«Американский женский дом: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Следует также учитывать, что возраст приносит с собой снижение энергичности кровообращения и, как следствие, выработки тепла, поэтому в пожилом возрасте требуется больше тепла воздуха и одежды, чем подходит для молодых.

Это общие принципы, которые должны применяться с модификациями к каждому отдельному случаю. Ребенок с деликатной конституцией должен иметь более тщательную защиту от холодного воздуха, чем это желательно для более энергичного, в то время как сохраняется ведущий общий принцип, что холодный воздух является здоровым тоником для кожи, когда он не вызывает неприятного озноба.

XIII.

ХОРОШАЯ КУЛИНАРИЯ. Есть лишь несколько вещей, от которых здоровье и счастье зависят больше, чем от того, как приготовлена пища. Вы можете сделать дома очаровательно красивыми, украсить их картинами, содержать их в чистоте, проветриваемыми и удобными; но если желудок питается кислым хлебом и подгоревшим мясом, он поднимет такие восстания, что глаза не увидят никакой красоты нигде. Изобилие великолепного материала, который у нас есть в Америке, находится в большом контрасте со стилем приготовления пищи, наиболее распространенным в нашей стране. Как часто в путешествиях мы садимся за столы, заваленные материалом, изначально самого лучшего качества, который был так испорчен в обработке, что есть действительно нечего! Зеленоватые бисквиты с едкими пятнами щелочи; кислый дрожжевой хлеб; мясо, медленно тушенное в жире до тех пор, пока оно не стало похоже на сам жир, и медленно застывающее в холодном жире; и, прежде всего, эта непростительная чудовищность — прогорклое масло! Как хочется показать людям, что можно было бы сделать с сырым материалом, из которого были состряпаны все эти чудовища!

Нет страны, где обильный, хорошо сервированный стол накрывается легче, и по этой причине, возможно, нет страны, где дары Провидения пренебрегаются более повсеместно. Учитывая, что наши ресурсы больше, чем у любого другого цивилизованного народа, наши результаты сравнительно беднее.

Говорят, что когда список летних овощей, которые выставляются на столах нью-йоркских отелей, показали французскому артисту, он заявил, что для того, чтобы правильно подать такой обед, потребуется время до полуночи. Путешественник не может не поразиться нашему национальному изобилию, возвращаясь из континентального тура и отправляясь прямо с корабля в нью-йоркский отель в щедрую пору осени. Месяцами привыкнув к аккуратным маленьким кусочкам отбивной или птицы, гарнированным неизбежной цветной капустой или картофелем, которые казались единственной возможностью после того, как закончилось царство зеленого горошка; сесть сразу за такой карнавал! за такие спелые, сочные помидоры, сырые или приготовленные; огурцы в хрустящих ломтиках; богатый, желтый сладкий картофель; широкие лимские бобы и бобы других и различных названий; заманчивые початки индийской кукурузы, дымящиеся огромными кучами; большие дымящиеся супницы ароматного суккоташа, индейского дара столу, за который цивилизации не нужно краснеть; нарезанные баклажаны в нежных оладьях; и тыквы с кремовой мякотью и сладостью; богатое разнообразие, смущающее аппетит и озадачивающее выбор.

Воистину, часто приходит мысль, что вегетарианская доктрина, проповедуемая в Америке, оставляет человеку столько, сколько он способен съесть или насладиться, и что посреди такого дразнящего изобилия он действительно потерял оправдание, которое в других местах поддерживает его в поедании своих менее одаренных и искусных соседей-животных.

Но при всем этом американский стол в целом уступает столу Англии или Франции. Он представляет прекрасное изобилие материала, небрежно и плохо обработанного. Обращение с пищей нигде в мире, возможно, не является более неряшливым и расточительным. Все свидетельствует о том недостатке заботы, который сопровождает изобилие; есть большие возможности и плохое исполнение. Турист, путешествующий по Англии, редко может не найти в самом тихом деревенском трактире, что его обслуживают с основами английского столового комфорта — его баранья отбивная, приготовленная идеально, его дымящийся маленький личный аппарат для приготовления собственного чая, его отборный горшочек мармелада или ломтик холодной ветчины, и его нежные булочки и сливочное масло, все подается с заботой и аккуратностью. Во Франции никогда не просят напрасно о вкусном кофе с молоком, хорошем хлебе и масле, хорошем омлете или какой-нибудь вкусной маленькой порции мяса с французским названием. Но для туриста, испытывающего такую же удачу в американской деревенской еде, какова перспектива? Что это за кофе? что за чай? и мясо? и, прежде всего, масло?

При написании о кулинарии основными темами должны быть: во-первых, хлеб; во-вторых, масло; в-третьих, мясо; в-четвертых, овощи; и в-пятых, чай — под последним подразумеваются, как правило, все виды теплых, комфортных напитков, подаваемых в чайных чашках, будь то чай, кофе, шоколад, брома или что-то еще.

Если эти пять отделов совершенны, великие цели домашней кулинарии достигнуты, насколько это касается комфорта и благополучия жизни. Существует еще один отдел, который часто рассматривается кулинарными любителями и молодыми претендентами как высшая ветвь и самый университетский курс практической кулинарии; а именно, кондитерские изделия, под которыми обозначаются все приятные и сложные соединения сладостей и специй, придуманные не для здоровья и питания, и сильно подозреваемые в том, что они мешают и тому, и другому — просто терпимые удовлетворения вкуса, которые мы едим не с ожиданием пользы, а только с надеждой не пострадать от них. В этом большом отделе числятся все виды тортов, пирогов, варений и т. д., чье превосходство часто достигается путем попирания и игнорирования пяти великих основ.

Существует много столов, украшенных тремя или четырьмя видами хорошо сделанных тортов, приготовленных с цитроном, специями и всеми мыслимыми хорошими вещами, где мясо было жестким и жирным, хлеб — какой-то горячей смесью муки, сала, соды и кислоты, а масло — невыразимо отвратительным, где, если бы хозяйка пира уделила заботу, время и труд приготовлению простых предметов — хлеба, масла и мяса, которые она, очевидно, уделила приготовлению этих дополнений, участь ее гостей и семьи могла бы быть гораздо более комфортной. Но она не думает об этих обычных статьях как о составляющих хорошего стола. Пока у нее есть слоеное тесто, богатый черный торт, прозрачное желе и варенье, она считает, что такие неважные вопросы, как хлеб, масло и мясо, могут позаботиться о себе сами. Это та же невнимательность к обычным вещам, которая заставляет людей строить дома с каменными фасадами, оконными наличниками и дорогими отделками входных дверей, без ванных комнат, каминов или вентиляторов.

