.

Сырные вафли.

Намажьте тертый сыр на тонкие крекеры, прогрейте в духовке, пока сыр не расплавится. Подавайте с супом или салатом.

Сырная закуска.

Намажьте хлеб, который был поджарен или обжарен во фритюре, тертым сыром или тертым сыром, смешанным с небольшим количеством горчицы, затем прогрейте в духовке, пока сыр не расплавится. Это можно подавать с салатом или в качестве закуски для придания вкуса какому-либо блюду, например, отварному рису или гомини, которые не имеют ярко выраженного вкуса.

Сырная соломка.

Раскатайте обычное или слоеное тесто до толщины в одну четверть дюйма. Смажьте половину тертым сыром. Сложите вторую половину и снова раскатайте. Повторите процесс три или четыре раза. Нарежьте полосками и выпекайте. Подавайте с супом или салатом.

Салатное печенье.

½ pound of cheese. 1½ teaspoonfuls of salt.

2 cupfuls of flour. 1 cupful of water.

4 teaspoonfuls of baking powder.

Смешивайте как для сырного печенья № 1 или № 2, в зависимости от того, твердый сыр или мягкий. (См. стр. 36.)

Сырный пряник № 1.

1 cupful of molasses. 2 cupfuls of flour.

4 ounces of cheese. 2 teaspoonfuls of ginger.

1 teaspoonful of soda. ½ teaspoonful salt.

½ cupful of water.

Нагревайте патоку и сыр на водяной бане, пока сыр не расплавится. Добавьте соду и энергично перемешайте. Смешайте и просейте сухие ингредиенты и добавляйте их к патоке и сыру попеременно с водой. Выпекайте 15 минут в маленьких смазанных маслом формочках.

Сырный пряник № 2.

½ cupful of molasses. 1 teaspoonful of soda.

½ cupful of sugar. 2 teaspoonfuls of ginger.

4 ounces of cheese. ½ teaspoonful of salt.

2 cupfuls of flour. ¾ cupful of water.

Разотрите сыр с сахаром. Добавьте патоку. Смешайте и просейте сухие ингредиенты и добавляйте их к сырной смеси попеременно с водой.

Сырный заварной крем.

1 cupful of grated cheese. Yolks of 2 eggs.

½ cupful of cream or rich milk. A speck of salt and of paprika.

Смешайте сливки и сыр и нагревайте, пока сыр не расплавится. Снимите с огня и добавьте яичные желтки. Выпекайте в бумажных формочках или смазанных маслом рамекинах. Подавайте с желе или вареньем.

Сырники.

1 quart of milk. A speck of nutmeg.

Rennet. 1½ ounces of butter.

1 ounce of sugar. 1 ounce of dried currants or small raisins.

Yolks of 2 eggs.

Подогрейте молоко и добавьте сычужный фермент, используя количество, указанное на упаковке. Дайте молоку постоять, пока не образуется сгусток, затем разбейте сгусток и слейте сыворотку. Добавьте остальные ингредиенты к творожной массе; выложите формочки для паштета тестом, наполните их смесью и выпекайте.

Браун Бетти с сыром.

Выложите в глубокую глиняную форму для выпечки чередующиеся слои панировочных сухарей и тонко нарезанных яблок. Приправьте корицей, а также, при желании, небольшим количеством гвоздики и коричневым сахаром. Посыпьте каждый слой яблок мелко натертым нежным жирным сыром. Когда форма наполнится, посыпьте сверху панировочными сухарями и выпекайте 30–45 минут, поместив форму в противень с водой, чтобы пудинг не подгорел.

При желании это можно подсластить патокой, смешанной с равным количеством горячей воды и вылитой сверху; половины чашки патоки достаточно для формы для пудинга объемом в кварту.

Сыр можно использовать вместо сливочного масла подобным образом в других яблочных пудингах. Яблочный пирог, приготовленный со слоем мелко натертого сыра поверх приправленных яблок и запеченный обычным способом, нравится многим, кто любит сыр, подаваемый с яблочным пирогом.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

На предыдущих страницах была обобщена информация о пищевой ценности сыра, важного сельскохозяйственного продукта, и способах его приготовления к столу. Было отмечено, что, судя по виду питательных веществ, которые он поставляет — главным образом азотистые вещества и жир — и пропорции, в которой они присутствуют, он напоминает такие продукты, как мясо, рыба и яйца, что означает, что, подобно им, его рациональное использование в рационе заключается в сочетании с другими основными продуктами питания для формирования хорошо сбалансированных приемов пищи.

Эксперименты показали, что при употреблении в сыром или тщательно приготовленном виде сыр усваивается так же хорошо, как и другие основные продукты питания, и вряд ли вызовет физиологические нарушения.

Унция сыра примерно эквивалентна 1 яйцу, стакану молока или 2 унциям мяса.

Хотя сырой сыр по составу напоминает мясо, сырные блюда, приготовленные по обычным рецептам с молоком и жиром для выпечки, скорее всего, содержат больше жира, чем мясные блюда, приготовленные обычными способами. Поэтому, когда такие сырные блюда подаются с другими основными продуктами питания, сочетание, скорее всего, будет содержать больше жира, чем обычный прием пищи. Если обычно используется мало жира, это может быть преимуществом. Если обычно используется много жира, возможно, будет желательно уменьшить его количество в сырных блюдах. Это можно легко сделать, исключив жир для выпечки и используя обезжиренное молоко или воду при приготовлении таких блюд, что также снижает их стоимость.

