Таким образом, мы обнаруживаем, что, помимо повседневного труда, в котором участвуют мозг и мышцы, огромное количество работы выполняется в самом акте поддержания нашей жизни. Нигде в природе работа не выполняется без соразмерной траты, или износа машины, которая работает. Это утверждение столь же верно для человеческого тела, как и для паровой машины. И как машина или другой механизм требует обеспечения условий, необходимых для производства силы, так и живое тело требует снабжения материалом, из которого может быть получена его энергия (или способность совершать работу). Как машина получает необходимые условия из топлива и воды, которые она потребляет, так и живое тело черпает свою энергию из пищи, которой оно питается. Пища в этом свете — это просто материя, взятая из внешнего мира, из которой наши тела получают вещества, необходимые для восстановления потерь, которые влечет за собой постоянная работа жизни. У молодых людей пища служит двойной цели — она поставляет материал для роста, а также дает вещество, из которого извлекается запас силы. У взрослых, хотя, несомненно, в определенной степени пища восполняет фактическую потерю вещества, она более специально предназначена для выполнения работы и поддержания того равновесия или баланса между работой и восстановлением, которое, как мы видели, составляет здоровье.
Рассматриваемое в этом свете, первое важное правило приема пищи основано на простом факте, что в пище мы должны находить вещества, необходимые для восстановления наших тел и для производства энергии, посредством которой выполняется работа. Пищевые вещества в этом свете делятся на два четко выраженных класса — а именно, на азотистые и безазотистые вещества. Другая классификация продуктов питания делит их на органические и неорганические, причем первые происходят от животных и растений — то есть от живых существ, — в то время как вторые происходят из мира неживой материи. Таким образом, животные и растительные вещества представляют собой органические продукты питания; в то время как вода и минералы, которые абсолютно необходимы для поддержания тела, представляют собой неорганические пищевые материалы. По-видимому, только из живой материи мы получаем материалы для генерации силы. Неорганическая вода и минералы, однако, представляются абсолютно необходимыми для химических изменений и превращений, которые постоянно происходят внутри тела.
Принимая классификацию продуктов питания на азотистые и безазотистые группы, мы обнаруживаем примеры первого класса в таких веществах, как альбумин, знакомый нам по яичному белку и другим веществам; глютен, содержащийся в муке; желатин, получаемый из копыт и рогов; легумин, получаемый из определенных овощей; казеин, содержащийся в молоке; и родственные химические вещества. Эти вещества обладают замечательным сходством или однородностью состава. По-видимому, в процессе пищеварения они сводятся к почти одинаковому состоянию, и по этой причине они могут в определенной степени заменять друг друга в рационе человечества.
Азотистые продукты часто популярно называли «мясообразователями», и, несомненно, это название вполне заслуженно. Ибо, как результат эксперимента, представляется, что главная обязанность, выполняемая азотистыми частями нашей пищи, — это построение и восстановление тканей тела. Они также производят тепло, подвергаясь химическим изменениям в крови, и таким образом помогают в производстве силы или энергии. Но также представляется довольно определенным, что сложным образом азотистые части наших тел помогают или регулируют очень точным образом окисление или химическое горение тканей.
Следует отметить, что азотистые продукты химически состоят из четырех элементов: углерода, водорода, кислорода и азота; присутствие последнего элемента дает характерное название и химические особенности группе. Большинство этих продуктов дополнительно содержат небольшие пропорции серы и фосфора.
Интересный прогресс в наших знаниях о роли, которую играют азотистые продукты в работе организма, был достигнут, когда идея Либиха была опровергнута более поздними экспериментами. Либих предполагал, что азотистые продукты должны сначала быть фактически преобразованы в ткань — то есть в телесную субстанцию — прежде чем их энергия или способность производить работу может быть высвобождена. В этом представлении считалось, что мышечная сила, посредством которой мы движемся, зависит от изменений, разрушительных или иных, которые происходят в мышцах. Вещество под названием мочевина, главным образом выделяемое как отход жизнедеятельности почками и химически представляющее азотистые отходы, в представлении Либиха рассматривалось как результат проявленной мышечной силы. Но два ученых, Фик и Вислиценус из Цюриха, доказали с помощью трудоемкой серии личных экспериментов при горных восхождениях, что безазотистая диета будет поддерживать тело в течение короткого времени во время выполнения тяжелой работы, при этом не наблюдается значительного увеличения количества выделяемой мочевины. Было доказано, что рассматриваемая работа была выполнена за счет углерода и водорода потребляемой пищи. Эти эксперименты привели к принятому ныне взгляду, что мышца, вместо того чтобы терять вещество во время работы и таким образом истощаться, в действительности потребляет азот и растет. Истощение мышцы зависит не столько от химических отходов, сколько от накопления в ней продуктов жизнедеятельности других продуктов питания. Мышца, другими словами, является лишь агентом, посредством которого определенное количество энергии, полученной из пищи, преобразуется в фактическую и приложенную силу. Если бы мышца действительно истощалась, как предполагал Либих, вещество сердца было бы полностью израсходовано его работой за одну неделю!