Те, кто едет в деревню в поисках летнего пансиона в фермерских домах, прекрасно знают, что стол, где масло всегда свежее, чай и кофе лучших сортов и хорошо приготовлены, а мясо правильно хранится, готовится и подается, — это один стол из ста, сказочный заколдованный остров. Кажется невозможным внедрить в умы многих людей идею о том, что то, что называется обычной пищей, тщательно приготовленной, становится в силу этой самой заботы и внимания деликатесом, устраняющим необходимость в искусственно составленных лакомствах. Итак, начнем с самого фундамента хорошего стола:

— Хлеб: Каким он должен быть?

Он должен быть легким, сладким и нежным. Этот вопрос легкости — отличительная черта между диким и цивилизованным хлебом. Дикарь смешивает простую муку и воду в шарики теста, которые он бросает в кипящую воду, и которые выходят твердыми, клейкими массами, о которых его обычная поговорка гласит: «Человек съест это, он не умрет», что шутливый путешественник, который был вынужден существовать на этом, интерпретировал как означающее: «Это не убьет тебя, ничто не убьет». Короче говоря, требуется желудок дикого животного или дикаря, чтобы переварить эту примитивную форму хлеба, и, конечно, больше или меньше внимания во всех цивилизованных способах приготовления хлеба уделяется достижению легкости. Под легкостью подразумевается просто то, что для облегчения пищеварения частицы должны быть отделены друг от друга маленькими отверстиями или воздушными ячейками; и все различные методы приготовления легкого хлеба — это не что иное, как формирование хлеба с этими воздушными ячейками.

Насколько нам известно, существует четыре практических метода аэрации хлеба; а именно, путем ферментации; путем вскипания кислоты и щелочи; путем аэрированного яйца, или яйца, которое было наполнено воздухом в процессе взбивания; и, наконец, путем давления какого-либо газообразного вещества в тесто, процессом, очень напоминающим пропитку воды в содовой машине. Все они имеют одну и ту же цель — дать нам приготовленные частицы нашей муки, отделенные такими постоянными воздушными ячейками, которые позволят желудку легче их переварить.

Очень распространенным способом аэрации хлеба в Америке является вскипание кислоты и щелочи в муке. Образующийся при этом углекислый газ создает крошечные воздушные ячейки в хлебе, или, как говорит повар, делает его легким. Когда этот процесс выполняется с точным вниманием к химическим законам, так что кислота и щелочь полностью нейтрализуют друг друга, не оставляя избытка ни того, ни другого, результат часто бывает очень приятным на вкус. Трудность в том, что это счастливое стечение обстоятельств, которое случается редко. Кислота, наиболее часто используемая, — это кислота скисшего молока, и, поскольку молоко имеет много степеней кислотности, правило определенного количества щелочи на пинту обязательно должно приводить к очень разным результатам в разное время. Как фактический факт, там, где преобладает этот способ приготовления хлеба, как мы с сожалением вынуждены сказать, он преобладает в значительной степени в этой стране, на один случай успеха приходится пять случаев неудачи.

Это прискорбная вещь, что дочери нашей земли отказались от старого уважаемого способа приготовления дрожжей и поднятия хлеба ради этого сомнительного заменителя, который так легко сделать и который так редко делается хорошо. Зеленоватое, липкое, едкое вещество, называемое бисквитом, которое многие из наших достойных республиканцев вынуждены есть в эти дни, совершенно недостойно мужчин и женщин республики. Хороших патриотов не следует обманывать таким образом — они заслуживают лучшего угощения.

Как случайное разнообразие, как бытовое удобство для получения хлеба или бисквита в одно мгновение, процесс вскипания может быть сохранен; но мы настоятельно просим американских домохозяек, библейским языком, стоять на путях и спрашивать о путях древних и вернуться к хорошему дрожжевому хлебу своих святых бабушек.

Если кислота и щелочь должны использоваться, во что бы то ни стало, пусть они будут смешаны в должных пропорциях. Ни один повар не должен быть предоставлен самому себе, чтобы угадывать и судить об этом вопросе. Существуют продукты, изготовленные по химическим правилам, которые дают очень совершенные результаты, и их использование устраняет худшие опасности при приготовлении хлеба путем вскипания.

Из всех процессов аэрации при приготовлении хлеба самым старым и наиболее почитаемым временем является ферментация. Что это было известно во времена нашего Спасителя, очевидно из убедительного сравнения, в котором он сравнивает молчаливую проникающую силу истины в человеческом обществе с очень знакомым бытовым процессом поднятия хлеба с помощью небольшого количества дрожжей.

Существует, однако, один вид дрожжей, широко используемый в некоторых частях страны, против которого следует выразить протест. Он называется «соленое поднятие» или «молочное поднятие» и делается путем смешивания муки, молока и небольшого количества соли вместе и оставления их для ферментации. Хлеб, полученный таким образом, часто очень привлекателен, когда он свежий и сделан с большой осторожностью. Он белый и нежный, с мелкими, ровными воздушными ячейками. Он имеет, однако, при хранении некоторые характеристики, которые напоминают нам термины, которыми наша старая английская Библия описывает эффект хранения манны древних израильтян, о которой нам сообщается, словами более явными, чем приятными, что она «смердела и червивела». Если хлеб на соленом поднятии не выполняет всего этого неприятного описания, он, безусловно, выполняет его часть. Запах, который он имеет при выпечке и когда он старше одного дня, вызывает вопрос, является ли это сахаристой или гнилостной ферментацией, с помощью которой он поднимается. Тот, кто разломит кусок его через день или два, часто увидит крошечные нити или липкие струны, вытягивающиеся из фрагментов, что вместе с безошибочным запахом заставит его остановиться, прежде чем совершить более близкое знакомство.

Ферментация муки с помощью пивных или винокуренных дрожжей дает, если правильно управлять, результаты гораздо более приятные на вкус и полезные. Единственными требованиями для успеха в этом являются, во-первых, хорошие материалы и, во-вторых, большая осторожность в мелочах. Существуют определенные дешевые или поврежденные виды муки, которые никогда никаким видом домашней химии не могут быть превращены в хороший хлеб; и для тех людей, чьи желудки запрещают им есть клейкую, вязкую пасту под названием хлеб, нет никакой экономии в покупке этих плохих брендов, даже за полцены хорошей муки.

Но при условии хорошей муки и хороших дрожжей, с температурой, благоприятной для развития ферментации, весь успех процесса зависит от тщательного распределения правильной пропорции дрожжей по всей массе и от остановки последующей ферментации в точный и удачный момент. Истинная хозяйка делает свой хлеб повелителем своей кухни — его требования должны быть выполнены во всех критических точках и моментах, независимо от того, что еще может быть отложено.

