«Трактат об искусстве приготовления хорошего и полезного хлеба»

Изображение на обложке было создано составителем и является общественным достоянием.

ТРАКТАТ ОБ ИСКУССТВЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОРОШЕГО И ПОЛЕЗНОГО ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЦЫ, ОВСА, РЖИ, ЯЧМЕНЯ И ДРУГИХ МУЧНИСТЫХ ЗЛАКОВ

EXHIBITING

THE ALIMENTARY PROPERTIES AND CHEMICAL CONSTITUTION

OF DIFFERENT KINDS OF BREAD CORN, AND OF THE

VARIOUS SUBSTITUTES USED FOR BREAD, IN

DIFFERENT PARTS OF THE WORLD.

By FREDRICK ACCUM,

OPERATIVE CHEMIST,

Lecturer on Practical Chemistry, on Mineralogy, and on Chemistry applied to the Arts and

Manufactures; Member of the Royal Irish Academy; Fellow of the Linnæan Society;

Member of the Royal Academy of Sciences, and of the Royal Society

of Arts of Berlin, &c. &c.

LONDON:

PRINTED FOR THOMAS BOYS, 7, LUDGATE HILL,

By C. Green, Leicester Street, Leicester Square.

1821.

PREFACE.

LONDON,

COMPTON STREET, SOHO.

Цель настоящего трактата — изложить химические принципы искусства приготовления хорошего и полезного хлеба из пшеницы, овса, ржи, ячменя, риса, картофеля и других мучнистых веществ, используемых для этой цели в разных частях света.

Сначала я рассмотрел химический состав питательных веществ, получаемых из растительного царства, и добавил исторический очерк искусства хлебопечения. Я разъяснил химический состав веществ, из которых изготавливается хлеб у цивилизованных народов, а также различных питательных материалов, помимо хлебных злаков, которые используются в разных странах в качестве заменителей хлеба.

Я описал химический анализ хлебопекарной муки, ее непосредственные составные части, их пропорции в различных видах зерна и метод их разделения. Я указал на материалы, наиболее пригодные для изготовления хлеба; я объяснил причину, по которой разнообразные общеупотребительные мучнистые семена не могут быть превращены в легкий и пористый хлеб, хотя они вполне пригодны для того, чтобы в других формах стать высокопитательной пищей.

Я объяснил химическое различие, существующее между хлебом, приготовленным на дрожжах, а также на закваске, и хлебом, приготовленным без использования этих видов фермента; и, наконец, я дал конкретные указания по приготовлению различных видов хлеба из пшеницы, овса, ржи, ячменя, риса, кукурузы, гречихи, картофеля и других мучнистых веществ, как это практикуется в различных странах.

FREDRICK ACCUM.

СОДЕРЖАНИЕ.

PAGE

PREFACE i

CONTENTS 1

PRELIMINARY OBSERVATIONS, CHIEFLY WITH REGARD TO THE CHEMICAL CONSTITUTION AND NUTRITIVE QUALITY OF THE SUBSTANCES OF FOOD DERIVED FROM THE VEGETABLE KINGDOM 7

HISTORICAL SKETCH OF THE ART OF MAKING BREAD 25

BREAD CORN 30

THE BREAD-FRUIT 39

SAGO BREAD, and SAGO 41

CASAVA BREAD, and TAPIOCA 43

PLANTAIN BREAD 45

BANANA BREAD 46

BREAD OF DRIED FISH 47

BREAD MADE OF MOSS 49

BREAD MADE OF EARTH 50

———————

ANALYSIS OF BREAD FLOUR 52

QUANTITY OF FLOUR OBTAINABLE FROM VARIOUS KINDS OF CEREAL AND LEGUMINOUS SEEDS EMPLOYED IN THE FABRICATION OF BREAD, AND DIFFERENT KINDS OF FLOUR MANUFACTURED FROM WHEAT 55

REASON WHY OATS, PEASE, BEANS, RICE, MAIZE, MILLET, BUCKWHEAT, AND OTHER NUTRITIVE GRAINS CANNOT BE MADE INTO LIGHT AND POROUS BREAD 58

THEORY OF THE PANIFICATION OF BREAD FLOUR 61

———————

UNLEAVENED BREAD 66

OATMEAL CAKES 68

MIXED OATMEAL AND PEASE BREAD 69

UNLEAVENED MAIZE BREAD 70

UNLEAVENED BEAN-FLOUR BREAD 71

UNLEAVENED BUCKWHEAT BREAD 71

UNLEAVENED ACORN BREAD 72

SEA BISCUIT 73

———————

LEAVENED BREAD 79

LEAVENED RYE BREAD 83

HUNGARIAN RYE BREAD 85

———————

BREAD MADE WITH YEAST 88

METHOD OF MAKING WHEATEN BREAD, AS PRACTISED BY THE LONDON BAKERS 93

QUANTITY OF BREAD OBTAINABLE FROM A GIVEN QUANTITY OF WHEATEN FLOUR 97

HOME-MADE WHEATEN BREAD 100

TO MAKE PAN-BREAD 102

BROWN WHEATEN BREAD 103

MIXED WHEATEN BREAD 104

ROLLS 105

FRENCH BREAD 105

MUFFINS AND CRUMPETS 105

BARLEY BREAD 109

MIXED BARLEY BREAD 111

RYE BREAD 112

TURNIP BREAD 114

RICE BREAD 116

POTATOE BREAD 121

POTATOE ROLLS 124

APPLE BREAD 125

DOMESTIC OVEN FOR BAKING BREAD 126

POPULAR ERRORS CONCERNING THE QUALITY OF BREAD 133

LAWS PROHIBITING THE ADULTERATION OF BREAD AND BREAD FLOUR 149

ECONOMICAL APPLICATION OF YEAST 162

ECONOMICAL PREPARATION OF YEAST 165

ECONOMICAL METHOD OF MAKING YEAST, RECOMMENDED BY DR. LETTSOM 165

POTATOE YEAST 166

METHOD OF PRESERVING YEAST 167

A

TREATISE

ON THE ART OF MAKING

Good and Wholesome Bread.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ.

