За кулисами ресторана
Исследование условий труда 1017 работниц ресторанов
Лига потребителей города Нью-Йорка, 1916 год
ОГЛАВЛЕНИЕ.
PAGE
1. Foreword 1
2. Plan of Study 3
3. The Worker 6
Age 6
Nationality 8
Family and Home 10
4. Hours 12
Weekly Hours of Labor 12
The Day of a Restaurant Worker 15
Night Work and One Day’s Rest in Seven 17
The Long-day Workers 19
5. Wages 20
Weekly Wages 20
The Tipping System 23
Irregularity of Employment 25
Lack of Opportunity in Restaurant Work 26
6. Summary of Study 27
7. Recommendations for Legislative Amendment 29
8. Appendix I.—A Statement from the Labor Department of the State of New York Advocating the Limitation of Hours of Work for Restaurant Employees 31
9. Appendix II.—Extracts from a Tentative Report on the Physical Condition of Women Employees in Restaurants, Based on a Study Conducted by the Occupational Clinic of the Health Department of the City of New York 33
10. Appendix III.—Restaurant Work from a Worker’s Point of View 35
11. Appendix IV.—Schedule Used 37
12. Appendix V.—Tables 39
13. Appendix VI.—State Laws Regulating Work of Women Employed in Restaurants 47
Требуется отдых
ПРЕДИСЛОВИЕ.
«Я постоянно слышу о законах для женщин. Где они?» — такой вопрос задала женщина, работающая по двенадцать часов в день в ресторане. Что мы должны ей ответить? Какое оправдание мы можем предложить за то, что исключили ее из-под защиты, которую закон предоставляет женщинам, работающим на фабриках и торговых предприятиях? Тот факт, что мы оградили женщин в этих сферах занятости от переутомления, доказывает, что мы осознаем опасность чрезмерной работы, что долгие часы, переведенные на язык человеческой жизни, означают истощение, болезни, безнравственность, нищету и более слабое поколение, которое придет на смену нашему. Это старая история, ее рассказывали снова и снова. И все же, из-за нашей чрезмерной чувствительности к посягательствам на права и свободы американских граждан, мы не смогли распространить защиту наших законов на всех, кто в ней нуждается.
Действующий Закон о труде штата Нью-Йорк запрещает нанимать женщин на фабрики и торговые предприятия на срок более пятидесяти четырех часов или шести дней в неделю, а также в ночное время — с десяти часов вечера до шести часов утра. Пока что все хорошо. Если эти законы соблюдаются, мы можем быть достаточно уверены в том, что женщины в этих отраслях промышленности, по крайней мере, имеют некоторую степень защиты. Но как быть с женщинами, не защищенными законом? Кто они и почему ими пренебрегают?
От пятнадцати до двадцати тысяч таких женщин работают в ресторанах — официантки, повара, кухонные работницы, буфетчицы, — от услуг которых все мы время от времени зависим ради нашего комфорта и удовольствия. Лига потребителей города Нью-Йорка давно осознала необходимость включения ресторанных работников в положения Закона о труде. Департамент труда штата делает особый акцент на этой необходимости. Полагая, таким образом, как на основании случайных наблюдений, так и на основании заявлений Департамента труда, что женщины в ресторанах не защищены должным образом от производственного напряжения, Лига запланировала более глубокое изучение этой сферы, чтобы выяснить, каковы на самом деле часы работы, заработная плата и общие условия труда в этой отрасли, а также узнать их влияние на жизнь и здоровье работниц.
Ценное исследование по этому вопросу было проведено в 1910 году Бюро статистики труда США для Нью-Йорка и нескольких других крупных городов страны. Хотя Лига потребителей не открыла совершенно новую область, тем не менее, имея достаточно времени для детального изучения, она смогла провести более исчерпывающее исследование, чем все предыдущие, и выявить новые аспекты проблемы. История ее открытий изложена на последующих страницах с той целью, чтобы при более широком знании фактов общественный интерес мог быть пробужден и стимулирован к требованию адекватной правовой защиты для женщин, занятых в ресторанах.
ПЛАН ИССЛЕДОВАНИЯ.
Полагая, что одним из наиболее надежных источников информации об условиях труда являются слова самих работников, Лига потребителей решила основывать свое исследование главным образом на интервью с сотрудниками ресторанов. Было опрошено одна тысяча семнадцать (1017) женщин в Нью-Йорке и шести крупных городах штата. Их опрашивали дома, на рабочих местах и через кадровые агентства.