Та, кто уделяет внимание своему хлебу только тогда, когда она сделала это, устроила то и выполнила другое, очень часто обнаруживает, что силы природы не будут ждать ее. Снежная масса, идеально смешанная, вымешанная с заботой и силой, поднимается в своем прекрасном совершенстве до момента, когда приходит время заполнить воздушные ячейки выпечкой. Еще несколько минут, и начнется уксусная ферментация, и весь результат будет испорчен. Многие хлебопеки проходят в полном небрежении мимо этой священной и таинственной границы. В их печи есть торт, или они снимают пену с желе, или занимаются чем-то другим из так называемых высших отраслей кулинарии, в то время как хлеб быстро переходит в уксусную стадию. Наконец, когда они готовы уделить ему внимание, они обнаруживают, что он пошел своим путем — он настолько кислый, что резкий запах отчетливо ощутим. Теперь снимается бутылка с содой, и количество растворенной щелочи смешивается с тестом — уловка, иногда проявляющая себя слишком явно зеленоватыми полосами или мелкими едкими пятнами в хлебе. В результате мы имеем прекрасный продукт, испорченный — хлеб без сладости, если не абсолютно кислый.

На взгляд многих, легкость — единственное свойство, требуемое в этом продукте. Деликатная утонченная сладость, которая существует в тщательно вымешанном хлебе, испеченном как раз перед тем, как он перейдет в крайнюю точку ферментации, — это то, о чем они не имеют представления; и поэтому они будут даже рассматривать этот процесс порчи теста уксусной ферментацией, а затем исправления этой кислоты вскипанием со щелочью как нечто положительно похвальное. Как еще они могут ценить и смаковать пекарские буханки, такие как некоторые из них, напичканные аммиаком и другими неприятными вещами; легкие, конечно, настолько легкие, что кажется, будто они не имеют ни веса, ни субстанции, но без большего количества сладости или вкуса, чем столько же хлопковой ваты?

Некоторые люди готовят хлеб для печи, просто смешивая его в массе, без вымешивания, выливая в формы и позволяя ему подняться там. Воздушные ячейки в хлебе, приготовленном таким образом, грубые и неровные; хлеб настолько уступает по деликатности и тонкости тому, который хорошо вымешан, как необразованный слуга — идеально образованной и утонченной леди. Процесс вымешивания, кажется, придает равномерность крошечным воздушным ячейкам, тонкость текстуры, а также нежность и податливость всей субстанции, которые могут быть получены никаким другим способом.

Божественный принцип красоты имеет свое царство над хлебом, так же как и над всеми другими вещами; он имеет свои законы эстетики; и тот хлеб, который подготовлен так, что его можно сформировать в отдельные и хорошо пропорциональные буханки, каждая из которых тщательно проработана и сформована, разовьет самые красивые результаты. После формовки буханки должны стоять обычно не более десяти минут, как раз достаточно долго, чтобы позволить ферментации, происходящей в них, расширить каждую маленькую воздушную ячейку до точки, в которой она стояла до того, как ее проработали, и затем они должны быть немедленно помещены в печь.

Много хорошего, однако, портится в печи. Мы не можем не сожалеть, ради хлеба, что наши старые устойчивые кирпичные печи были почти повсеместно вытеснены печами диапазонов и кухонных плит, которые бесконечны в своих капризах и запрещают все общие правила. Одно, однако, может быть принято во внимание как принцип — что превосходство хлеба во всех его разновидностях, простого или подслащенного, зависит от совершенства его воздушных ячеек, будь то произведенных дрожжами, яйцом или вскипанием; что одна из целей выпечки — зафиксировать эти воздушные ячейки, и что чем быстрее это может быть сделано во всей массе, тем лучше будет результат. Когда торт или хлеб становится тяжелым из-за слишком быстрой выпечки, это потому, что немедленное формирование верхней корки препятствует испарению влаги в центре и мешает воздушным ячейкам пропечься. Вес корки, давящий на тестообразные воздушные ячейки внизу, также разрушает их, производя этот ужас хороших поваров — тяжелую полосу. Проблема при выпечке, таким образом, заключается в быстром применении тепла скорее под буханкой, чем над ней, и его устойчивом продолжении до тех пор, пока все воздушные ячейки не будут тщательно высушены до постоянной консистенции. Каждая хозяйка должна следить за своей собственной печью, чтобы знать, как это можно лучше всего осуществить.

Приготовление хлеба может быть доведено до любой степени как изобразительное искусство — и различные виды бисквитов, чайных сухарей, витых изделий, булочек, в которые может быть превращен хлеб, гораздо больше стоят амбиций хозяйки, чем приготовление богатых и дорогих тортов или кондитерских изделий. Существуют также разновидности материала, которые богаты хорошими эффектами. Непросеянная мука, в целом более полезная, чем тонкая пшеничная, и при правильном приготовлении более приятная на вкус — ржаная мука и кукурузная мука, каждая из которых предлагает тысячу привлекательных возможностей — все это подпадает под общие законы хлебных продуктов и стоит тщательного внимания.

Особенностью нашего американского стола, особенно в южных и западных штатах, является постоянная демонстрация различных приготовлений горячего хлеба. Во многих семьях Юга и Запада хлеб в буханках, который нужно есть холодным, является предметом совершенно неизвестным. Эффект этого вида диеты на здоровье был частым предметом замечаний среди путешественников; но только те знают все беды этого, кто был вынужден проживать в течение длительного времени в семьях, где это поддерживается. Неизвестные ужасы диспепсии от плохого хлеба — это тема, на которую мы охотно набрасываем вуаль.

Следом за хлебом идет масло — о котором мы должны сказать, что, когда мы вспоминаем, что такое масло в цивилизованной Европе, и сравниваем его с тем, что оно есть в Америке, мы удивляемся терпению и снисходительности путешественников в их критике нашего национального продовольственного обеспечения.

Сливочное масло в Англии, Франции и Италии — это просто загустевшие сливки, сохранившие всю сладость сливок во вкусе, свежесбитые каждый день и не испорченные солью. В настоящий момент, когда соль стоит пять центов за фунт, а масло — пятьдесят, мы, американцы, переплачивая, покупаем около фунта соли на каждые десять фунтов масла, и те из нас, кому доводилось пробовать масло во Франции и Англии, вспоминают об этом с горечью.

Правда, существует сорт масла, изготовленный на американский манер с солью, который в своем роде и по-своему ничем не уступает английскому или французскому. Многие предпочитают именно его, и оно, безусловно, занимает столь же достойное место. Оно желтое, твердое и вымешано настолько тщательно, что в нем не осталось ни капли пахты, благодаря чему оно могло бы совершить кругосветное путешествие, не испортившись. Оно соленое, но посолено с такой осторожностью и деликатностью, что еще вопрос, не предпочел бы даже привередливый англичанин его золотистую плотность белой сливочной свежести своего собственного. Но приходится сожалеть, что этот сорт — скорее исключение, чем правило на наших столах.