Таковы функции и природа азотистых продуктов, теперь мы можем взглянуть на безазотистый отдел. В этот последний класс включены четыре группы продуктов — а именно: (1) Крахмалы и сахара, или «амилоиды», как их часто называют; (2) жиры и масла; (3) минералы; (4) вода. Крахмалы и сахара включают не только крахмал и сахар в обычном понимании, но и различные камеди, а также определенные кислоты, такие как молочная и уксусная кислоты. Крахмал, как в хлебе, является важнейшим продуктом питания. Эти продукты, по-видимому, идут непосредственно на поддержание животного тепла и дают энергию, или способность совершать работу, животному организму. Теплопроизводящие способности крахмалов и сахаров, безусловно, уступают таковым у жиров и масел. Но крахмалы и сахара могут превращаться в жир внутри системы; и поэтому лицам, страдающим от склонности к ожирению, рекомендуется исключить эти продукты из своего рациона. Крахмалы и сахара также, по-видимому, в некоторой мере способствуют пищеварению азотистых продуктов. Тот факт, что жиры и масла являются теплопроизводящими продуктами, подтверждается общим опытом человечества, согласно которому северные народы потребляют наибольшую долю жира. Теплопроизводящие способности жира были определены как в два с половиной раза большие, чем у крахмала и сахара; и нет сомнений, что, помимо содействия превращению пищи в вещества тела, жировые части нашей пищи также помогают в работе по удалению отходов из организма. Жир, кроме того, химически сгорая в крови, порождает силу, которую мы проявляем при обычной мышечной работе.
Минеральные части нашей пищи играют важную роль в поддержании организма. Таким образом, нам требуется железо для крови, фосфор для мозга и нервов, и известь для костей; в то время как множество других минералов также обнаруживается в крови и других жидкостях организма. Использование минеральных составляющих нашего тела все еще является предметом предположений. Как бы мало ни было количество определенных минералов, необходимых для поддержания тела, серьезное нарушение здоровья может возникнуть, когда мы лишены этих веществ. Так, цинга, по-видимому, является болезнью, связанной с нехваткой минерала калия в крови; и излечение этой болезни, следовательно, достигается, когда мы поставляем в кровь те минеральные элементы, которых ранее не хватало. Поваренная соль, или хлорид натрия, как его химически называют, хотя и не входит в состав тела, по-видимому, составляет важную часть всех секретов; и нет сомнений, что этот минерал способствует формированию и химической целостности желудочного сока.
Вода является последним пунктом в списке безазотистых продуктов. Из всех продуктов питания, пожалуй, вода является наиболее важной, учитывая, что это вещество, которое при отсутствии всякого другого питания может поддерживать жизнь в течение многих дней. Таким образом, в то время как человек умирает через шесть-семь дней при лишении твердой пищи и воды, жизнь может быть продлена до шестидесяти дней на одной воде. Высокая важность воды как продукта питания обильно доказана, когда мы обнаруживаем, что она составляет около двух третей веса тела; что она входит в состав мозга в размере восьмидесяти процентов; что кровь состоит почти на восемьдесят процентов из воды; и что даже кость содержит десять процентов этой жидкости. Входя таким образом в состав каждой жидкости и ткани тела и постоянно выделяясь легкими, кожей и почками в обычной работе жизни, неудивительно, что вода занимает первое место среди продуктов питания. Что касается использования воды как продукта питания, мы видим, что она растворяет и переносит другие продукты по всей системе; что она помогает удалять продукты жизнедеятельности; и что она также принимает участие в регулировании температуры тела посредством ее испарения на коже.