В Нью-Йорке все интервью проводились в Профессиональной клинике Совета здравоохранения, где благодаря любезности доктора Харриса, начальника Бюро промышленной гигиены, для исследователя Лиги была выделена комната. В соответствии с требованием Департамента здравоохранения, все работники пищевой промышленности города приходят в клинику для медицинского осмотра и получения сертификата, подтверждающего отсутствие инфекционных заболеваний. Таким образом, исследователь мог встретиться с женщинами на нейтральной территории, где не было соблазна скрыть или исказить факты, и поговорить с ними конфиденциально. Интервью, взятые в клинике за пять месяцев, потребовали бы не менее года при любом другом способе сбора данных.
Лига потребителей штата Нью-Йорк и ее отделения в Буффало, Сиракузах и Маунт-Верноне сотрудничали в опросе женщин в населенных пунктах за пределами Нью-Йорка, и было установлено, что те же нежелательные условия преобладают по всему штату.
Дополнительная информация была получена из всех других доступных источников, таких как работодатели, кадровые агентства, женские клубы и опубликованные отчеты. Работницы были из всех типов ресторанов, включая отели, чайные, буфеты, молочные кафе, столовые и клубы. Таким образом, удалось связаться с по-настоящему репрезентативной группой работниц, включая как наиболее высокооплачиваемых, так и самых низкооплачиваемых.
Приступая к расследованию, Лига стремилась ответить на три вопроса: во-первых, каковы фактические условия труда в ресторанах штата Нью-Йорк; во-вторых, позволяют ли эти условия работнице вести полноценную, нормальную жизнь; и в-третьих, как эти условия влияют через отдельную работницу на общество в целом.
Лига потребителей выражает глубокую признательность доктору Харрису за проявленный им полезный интерес к ее работе и за любезность, позволившую исследователю Лиги проводить интервью в Профессиональной клинике.
Нормальный рабочий день — восемь часов.
Обычное явление — пятнадцать часов.
Нет другой категории работников, которые обслуживали бы публику так непосредственно, как работники ресторанов. Кроме того, для общества жизненно важно, чтобы те, кто обслуживает их таким образом, были сильными и здоровыми, поскольку они находятся в положении, особенно благоприятном для распространения болезней. Только что завершенное исследование выявило определенные факты, указывающие на серьезную опасность для отдельной работницы, для тех, кого она обслуживает, и для общества в целом. Тяжелый труд в течение невероятно долгих часов, низкая оплата, подорванное здоровье и сниженная сопротивляемость болезням из-за усталости — вот некоторые из фактов, которые делают необходимыми наши действия, чтобы работа в ресторане стала безопасным и здоровым занятием.
РАБОТНИЦА.
Возраст.
Выдающейся особенностью ресторанной работы является наличие в этой профессии очень большой доли девушек и молодых женщин. Четверть всех работниц моложе 21 года, а две трети — моложе 30 лет. (См. Диаграмму 1). Этому факту есть несколько причин.
Работа официантки в ресторане связана с определенным возбуждением, которое привлекает молодых девушек. Она видит много людей и разговаривает с ними; ей нравится шум, суета и веселая атмосфера обеденного зала. Кроме того, работодатель предпочитает молодых и красивых девушек в качестве официанток, особенно там, где клиенты — в основном мужчины. Они помогают сделать его заведение привлекательным и популярным. Одна официантка заметила: «Когда девушки начинают выглядеть плохо, их увольняют, а на их место берут кого-то другого».
Как и следовало ожидать, повара в ресторанах — это женщины несколько старше официанток, причем неполная половина из них моложе 30 лет. Их работа требует опыта, способности думать и планировать. Учитывая характер и требования работы, поразительно обнаружить, что двадцать процентов из них — девушки моложе 21 года.
Более семидесяти пяти процентов кухонных работниц и других помощниц моложе 30 лет, а почти половина — моложе 21 года. Это самая молодая группа. Их работа не требует навыков или предварительной подготовки, главное требование — физическая сила.
Молодость этих ресторанных работниц порождает две отдельные опасности: физическую и моральную. Работа в ресторане неизбежно связана с долгими часами стояния и ходьбы, подъемом и переноской тяжестей. Это неизбежная особенность, но крайне важно, чтобы ее не игнорировали. Медицинские авторитеты указывали на серьезные последствия, к которым приводит напряжение от постоянного стояния и переутомления молодых девушек. Доктор Харрис утверждает, что в профессиях, требующих такого подъема и переноски тяжестей и таких долгих часов стояния, «существует определенная угроза детородной функции женщин. Это имеет жизненно важное значение для общества в целом».