Америка должна удостоиться чести производить и поставлять на рынок больше плохого масла, чем все остальное масло, производимое во всем остальном мире вместе взятое. Разнообразие дурных вкусов и запахов, которые в нем преобладают, — это целая наука. У одного вкус сырный, у другого — плесневелый, это отдает капустой, то — репой, а иное имеет резкий, острый привкус прогорклого животного жира. Эти разновидности, вероятно, возникают из-за практики сбивать масло с большими интервалами, держа при этом сливки в непроветриваемых погребах или молочных, воздух в которых пропитан испарениями овощей. Никакие домашние продукты не обладают такой восприимчивостью, как молочные: они легко впитывают запах и вкус любого соседствующего вещества, и отсюда бесконечное разнообразие вкусов, о которых с печалью размышляет тот, кому поздней осенью приходится пробовать двадцать бочонков масла в надежде найти хоть один, который не будет просто невыносимым на его зимнем столе.

Предметом отчаяния в отношении плохого масла является то, что за столами, где его подают, оно стоит часовым у дверей, преграждая вам путь к любой другой пище. Вы отворачиваетесь от своего ужасного полуломтика хлеба, который наполняет рот горечью, к бифштексу, который оказывается отравленным тем же ядом; вы думаете спастись овощной диетой и обнаруживаете масло в стручковой фасоли, оно оскверняет невинность раннего горошка; оно в кукурузе, в суккоташе, в тыкве; свекла плавает в нем, лук полит им. Голодный и несчастный, вы думаете утешиться десертом; но выпечка проклята, пирожное едкое от той же заразы. Вы готовы выть от отчаяния, и ваше горе велико — особенно если это стол, где вы сняли пансион на три месяца со своей болезненной женой и четырьмя маленькими детьми. Ваше положение ужасно и безнадежно, потому что долгое использование и привычка сделали вашего хозяина совершенно неспособным обнаружить, в чем дело. «Вам не нравится масло, сэр? Уверяю вас, я заплатил за него лишнюю цену, и это самое лучшее на рынке. Я пересмотрел сотню бочонков и выбрал этот». Вы немы, но не менее отчаявши.

И все же процесс приготовления хорошего масла очень прост. Держать сливки в совершенно чистой, прохладной атмосфере, сбивать их, пока они еще свежие, тщательно удалять пахту и добавлять соль с такой осмотрительностью, чтобы не испортить тонкий, нежный вкус свежих сливок — все это совершенно просто, настолько просто, что удивляешься тысячам и миллионам фунтов масла, ежегодно производимым, которые являются лишь дьявольским превращением сливок в гнусные и отвратительные яды.

Третий пункт моего рассуждения — это мясо, которого Америка поставляет в сыром виде достаточно, чтобы накрыть наши столы по-королевски, если бы о нем хорошо заботились и подавали его должным образом.

Недостатки мяса, которое нам обычно поставляют, заключаются, во-первых, в том, что оно слишком свежее. Бифштекс, который после трех-четырех дней хранения мог бы стать аппетитным, подается нам, еще трепещущим от свежести, со всей жесткостью животной мышцы, еще не остывшей.

Во-вторых, наблюдается прискорбная нехватка аккуратности в работе мясника по разделке и подготовке мяса. Кто, помня аккуратно обрезанную баранью отбивную в английской гостинице или художественный маленький кружок бараньей отбивной, обжаренной в панировочных сухарях и свернутой вокруг соблазнительного центра из шпината, который всегда можно найти во Франции, может узнать хоть какое-то семейное сходство с этими опрятными, цивилизованными приготовлениями в этих грубых, небрежно нарубленных полосках костей, хрящей и мяса, которые в Америке обычно называют бараньей отбивной? Кажется, что это большое блюдо чего-то, напоминающего мясо, в котором каждый фрагмент имеет около двух или трех съедобных кусочков, а остальное состоит из сухой и подгоревшей кожи, жира и рваных костей.

Не пора ли цивилизации научиться требовать немного больше заботы и аккуратности в способах подготовки того, что предстоит готовить и есть? Нельзя ли с пользой внедрить в наш собственный обиход часть той утонченности и опрятности, которые характеризуют приготовления на европейском рынке? Хозяйка, желающая украсить свой стол чем-то из этих изысканных вещей, с самого начала сталкивается с препятствием в лице мясника. За исключением наших крупных городов, где заграничные путешествия могли создать спрос, кажется невозможным получить что-либо подобное в надлежащем виде.

Если на этом настаивать с точки зрения эстетики, готовым ответом будет: «О! У нас в Америке нет времени вдаваться в тонкости и французские причуды!» Но французский способ делать почти все практические вещи основан на той истинной философии и утилитарном здравом смысле, которые характеризуют этот, казалось бы, легкомысленный народ. Нигде экономия не является предметом более тщательного изучения, и их рынок художественно организован для этой цели. Правило состоит в том, чтобы так нарезать мясо, чтобы ни одна часть, предназначенная для приготовления определенным способом, не имела расточительных придатков, которые этот способ приготовления испортит. Французский суповой котел всегда готов принять кости, тонкие волокнистые лоскуты, жилистые и хрящеватые части, которые так часто включаются в наши жаркое или блюда на гриле, которые наполняют наши тарелки неприглядными остатками и, в конечном счете, создают массу чистого отхода, за который мы платим мяснику ту же цену, что и за то, что съели.

Прямые потери от нашего неуклюжего, грубого способа нарезки мяса огромны. Например, в начале сезона часть ягненка, называемая ножкой и поясницей, или задней четвертью, может продаваться по тридцать центов за фунт. Теперь это включает, помимо толстых, мясистых частей, количество костей, сухожилий и тонкого волокнистого вещества, составляющего добрую треть всего веса. Если мы кладем его в духовку целиком, обычным способом, мы получаем тонкие части пережаренными, а кожистые и волокнистые части — совершенно высушенными от воздействия количества тепла, необходимого для приготовления толстой части. Предполагая, что сустав весит шесть фунтов по тридцать центов и что одна треть веса обрабатывается так, что становится совершенно бесполезной, мы выбрасываем шестьдесят центов. Из куска говядины по двадцать пять центов за фунт часто теряется пятьдесят центов в виде костей, жира и подгоревшей кожи.