Рассмотрев таким образом химию пищевых продуктов, мы можем перейти к обсуждению естественных правил, которые наука описывает для регулирования здоровья в вопросах питания. Основное правило приема пищи заключается в том, что для надлежащей поддержки организма нам требуется сочетание азотистых и безазотистых продуктов. Этот факт подтверждается тем, что молоко — «собственный продукт природы», на котором человек быстро растет в раннем возрасте, — представляет собой соединение обоих классов продуктов. Точно так же в яйце, из которого формируется тело животного, мы находим сочетание этих двух классов. Смерть наступает, если мы пытаемся питаться только одним из этих классов; и поскольку тело состоит из веществ обоих классов, обоснованность сочетания продуктов является полной. Человек может получить необходимое сочетание азотистых и безазотистых продуктов только из животных, только из растений или из сочетания животных и растений. Вода, конечно, которая является абсолютно важной частью любого рациона, рассматривается как дополнительный элемент. При регулировании рациона человечества установлено, что питание наций определяется в значительной степени или полностью их положением на поверхности земли. Так, северные народы в значительной степени питаются животной пищей, в то время как южные народы мира в значительной степени являются вегетарианцами. Индивидуальный опыт и вкус порождают среди единиц нации особые склонности в плане диеты. Но мы можем легко увидеть, что человечество, обладая такой гибкостью конституции и способностью использовать свое окружение, может приспосабливаться к окружающей среде и становиться потребителями животной пищи, растительной пищи или существовать на смешанном рационе по своему желанию. Это истинное решение вегетарианского спора. Именно климат и раса определяют питание нации. Именно индивидуальный интеллект, предпочтения и конституция определяют вариации и отступления от расовых рационов.
Связи между питанием и работой естественным образом представляют собой темы величайшей важности. При определении стандарта здоровья ясно, что только из нашей пищи мы можем получить энергию или силу для работы, требуемую для выполнения обязанностей жизни. Поэтому возникает интересный вопрос относительно различий, которые влекут за собой меняющиеся условия и объемы труда. Доктор Летерби говорит нам, что взрослому мужчине в состоянии бездействия требуется для получения из пищи поддержки своего тела 2,67 унции азотистых веществ и 19,16 унции безазотистых веществ в день. Если человек должен участвовать в обычном труде, количество азотистых веществ, получаемых из пищи, должно быть увеличено до 4,56 унции, в то время как безазотистые должны составлять 29,24 унции. Наконец, в случае активного труда количество требуемой пищи должно быть увеличено до 5,81 унции азотистых и 34,97 унции безазотистых веществ.
Дальтон приводит следующие данные о количестве пищи в день, необходимом здоровому человеку, совершающему свободные упражнения на открытом воздухе: мясо — шестнадцать унций; хлеб — девятнадцать унций; жир или масло — три с половиной унции; вода — пятьдесят две жидкие унции. Следует иметь в виду, что эти количества пищи представляют собой рацион на целый день, сжатый, так сказать, в удобную и легко понятную форму. Другой расчет, устанавливающий суточное количество пищи, необходимое взрослому человеку, как триста гран азотистых веществ и четыре тысячи гран углерода, показывает, что эти количества были бы получены из восемнадцати унций хлеба; одной унции масла; четырех унций молока; двух унций бекона; восьми унций картофеля; шести унций капусты; трех с половиной унций сыра; одной унции сахара; трех четвертей унции соли; и воды (самой по себе и в напитках) — шестьдесят шесть с четвертью унций, что в сумме составляет не менее шести фунтов четырнадцати с четвертью унций. Суммируя вопрос о количествах пищи, необходимых здоровому взрослому человеку ежедневно, и исключая воду во всех формах как предмет отдельного расчета, можно сказать, что потребуется четыре с половиной унции чистых азотистых веществ в дополнение к трем унциям жирной пищи, четырнадцати унциям крахмала или сахара и одной унции минеральных веществ. Обычный взрослый человек, потребляющий за двадцать четыре часа количество пищи, равное содержащемуся в одном фунте мяса и двух фунтах хлеба, может считаться потребляющим пищу в количестве, достаточном для обычной работы. Когда работа увеличивается, рацион должен, естественно, увеличиваться соответствующим образом. Мы обнаруживаем, что люди, занятые активным трудом, требуют примерно на пятую часть больше азотистой пищи и примерно вдвое больше жира, чем те, кто занят легкой работой; количество сахаров и крахмалов остается прежним.