Тот факт, что сыр, как и мясо, не содержит ни крахмала, ни целлюлозы, предполагает, что, подобно мясу, его следует сочетать с хлебом, картофелем и другими крахмалистыми продуктами, с овощами и сладостями. Концентрированный характер сыра и многих сырных блюд предполагает использование с ними сочных фруктов и овощей. Высокий процент жира в сыре предполагает использование соответственно небольшого количества жира в сопутствующих блюдах, в то время как мягкая консистенция сырных блюд по сравнению с мясом делает разумным подавать к ним более твердый и хрустящий хлеб.

Когда сыр не используется в качестве основного азотистого продукта питания, его можно вводить в меню многими случайными способами и, таким образом, существенно добавлять к той части рациона, которая необходима для построения и восстановления тканей организма.

Хотя сыр так широко используется в том или ином виде в большинстве семей, составление меню с сыром в качестве центрального блюда понимается менее хорошо, чем более обычные сочетания продуктов, поскольку меньше опыта, который мог бы служить руководством. Поэтому обычно требуется больше размышлений, чтобы организовать такие сырные трапезы, чтобы они были приятными на вкус и в то же время разумными по питательной ценности.

Для того чтобы рацион оставался хорошо сбалансированным, сыр, если он используется в больших количествах, должен заменять продукты аналогичного состава, а не дополнять их. Строитель, у которого есть выбор материалов, должен обладать знаниями об их относительных свойствах, если он хочет использовать камень вместо кирпича или дерево вместо железа. То же самое и с хозяйкой, которая хочет разумно использовать имеющиеся запасы продовольствия и чей выбор продуктов зависит от их относительной стоимости в данное время или сезон. Женщина, которая обладает знаниями об относительной пищевой ценности различных продуктов питания и их реальных пищевых качествах, в отличие от их рыночной стоимости, которая понимает хорошие методы приготовления и подачи пищи и которая планирует свои приемы пищи и другую работу по дому так, чтобы можно было избежать ненужных усилий и расходов, учитывает вещи, которые способствуют экономичной жизни, а также хорошей жизни.

Некоторые люди, по-видимому, полагают, что сыр, рыба или другая пища являются идеальной пищей для каких-то конкретных обстоятельств и что существует особая пища или диета, подходящая для каждого вида работы и для каждого обстоятельства нашей повседневной жизни, и что было бы большим преимуществом, если бы мы могли регулировать наш ежедневный рацион с точностью, с которой химик проводит эксперимент. Работа, отдых, количество одежды, которую мы носим, и другие детали нашей повседневной жизни не регулируются таким образом, и те, кто изучал этот предмет, полагают, что интересы людей, живущих в нормальных условиях, лучше всего соблюдаются, если идеал заключается скорее в регулировании диеты по общим принципам в соответствии со здравым смыслом, учениями опыта, экономией и доступными знаниями, полученными в результате научного изучения предмета, при этом уделяя должное внимание тому, чтобы различные основные продукты питания сочетались так, чтобы все потребности организма были обеспечены, чрезмерные отходы предотвращены, а как недоедание, так и избыток или переедание были исключены.

Блюда, которые нравятся, и методы, используемые при их приготовлении, будут варьироваться в разных странах и в разное время, однако это не обязательно означает, что питательная ценность рациона варьируется соответствующим образом. Таким же образом мы можем по желанию варьировать выбор наших продуктов и характер нашей диеты в соответствии с требованиями нашего вкуса и нашего кошелька, не меняя при этом соответствующим образом ее ценность для удовлетворения потребностей организма. Это означает, что хозяйка может подходящими способами использовать сыр, мясо, рыбу, яйца и другие продукты аналогичного состава в качестве заменителей друг друга, руководствуясь их относительной рыночной стоимостью в разное время и сезоны, вкусами своей семьи и подобными соображениями. Если она использует различные продукты питания с учетом их питательной ценности и умело готовит пищу аппетитными способами и подает их в привлекательных сочетаниях, ежедневный рацион может быть как адекватным, так и приятным, независимо от того, выбирает ли она сыр, мясо, рыбу, яйца или другие продукты для обеспечения азотистыми веществами и жиром. Здесь, как и во всем, что касается ведения домашнего хозяйства, истинная экономия зависит от знания материалов и умения их использовать.

Примечания транскрибатора

стр. 8 Удалено повторяющееся слово «the» из: If cream is removed the the cheese

стр. 12 Изменено «brought about chiefly by the action of enzyms» на: enzymes

стр. 15 Изменено «90 per cent of the nitrogeous» на: nitrogenous

стр. 20 Изменено «the curd assumes a custardlike» на: custard-like

стр. 24 Добавлена точка после «No» в: Cheese Fondue No 1.

стр. 24 Добавлена точка после: 1 tablespoonful of butter

стр. 25 Изменено «Corn and Cheese Souffle.» на: Soufflé.

стр. 31 Добавлена точка после: Salt, cayenne pepper, and nutmeg