Дело в том, что этот способ продажи и приготовления мяса большими, грубыми порциями имеет английское происхождение и принадлежит стране, где все обычаи общества исходят от класса, у которого нет особой нужды в экономии. Практика мелкого и деликатного деления исходит от нации, которая признает необходимость экономии и сделала ее предметом изучения. Четверть ягненка при таком способе деления была бы продана в трех аккуратно подготовленных порциях. Толстая часть была бы продана отдельно, как аккуратное, компактное маленькое жаркое; реберные кости были бы художественно отделены, и все съедобное вещество образовало бы те деликатные блюда из бараньих отбивных, которые, обжаренные в панировочных сухарях до золотисто-коричневого цвета, являются столь декоративным и аппетитным гарниром; обрезки, оставшиеся после этого деления, предназначались бы для супового котла или сотейника.

На французском рынке найдется маленькая порция для каждого кошелька, а прославленные и деликатно приправленные супы и рагу, возникшие благодаря французской экономии, — это предмет, заслуживающий внимания хозяйки. Ни один атом пищи не пропадает зря при французских способах приготовления; даже жесткие животные хрящи и сухожилия, вместо того чтобы выглядеть подгоревшими и почерневшими в компании с жарким, к которому они случайно относятся, обрабатываются в соответствии со своими собственными законами и выходят либо в виде вкусных супов, либо в виде тех тонких, прозрачных мясных желе, которые образуют гарнир, не менее приятный для глаз, чем аппетитный на вкус.

Можно ли когда-нибудь в значительной степени внедрить этот тщательный, экономный, практичный стиль приготовления мяса на наших кухнях — это вопрос. Наши мясники против этого; наши слуги привязаны к старым оптовым расточительным способам, которые кажутся им легче, потому что они к ним привыкли. Повар, который будет держать и должным образом следить за суповым котлом, который будет принимать и использовать все то, что грубые приготовления мясника потребовали бы от нее обрезать, который понимает искусство извлечения максимума из всех этих остатков, — это сокровище, на которое едва ли можно надеяться. Если такие вещи должны быть сделаны, это должно быть в первую очередь через образованный мозг культурных женщин, которые не гнушаются обратить свою культуру и утонченность на решение бытовых проблем.

Когда мясо было должным образом разделено, чтобы каждая порция могла получить свой собственный соответствующий стиль обработки, далее следует рассмотрение способов приготовления. Их можно разделить на два больших общих класса: те, где желательно сохранить соки внутри мяса, как при запекании, жарке на гриле и жарке на сковороде, — и те, цель которых — извлечь сок и растворить волокна, как при приготовлении супов и рагу. В первом классе операций процесс должен быть настолько быстрым, насколько это совместимо с тщательным приготовлением всех частиц. В этой области кулинарии делать быстро — значит делать хорошо. Огонь должен быть сильным, внимание — бдительным. Внедрение кухонных плит предоставляет небрежным слугам возможности для постепенного высушивания мяса и лишения его всего вкуса и питательности — возможности, которые, по-видимому, очень широко принимаются. Они почти изгнали настоящее, старомодное жаркое с наших столов, оставив вместо него сушеное мясо с испарившимися самыми ценными и питательными соками. Как мало поваров, без посторонней помощи, способны на простой процесс жарки бифштекса или бараньей отбивной! Как часто приходится выбирать между тем, чтобы это мясо постепенно высыхало, или подгорало снаружи и оставалось сырым внутри! И все же в Англии эти блюда никогда не подаются на стол приготовленными неправильно; их идеальное приготовление — такая же абсолютная уверенность, как восход солнца.

Ни один из этих быстрых процессов приготовления, однако, не подвергается такому общему злоупотреблению, как жарка. Сковорода должна отвечать за ужасные грехи. Какие невыразимые ужасы диспепсии возникли из ее дымных глубин, подобно призраку из ведьминых котлов! Шипение жарящегося мяса — это предупреждающий погребальный звон для многих ушей, говорящий: «Не тронь, не пробуй, если не хочешь гореть и корчиться!»

И все же те, кто путешествовал за границу, помнят, что некоторые из самых легких, самых аппетитных и самых легкоусвояемых мясных блюд происходили из этого опасного источника. Но мы представляем себе совсем другие обряды и церемонии, открывающие процесс, и совсем другие руки, выполняющие его обязанности, чем те, что известны нашим кухням. Вероятно, деликатные котлеты Франции не шлепаются в полурастопленный жир, чтобы там постепенно нагреваться, пропитываться и шипеть, пока Бидди входит и выходит по своим другим делам, пока, наконец, когда они полностью пропитаны и приближается обеденный час, она не спохватится и не прибавит огня внизу до ревущего жара, завершая процесс резким подгоранием, окутывающим кухню и окрестности клубами стигийского мрака. Из таких приготовлений возникло весьма распространенное медицинское мнение, что жареное мясо трудно переваривается. Оно трудно переваривается, если оно жирное; но французские повара научили нас, что вещь не обязательно должна быть жирной только потому, что она вышла из жира, не больше, чем Венера должна была быть соленой только потому, что она вышла из моря.

Существует два способа жарки, используемых французским поваром. Один — погрузить продукт, который нужно приготовить, в кипящий жир, с ударением на причастии настоящего времени, — и философский принцип заключается в том, чтобы так немедленно покрыть хрустящей корочкой каждую пору в первые момент или два погружения, чтобы эффективно запечатать внутреннюю часть от проникновения жирных частиц; затем он может оставаться столько, сколько необходимо для тщательного приготовления, не впитывая больше кипящей жидкости, чем если бы он был заключен в яичную скорлупу. Другой метод — натереть совершенно гладкую железную поверхность лишь достаточным количеством маслянистого вещества, чтобы мясо не прилипало, и готовить его на сильном огне, как пекутся лепешки, на сковороде. В обоих этих случаях должно быть максимально быстрое применение тепла, которое можно сделать без подгорания, и по ловкости, проявленной при решении этой задачи, проверяется мастерство повара. Любой, чей повар овладеет этим важным секретом, найдет жареные вещи вполне усвояемыми и часто более аппетитными, чем любые другие.

Во втором отделе мясной кулинарии, а именно, медленном и постепенном применении тепла для размягчения и растворения волокон и извлечения соков, обычные повара одинаково не обучены. Где тот так называемый повар, который понимает, как готовить супы и рагу? Это именно те блюда, в которых преуспевает французская кухня. Суповой котел, сделанный с двойным дном, чтобы предотвратить подгорание, является постоянным, всегда присутствующим институтом, и самое грубое и непрактичное мясо, дистиллированное через этот перегонный куб, выходит снова в виде супов, желе или вкусных рагу. Самый жесткий хрящ, даже кости, будучи предварительно расколотыми, здесь заставляют отдать свои скрытые достоинства и подняться в деликатных и аппетитных формах.