Диаграмма 1. — Возраст женщин, занятых в ресторанах, по профессиям.
Моральная опасность работы в основном ограничивается официантками. Из-за своего положения они особенно подвержены вниманию клиентов-мужчин. Именно по этой причине Балтиморская комиссия по борьбе с пороком рекомендует нанимать на эту должность только более взрослых и опытных женщин, в то время как в Норвегии закон устанавливает минимальный возрастной ценз для официанток в общественных местах.
Если работница ресторана должна противостоять напряжению работы и искушениям, которым она подвергается, часы и условия труда должны быть скорректированы таким образом, чтобы предотвратить чрезмерное перенапряжение ее сил и выносливости.
Диаграмма 2. — Национальность женщин, работающих в ресторанах.
Национальность.
Большинство ресторанных работниц — иностранки. Менее трети из них родились в Америке, и многие из них имеют родителей-иностранцев и живут среди представителей своей национальности, поэтому их едва ли можно классифицировать как американок. Самая большая отдельная группа состоит из австро-венгрок. (См. Диаграмму 2). Спрос на дешевую, неквалифицированную рабочую силу в этой профессии требует такого рода услуг, которые могут предоставить эти девушки и другие представительницы европейского крестьянского класса. Жизнь на открытом воздухе в полях на их родине готовит их к тяжелому труду, требующемуся на ресторанной кухне. Однако они недолго остаются в хорошей форме. Через год или два такой работы большая часть их бодрости теряется, цвет лица и яркость исчезают, они становятся бледными и апатичными. Странный тусклый, пассивный взгляд характерен для многих из них.
Живя среди своих соплеменников, эти молодые крестьянки не имеют возможности усвоить американские стандарты и обычаи. Их невежество облегчает работодателям задачу эксплуатации, требуя таких часов работы и выплачивая такую зарплату, на которую не согласилась бы ни одна американская девушка. Агент по трудоустройству сказал: «Мой телефон звонит день и ночь — все хотят крестьянских девушек в качестве кухонных помощниц, потому что они единственные, кто выдержит такие долгие часы». Попытки организовать ресторанных работников в штате Нью-Йорк никогда не увенчались успехом. Секретарь Международного альянса работников отелей и ресторанов, говоря об их безуспешных усилиях в этом направлении в Нью-Йорке в 1915 году, говорит: «Это не первая попытка организовать девушек. У нас уже был подобный опыт — на самом деле, у нас было три таких опыта в этом городе, и ни один из них не был хоть сколько-нибудь более обнадеживающим, чем нынешний». Это во многом связано с присутствием такого большого количества молодых иностранных девушек в этой профессии. Они не в состоянии объединиться и работать ради собственной защиты. Единственный путь, по которому может прийти эта защита, — это закон.
Диаграмма 3. — Жилищные условия женщин, занятых в ресторанах.
Диаграмма 4. — Семейное положение женщин, занятых в ресторанах.
Семья и дом.
Хотя большинство ресторанных работниц не замужем, довольно удивительно обнаружить такую большую долю замужних женщин в этой сфере. (См. Диаграмму 4). Однако это легко объясняется тем фактом, что многие из них — «работницы на один прием пищи», то есть они нанимаются только на час пик в полдень. Таким образом, они могут заработать немного дополнительных денег, пока их мужья на работе, либо на «карманные расходы» для себя, либо чтобы помочь в содержании детей.
Большинство ресторанных работниц живут со своей семьей или родственниками (См. Диаграмму 3), но это не означает, что они не полностью самостоятельны. В семейный бюджет уходит такая же доля заработка девушки, какую она должна была бы платить за жилье и питание в другом месте. Финансовое преимущество жизни дома проявляется главным образом в том, что он служит ей убежищем, когда она остается без работы.
Ресторанные работницы — это население доходных домов. Некоторым, конечно, по карману небольшие комфортабельные квартиры, но в целом их удел — перенаселенные районы города. Беспорядок, скученность, грязь, отсутствие солнечного света, воздуха и уединения, а также нездоровая обстановка — слишком частое явление в их домах. Дворник доходного дома в Ист-Сайде сказал: «Некоторое время назад на Третьей улице в двух комнатах спали двадцать три девушки. Они расстилали матрасы на полу ночью, а днем складывали их друг на друга. Большинство из них были кухонными работницами в...», называя известную сеть ресторанов.