Был произведен интересный практический расчет относительно количества различных продуктов, необходимых для выполнения заданной и фиксированной работы. Принимая за стандарт работу, выполненную уже упомянутыми немецкими наблюдателями, а именно поднятие веса человека (сто сорок фунтов) на высоту десять тысяч футов, было установлено, что количество и стоимость различных продуктов, необходимых для выполнения этой работы, следующие: хлеб — 2,345 фунта, стоимость 3½ пенса; овсянка — 1,281 фунта, стоимость 3½ пенса; картофель — 5,068 фунта, стоимость 5¼ пенса; говяжий жир — 0,555 фунта, стоимость 5¼ пенса; сыр — 1,156 фунта, стоимость 11½ пенса; масло — 0,693 фунта, стоимость 1 шиллинг 0½ пенса; постная говядина — 3,532 фунта, стоимость 3 шиллинга 6½ пенса; светлый эль — девять бутылок, стоимость 4 шиллинга 6 пенсов.
Пропорция различных пищевых элементов в обычном рационе была установлена следующим образом: азотистые вещества — одна часть, жиры — шесть частей, крахмалы и сахара — три части; и эти пропорции, по-видимому, представлены с удивительной точностью в обычных рационах, которые опыт рекомендовал человечеству. Избыток пищи в отношении азотистых элементов имеет тенденцию вызывать заболевания воспалительного и подагрического характера, а также приводит к жировому перерождению тканей. Когда, с другой стороны, существует недостаток азотистых веществ, человек испытывает слабость, недостаток мышечной силы и общую прострацию. Здоровая середина — это та, при которой пропорции азотистой и безазотистой пищи поддерживаются, как указано выше.
При составлении рационов остается отметить несколько практических советов. Так, что касается пола, рационы женщин обычно, в случае рабочего класса, оцениваются на одну десятую меньше, чем у противоположного пола. Возраст оказывает важное влияние на определение количества и качества пищи. Растущий организм потребляет больше пищи по отношению к работе и весу, чем взрослый, поскольку ему требуется материал для новых тканей. Младенец в возрасте до восьми или девяти месяцев не должен получать никакого крахмала в своем рационе, потому что он не способен переваривать это вещество. Здоровье, естественно, является состоянием, в котором вопрос о пище приобретает большое значение, и различные рационы, как хорошо известно, адаптированы для лечения болезней. О связи питания с работой уже упоминалось, и статистика была приведена; но можно добавить, что работнику умственного труда требуется пища в более легко усвояемой форме, а также в меньшем объеме и в более концентрированном виде, чем работнику физического труда или обычному рабочему. Сказанное о пище покажет, насколько широка область, которую занимает предмет питания. Здесь можно лишь добавить, что образование человека в области законов здоровья и науки о пище и приеме пищи является единственной надежной основой для разумного регулирования этой важнейшей работы — питания и надлежащей поддержки организма в связи с выполняемой нами работой и всеми обстоятельствами жизни.
ЗДРАВЫЙ СМЫСЛ В СУЕВЕРИЯХ.
Из мешанины сорок, майских кошек, разбитых зеркал, сверчков, деревенских лекарств, счастливых дней и падений на лестнице пробивается намек на решение очень запутанной проблемы. Проблема заключается не в том, почему эти вещи называют счастливыми или несчастливыми, а в том, как получается, что в каждом поколении множество людей вырастает, веря в одни и те же нелепости, и что до сих пор в этом мире здравого смысла такие элементы необычайной бессмыслицы сохраняют свою репутацию «сбывающихся». Как это происходит и где существуют тайные связи между смыслом и бессмыслицей? Если кто-то возьмет на себя труд собрать около сотни деревенских суеверий и старых поверий шарлатанства, причина репутации «сбывающихся» — то есть причина традиционного влияния на людей — вскоре начнет ясно проступать сквозь всю эту мешанину, постепенно проявляясь, подобно тому как надпись, сделанная кислотой, может проявиться на кажущемся пустым послании, поднесенном к теплу.