Один великий закон управляет всеми этими приготовлениями: применение тепла должно быть постепенным, устойчивым, длительным, никогда не достигая точки активного кипения. Часы тихого кипения растворяют все растворимые части, размягчают самые суровые волокна и открывают каждую крошечную клетку, в которой Природа спрятала свои сокровища питания. Это тщательное и длительное применение тепла и умелое использование ароматов составляют два главных пункта во всех тех изысканных мясных приготовлениях, для которых у французов так много названий, — процессы, с помощью которых можно придать деликатность самой грубой и дешевой пище, превосходящую таковую у самых изысканных продуктов при менее философском подходе.

Французские супы и рагу — это наука, и она была бы не бесполезной для любого человека, который хочет жить с комфортом и даже элегантностью при небольших средствах.

Нет такого животного волокна, которое не поддалось бы длительному, устойчивому теплу. Но трудность с почти любыми обычными слугами, которые называют себя поварами, заключается в том, что они не имеют ни малейшего представления о философии применения тепла. Такой человек самодовольно скажет вам по поводу определенного мяса, что чем сильнее вы его варите, тем жестче оно становится — очевидный факт, который при ее способе обработки путем беспорядочного бурного кипения часто попадал под ее личное наблюдение. Если вы скажете ей, что такое мясо должно стоять шесть часов при температуре чуть ниже точки кипения, она, вероятно, ответит: «Да, мэм», и пойдет своим путем. Или она оставит его стоять, пока оно не подгорит до дна котла — самое обычное завершение эксперимента.

Единственный способ убедиться в этом — либо приобрести французский котел, либо приспособить к обычному котлу фальшивое дно, какое может сделать любой жестянщик, которое оставит пространство в дюйм или два между мясом и огнем. Этот котел может постоянно находиться на плите, и в него повара можно проинструктировать бросать все волокнистые обрезки мяса, все хрящи, сухожилия и кости, предварительно разбив последние молотком. Такой котел, постоянный обитатель французской кухонной плиты, который они называют pot au feu, послужит основой для прозрачных, богатых супов или других аппетитных блюд. Это обычно называется «бульон».

Прозрачный суп состоит из растворенных соков мяса и желатина костей, очищенных от жира и волокнистых частей путем процеживания. Жир, который поднимается на поверхность жидкости, можно легко удалить, когда он остынет.

Английские и американские супы часто тяжелые и горячие от специй. В них есть ощутимые вкусы. Они жгут ваш рот кайенским перцем, гвоздикой или душистым перцем. Вы можете сразу сказать, что в них находится, зачастую к вашему огорчению. Но французский суп имеет аромат, который сразу узнаешь как восхитительный, но который нельзя охарактеризовать как обусловленный какой-то одной приправой; это правильное смешение многих вещей. То же самое замечание относится ко всем их рагу, фрикасе и другим деликатным приготовлениям. Ни один повар никогда не будет изучать эти ароматы; но, возможно, многие хозяйки поваров могут, и таким образом, быть в состоянии придать деликатность и комфорт экономии.

Что касается тех вещей, называемых хешами, обычно изготавливаемых без присмотра, необученными поварами из остатков вчерашней трапезы, давайте не будем слишком пристально останавливаться на их памяти — соединения мяса, хрящей, кожи, жира и подгоревших волокон, с горстью перца и соли, брошенными в них, посыпанные комковатой мукой, политые из носика чайника и оставленные кипеть по усмотрению повара, пока она занята чем-то другим. Таковы лучшие результаты, на которые хозяйка может надеяться от необученного повара.

Но хитроумно придуманные фарши, искусные приготовления, изысканно приправленные, которые могут быть сделаны из вчерашней трапезы, — по ним узнается истинный домашний художник. Ни один повар, не обученный образованным мозгом, никогда не делает их, и все же экономия от них сильно выигрывает.

Что касается отдела овощей, то их количество и разнообразие в Америке настолько велики, что стол можно было бы накрыть почти одними ими. Вообще говоря, их приготовление — более простое искусство, и поэтому более вероятно, что оно будет выполнено удовлетворительно, чем приготовление мяса. Если только их не заливают прогорклым маслом, их собственное природное превосходство проявляется в большинстве обычных способов приготовления.

Есть, однако, одно исключение. Наш верный старый друг, картофель, — это для других овощей то же, что хлеб на столе. Как и хлеб, он считается своего рода sine-qua-non; как и он, он может быть неизменно аппетитным при небольшой заботе в нескольких простых деталях, из-за пренебрежения которыми он часто становится невыносимым. Размокшее, восковое, трудноперевариваемое кушанье, которое часто появляется в картофельном блюде, — это прямое жертвоприношение лучшей натуре этого овоща.

Картофель, питательный и безвредный, каким он кажется, принадлежит к семейству, подозреваемому в очень опасных чертах. Это семейный родственник белладонны и других дурно прославленных особ, и иногда проявляет странные склонности к злу — то вспыхивая буйно, как в известной картофельной гнили, то более скрытно, в различных злых поражениях. По этой причине научные руководители велят нам остерегаться воды, в которой варится картофель, — в которую, по-видимому, оттягивается злой принцип; и они предостерегают нас не шинковать их в рагу, не дав предварительно ломтикам полежать час или около того в соленой воде. Эти предостережения заслуживают внимания.

Самые обычные способы приготовления картофеля к столу — это запекание или варка. Эти процессы настолько просты, что обычно предполагается, что каждый повар понимает их без специальных указаний; и все же едва ли найдется необученный повар, который может сварить или запечь картофель.

Хороший запеченный картофель — это деликатес, стоящий дюжины композиций из поваренной книги; но когда мы просим его, какие подгоревшие, сморщенные выкидыши нам преподносят! Бидди бросается к своей корзине с картофелем и высыпает две дюжины разных размеров, некоторые из которых содержат в три раза больше вещества, чем другие. Вымыв их, она бросает их в свою духовку в свободный интервал и оставляет там лежать, пока не придет время подавать завтрак, когда бы это ни было. В результате, если самые большие приготовлены, самые маленькие представлены в виде углей, а промежуточные размеры — сморщенные и водянистые. Ничто так не портится от нескольких минут передержки. То, что в нужный момент было пухлым от мучнистого богатства, четверть часа спустя сморщивается и становится водянистым — и именно в этом состоянии запеченный картофель подается чаще всего.