Низкие стандарты европейского крестьянского класса, из которого в основном набираются ресторанные работницы, тянут вниз все стандарты. Никакой другой результат невозможен при нынешних условиях. Они живут — но как? Низкая заработная плата, ужасно долгие часы, отсутствие возможности приспособиться к новым условиям — вот что мы предлагаем этим молодым крестьянкам, которые приезжают в Америку, уверенно ожидая лучшего, чем то, что они оставили позади.
ЧАСЫ РАБОТЫ.
Еженедельные часы труда.
Главной характеристикой ресторанной работы является продолжительность рабочего дня. Пятьдесят восемь процентов женщин-работниц работают каждую неделю сверх пятидесятичетырехчасового лимита, установленного законом для женщин в магазинах и на фабриках. Двенадцатичасовой рабочий день и семидневная рабочая неделя — удел одной пятой части этих работниц. (См. Диаграмму 5). Пятнадцатичасовой рабочий день — не редкость. Неполная половина официанток работают более 54 часов в неделю или 9 часов в день. Причина этого в том, что большое их число, 31 процент, — это «работницы на один прием пищи». Семьдесят восемь процентов всех остальных ресторанных работниц, однако, превышают пятидесятичетырехчасовую рабочую неделю.
Сравнивая часы труда этих женщин с часами труда всех работников, как мужчин, так и женщин, на фабриках штата Нью-Йорк, четыре процента фабричных работников и тридцать пять процентов женщин-работниц ресторанов работают более шестидесяти часов в неделю. Два процента фабричных работников и двадцать процентов женщин в ресторанах работают семьдесят два часа или более.
Диаграмма 6. — Сравнение еженедельных часов труда женщин в ресторанах и всех фабричных работников в штате Нью-Йорк.
Более короткие часы работы были достигнуты на фабриках благодаря добровольным действиям производителей, которые признают неэффективность переутомленных мужчин и женщин; благодаря согласованным действиям работников, которые объединились для борьбы за свою защиту; и благодаря законодательным актам, доказывающим, что жители штата Нью-Йорк осознают опасность переутомления. Некоторые менеджеры ресторанов осознают расточительность и вред слишком долгих часов работы и соответствующим образом распределяют время своих сотрудников; большинство из них этого не делают. Женщины-работницы ресторанов в штате Нью-Йорк никогда не были успешно организованы; они не могут защитить себя. У них нет законного способа борьбы с переутомлением; закон пренебрег ими. В ходе этого расследования была найдена двадцатилетняя девушка, работающая сто двадцать два часа в неделю — дольше, чем закон позволяет работать фабричным работникам за две недели. И все же это в рамках закона. Хотя рестораны отличаются от магазинов и фабрик тем, что открыты больше часов в день, а иногда и все двадцать четыре часа, система смен могла бы устранить скандально долгие часы, к которым прикованы тысячи девушек и женщин.
Диаграмма 5. — Еженедельные часы труда женщин, занятых в ресторанах.
То, что работа в ресторане в лучшем случае является огромным истощением физических сил и нервной энергии работницы, очевидно. Стояние, ходьба, подъем и переноска тяжестей неизбежны. В отчете о ресторанах, составленном Бюро статистики труда США, говорится: «Среди официанток было много жалоб на то, что работа очень тяжелая и они могут выдержать ее лишь несколько лет. Ряд опрошенных девушек работали как «работницы на три приема пищи», пока их здоровье не было подорвано; затем они перешли на должности «работниц на один прием пищи» и едва сводили концы с концами. Переноска тяжелых подносов и постоянное стояние и ходьба вызывают плохое здоровье. Обычно для выноса пустой посуды нанимают мужчину, но официантки должны приносить подносы, нагруженные едой».
Помимо нагрузки на выносливость, нервы находятся в постоянном напряжении, так как спешка — это безжалостное правило. Официантка должна не только помнить множество заказов и быстро их выполнять, но и сохранять самообладание под требованиями самого придирчивого клиента. Повар должна сохранять хладнокровие среди путаницы и шума жаркой, переполненной кухни. Кухонная работница должна быть везде одновременно, помогая всем, а работа посудомойки зависит от ее быстроты. Одна из последней группы сказала, что она моет семь тысяч предметов за полтора часа. Официантка, когда ее спросили о влиянии работы на нее, ответила: «Больные ноги и дьявольски скверный характер». Мужчина-работник ресторана, говоря о кухонных работницах, заметил: «Это не работа для женщины. Им приходится поднимать тяжелые кастрюли, полные овощей, и заполнять все пробелы. У мужчины есть хоть какая-то выносливость, а женщина не может выдержать это более девяти часов в день».