Таким же образом мы видели вареный картофель от необученного повара, появляющийся на столе в виде комков желтого воска, — и тот же продукт, под руководством умелой хозяйки, появляющийся в виде снежных шаров порошкообразной белизны. В одном случае их бросали в кожуре в воду и давали им размокнуть или вариться, как придется, на досуге повара, а после того, как они сварились, оставляли стоять в воде, пока она не будет готова их очистить. В другом случае картофель, предварительно очищенный, варился как можно быстрее в подсоленной воде, которую, как только они были готовы, сливали, а затем их осторожно встряхивали минуту или две над огнем, чтобы еще более тщательно высушить. Мы еще никогда не видели картофель настолько испорченным и преданным злу, чтобы его нельзя было исправить этим способом обработки.

Что касается жареного картофеля, то кто, помня хрустящие, золотистые ломтики французского ресторана, тонкие, как вафли, и легкие, как снежинки, не отзывается о них с уважением? Какое родство с ними имеют те грубые, жирные массы нарезанного картофеля, полностью размокшие и частично подгоревшие, которыми нас угощают под названием жареного картофеля в Америке? В наших городах рестораны внедряют французский продукт с большим успехом и в оправдание доброго имени этого короля овощей.

Наконец, мы подходим к последней великой главе нашего предмета, а именно — чаю — подразумевая под этим, как было замечено ранее, то, что имел в виду наш ирландский друг в вопросе: «Ваша честь будет пить

Мы не собираемся вдаваться в достоинства великой чайной и кофейной полемики, кроме нашего общего предостережения относительно них в главе о полезных напитках; но теперь мы переходим к рассмотрению их как реальных существ и говорим только о способах извлечения из них наилучшего. Французский кофе считается лучшим в мире; и тысяча голосов спрашивали: что такого во французском кофе?

Во-первых, французский кофе — это кофе, а не цикорий, или рожь, или бобы, или горох. Во-вторых, он свежеобжаренный, когда бы его ни готовили — обжаренный с большой осторожностью и равномерностью в маленьком вращающемся цилиндре, который составляет часть обстановки каждой кухни и который сохраняет аромат ягоды. Он никогда не пережаривается, чтобы не разрушить кофейный вкус, что в девяти случаях из десяти является ошибкой кофе, который мы встречаем. Затем его размалывают и помещают в кофейник с фильтром, через который, когда он отдал свою жизнь кипящей воде, налитой на него, вкусный экстракт просачивается прозрачными каплями, кофейник стоит на нагретой плите для поддержания температуры. Носик кофейника закрыт, чтобы предотвратить выход аромата во время этого процесса. Полученный таким образом экстракт представляет собой совершенно прозрачную, темную жидкость, известную как caf noir, или черный кофе. Он черный только из-за своей крепости, будучи, по сути, почти самым эфирным маслом кофе. Столовая ложка этого в кипяченом молоке составила бы то, что обычно называют крепкой чашкой кофе. Кипяченое молоко готовится с не меньшей осторожностью. Оно должно быть свежим и новым, не просто подогретым или даже доведенным до точки кипения, а медленно кипевшим, пока не достигнет густой, сливочной насыщенности. Кофе, смешанный с этим и подслащенный тем сверкающим свекловичным сахаром, который украшает французский стол, — это знаменитый cafe-au-lait, название которого обошло весь мир.

Как мы смотрим на Францию ради лучшего кофе, так мы должны смотреть на Англию ради совершенства чая. Чайник — это такой же английский институт, как аристократия или Молитвенник; и когда кто-то хочет точно знать, как должен быть сделан чай, нужно только спросить, как его делает хорошая старая английская хозяйка.

Первый пункт ее веры заключается в том, что вода должна быть не просто горячей, не просто закипевшей несколько мгновений назад, а фактически кипящей в тот момент, когда она касается чая. Поэтому, хотя слуги в Англии обучены значительно лучше, чем у нас, эта деликатная тайна редко оставляется в их руках. Приготовление чая принадлежит гостиной, и высокородные дамы председательствуют у «пузырящейся и громко шипящей урны» и следят за тем, чтобы все надлежащие обряды и торжественности были должным образом выполнены — чтобы чашки были горячими и чтобы заваренный чай ждал точное время, прежде чем начнутся возлияния.

В последнее время введение английского завтрачного чая породило новую секту среди чаепителей, перевернув некоторые старые каноны. Завтрачный чай должен кипеть! В отличие от деликатного продукта старых времен, который требовал лишь мгновенного настаивания для развития своей насыщенности, этот требует более длительной и суровой обработки, чтобы проявить свою крепость — тем самым запутывая все установленные обычаи и передавая работу в руки повара на кухне. Недостатки чая, как это слишком часто встречается в наших отелях и пансионах, заключаются в том, что он сделан во всех отношениях наоборот тому, как он должен быть. Вода горячая, возможно, но не кипящая; чай имеет общий плоский, несвежий, дымный вкус, лишенный жизни или духа; и он подается обычно с жидким молоком, вместо сливок. Сливки необходимы для насыщенности чая, как и кофе. Не имея сливок, кипяченое молоко лучше, чем холодное.

Шоколад — это французский и испанский продукт, и его редко подают на американских столах. Мы в Америке, однако, делаем продукт во всех отношениях равный любому, который можно импортировать из Парижа, и тот, кто покупает лучший ванильный шоколад, может быть уверен, что никакая чужая страна не может предоставить ничего лучшего. Очень богатый и вкусный напиток можно приготовить, растворив его в молоке, медленно выкипевшем на французский манер.

Слово теперь под заголовком «Кондитерские изделия», подразумевая под этим весь спектр декоративной кулинарии — или выпечку, мороженое, желе, варенье и т. д. Искусство делать все это очень совершенно гораздо лучше понимается в Америке, чем искусство обычной кулинарии. Есть больше женщин, которые знают, как сделать хороший торт, чем хороший хлеб — больше тех, кто может предоставить вам хорошее мороженое, чем хорошо приготовленную баранью отбивную; приличную шарлотку-рюсс легче получить, чем идеальную чашку кофе; и вы найдете сверкающее желе к своему десерту там, где вы тщетно вздыхали о таком простом лакомстве, как хорошо приготовленный картофель.

Наши прекрасные соотечественницы могли бы почивать на лаврах в этих высших областях и обратить свою великую энергию и изобретательность на изучение основ. Делать обычные вещи совершенно гораздо больше стоит наших усилий, чем делать необычные вещи достойно. Мы, американцы, во многом до сих пор были немного склонны начинать делать нашу рубашку с оборки; но, тем не менее, когда мы беремся за это, мы можем сделать рубашку так же хорошо, как кто-либо; нужно только, чтобы мы обратили на это внимание, решив, что, с оборкой или без оборки, рубашку мы будем иметь.

Несколько слов относительно распространенных идей в отношении французской кулинарии. Наслышавшись о ней много, не имея очень четкого представления о том, что это такое, наши люди как-то пришли к мысли, что ее конек заключается в сильном пряном вкусе — и поэтому, когда наши повара кладут большое изобилие гвоздики, мускатного цвета, мускатного ореха и корицы в свои приготовления, они воображают, что вырастают в французских поваров. Но факт в том, что американцы и англичане гораздо более склонны к специям, чем французы. Специи в наших сложных блюдах обильны, и их вкус сильно выражен. Прожив год во Франции, забываешь вкус мускатного ореха, гвоздики и душистого перца, которые изобилуют во многих блюдах в Америке. Англичане и американцы имеют дело со специями, французы — с ароматами — ароматами многими и тонкими, имитирующими часто в своей деликатности те тонкие смешения, которые природа производит в высокоароматных фруктах. Рецепты наших поваренных книг — большинство из них английского происхождения, дошедшие со времен наших флегматичных предков, когда твердый, дородный, мясной рост туманного острова требовал тепла огненных приправ и мог переваривать тяжелые сладости. Свидетель тому — национальный рецепт сливового пудинга: который можно передать так: возьмите фунт каждого трудноперевариваемого вещества, о котором вы можете подумать, сварите в пушечное ядро и подавайте в горящем бренди. Так же и с рождественским пирогом с начинкой и многими другими национальными блюдами. Но в Америке, благодаря нашим более ярким небесам и более пылкому климату, мы развили острую, нервную деликатность темперамента, гораздо более сродни французской, чем английской.

Половина рецептов в наших поваренных книгах — просто убийство для таких конституций и желудков, как те, что мы здесь выращиваем. Нам требуется обдумывать эти вещи и думать о том, как мы, в нашем климате и при наших обстоятельствах, должны жить; и делая это, мы можем, без обвинения в иностранном щегольстве, взять несколько страниц из многих иностранных книг.

XIV.

РАННИЙ ПОДЪЕМ Нет практики, которая была бы более широко восхваляема во все века, чем ранний подъем; и это всеобщее впечатление является указанием на то, что оно основано на истинной философии. Ибо редко бывает так, чтобы здравый смысл человечества закреплялся на практике как действительно полезной, особенно той, которая требует самоотречения, без какой-либо существенной причины.

Эта практика, которую справедливо можно назвать домашней добродетелью, является той, которая имеет особое право называться американской и демократической. Отличительным признаком аристократических наций является пренебрежение к великой массе и непропорциональное внимание к интересам определенных привилегированных сословий. Все обычаи и привычки такой нации в большей или меньшей степени регулируются этим принципом. Но масса любой нации всегда должна состоять из лиц, которые трудятся на занятиях, требующих дневного света. Но в аристократических странах, особенно в Англии, труд рассматривается как признак низших классов, а праздность считается одним из признаков джентльмена. Это впечатление постепенно и незаметно, в значительной степени, регулировало их обычаи, так что даже в их часах приема пищи и отдыха высшие сословия стремятся быть отличными и отдельными от тех, кто, благодаря трудоемким занятиям, поставлен ниже их. Из этого обстоятельства, в то время как низшие сословия трудятся днем и спят ночью, богатые, знатные и уважаемые спят днем, а следуют своим занятиям и удовольствиям ночью.

Будет обнаружено, что аристократия Лондона завтракает около полудня, обедает после наступления темноты, посещает и ходит в Парламент между десятью и двенадцатью часами ночи и отходит ко сну под утро. Вследствие этого подчиненные классы, которые стремятся к джентльменству, постепенно подпадают под ту же практику. Влияние этого обычая пересекает океан, и здесь, в этой демократической стране, мы находим многих, кто измеряет свою степень джентльменства поздним часом, в который они прибывают на вечеринку. И это аристократическое безумие растет среди нас, так что по всей нации часы для посещений и отхода ко сну постоянно становятся все более поздними, в то время как часы для подъема соответствуют по своей поздности.

Вопрос, таким образом, является тем, который обращается к американским женщинам как дело патриотизма и имеющий отношение к тем великим принципам демократии, которые мы считаем в равной степени принципами христианства. Будем ли мы формировать наши обычаи на предположении, что труд унизителен, а праздность — джентльменская? Будем ли мы предполагать своей практикой, что интересы великой массы должны быть принесены в жертву удовольствиям и почестям привилегированного меньшинства? Будем ли мы обезьянничать обычаи аристократических стран в тех самых практиках, которые проистекают из принципов и институтов, которые мы осуждаем? Не займем ли мы лучше место, на которое имеем право, как лидеры, а не последователи, в обычаях общества, повернем вспять прилив аристократических вторжений и проведем через всю, не только гражданскую и политическую, но и социальную и домашнюю жизнь, истинные принципы демократической свободы и равенства? Следующие соображения могут послужить укреплению утвердительного решения.

Первое относится к здоровью семьи. Это всеобщий закон физиологии, что все живые существа лучше всего процветают на свету. Овощи в темном погребе растут бледными и хилыми. Дети, воспитанные в шахтах, всегда бледные и недоразвитые, в то время как люди становятся бледными и мертвенно-бледными, которые живут под землей. Это указывает на безумие потери благотворного влияния, которое дневной свет оказывает на все одушевленное творение.

Сэр Джеймс Уайли, из российской императорской службы, утверждает, что в солдатских казармах в три раза больше заболевали на затененной стороне, чем на солнечной стороне; хотя обе стороны сообщались, а дисциплина, диета и лечение были одинаковыми. Выдающийся французский хирург Дюпюитрен вылечил даму, чьи сложные болезни годами ставили в тупик его собственное и все другие медицинские навыки, переведя ее из темной комнаты в обилие дневного света.

Флоренс Найтингейл пишет: «Вторым по важности для больных после свежего воздуха является свет. Не только дневной свет, но и прямой солнечный свет необходим для быстрого выздоровления, за исключением небольшого числа случаев. Можно привести почти бесконечные примеры, когда в темных палатах, или палатах только с северной экспозицией, или палатах с заимствованным светом, даже при надлежащей вентиляции, больных невозможно было никакими средствами заставить быстро выздороветь».

При распространенности холеры неизменно случалось, что смертность была более многочисленной на затененных улицах или в домах, имеющих только северную экспозицию, чем в тех, которые имели солнечный свет. Несколько врачей заявили автору, что при солнечной экспозиции женщины после родов набирались сил гораздо быстрее, чем те, кто был исключен из солнечного света. По опыту автора, сильная нервная слабость всегда немедленно уменьшалась от сидения на солнце, и еще больше от лежания на земле и на открытом воздухе, с одеялом под низом, и головой и глазами, защищенными под прямыми лучами солнца.