Для большинства животных природа определила ограниченный круг питания по сравнению с обширным выбором, предоставленным человеку. Если мы заглянем в историю человеческого рода, населяющего различные части земного шара, насколько нам это известно, мы обнаружим, что человек, по-видимому, предназначен природой питаться всеми веществами, способными его насытить: фрукты, зерна, коренья, травы, мясо, рыба, пресмыкающиеся и птицы — все это способствует его поддержанию. Он может существовать даже на любой разновидности этих веществ при любом способе приготовления: сушеными, консервированными в соли, закаленными в дыму, маринованными в растительных кислотах и т. д.

Творец природы так устроил наши органы пищеварения, что мы можем приспособиться к любому виду пищи; никакой вид еды не вредит нам; мы способны привыкнуть к любому виду и превращать в питание почти каждое произведение природы.

Когда мы более детально исследуем химический состав различных питательных материалов, которые способствуют росту, поддерживают силу и восстанавливают потери нашего организма, мы обнаруживаем, что животные вещества не подходят для того, чтобы составлять всю нашу ежедневную пищу; и что, по сути, при длительном и широком использовании их стимулирующее действие в конечном итоге истощает и ослабляет систему, которую оно поначалу бодрило и поддерживало. Соответственно, те, кто долгое время жил на диете, состоящей исключительно из животной пищи, становятся угнетенными, тяжелыми и вялыми, тонус и возбудимость их организма нарушаются, они страдают от несварения желудка, дыхание учащается при малейшем физическом усилии, десны становятся губчатыми, дыхание — зловонным, а конечности опухают. Мы узнаем в этом описании приближение цинги — болезни, знакомой морякам, жителям осажденных городов и, в целом, всем, кто полностью лишен должной доли растительной пищи.

С другой стороны, растительная пища, будучи менее стимулирующей, также менее питательна; кроме того, этот вид питания в целом труднее усваивается, чем пища, полученная из животного царства. Возможно, именно поэтому природа предусмотрела более обширные органы пищеварения для животных, питающихся исключительно травой. Этого недостаточно, чтобы поднять человеческий организм до всей той силы и бодрости, на которые он способен. Вздутие живота, мышечная и нервная слабость и длинный ряд расстройств нередко являются следствием этой слишком скудной диеты. Некоторые восточные народы, правда, живут почти исключительно на растительных веществах; но, как замечено, они редко бывают такими крепкими, активными или храбрыми, как люди, живущие на смешанной диете из животной и растительной пищи. Немногие, по крайней мере в странах Европы, могут быть достаточно напитаны одной лишь растительной пищей; и даже те народы и отдельные лица, о которых говорят, что они живут исключительно на овощах, поскольку не едят плоти животных, обычно употребляют по крайней мере молоко, яйца, масло и сыр.

Пища, состоящая из животных и растительных материалов, по праву является той, которая лучше всего подходит к природе и состоянию человека. Пропорции, в которых их следует использовать, определить нелегко, но обычно количество овощей должно превышать количество животной пищи. «По этому поводу, — говорит доктор Фотерджилл, — у меня есть только одно краткое предостережение. Те, кто считает необходимым уделять внимание своему здоровью за столом, должны следить за тем, чтобы количество хлеба, мяса, пудинга и зелени не составляло каждое из них отдельный прием пищи, как если бы некоторые из них были добавлены только для веса, но тщательно следить за тем, чтобы сумма всего этого не превышала должных границ и не посягала на первое чувство сытости».

Все продукты растительного царства, используемые в качестве пищи, не одинаково питательны. Когда мы рассматриваем химическим взглядом питательные принципы, содержащиеся в растительных веществах, мы вскоре замечаем, что их немного, а именно: крахмал, глютен, слизь, желе, фиксированное масло, сахар и кислоты; и различные растительные части их питательны, полезны и усвояемы в зависимости от природы и пропорции содержащихся в них принципов. Крахмал и глютен кажутся наиболее питательными и вместе со слизью — в то же время наиболее обильными ингредиентами, содержащимися в тех растениях, из которых человек извлекает свое пропитание. Поэтому с незапамятных времен и во всех частях земли человек использовал мучнистые семена как часть своей пищи, ибо они содержат вышеупомянутые материалы в наибольшем изобилии. Из них наиболее питательными являются семена злаковых (Cerealia), под каковое название обычно подпадают Gramineæ, или колосовидные растения. В то время как семена Gramineæ поставляют самую важную часть пищи, доставляемую растительным царством почти в любой части мира, их листья и молодые побеги поддерживают тот класс животных, называемых поэтому травоядными, чье мясо наиболее часто употребляется в пищу.

Эти растения распределены так повсеместно по лицу земли и стали в такой степени объектом культуры, что их очень часто превращают в хлеб или используют вместо него; и, в целом, представляется, что они питательны лишь пропорционально количеству содержащегося в них мучнистого вещества; но это вещество существует в разных сочетаниях в разных зерновых и бобовых семенах. Оно соединено с глютеном в пшенице, с сахаристым веществом в овсе и во многих бобовых семенах, таких как фасоль и горох, и с вязкой слизью в ржи и бобах Виндзор.

Рядом со злаковыми (Cerealia) и бобовыми (Leguminosæ) можно поставить масличные мучнистые семена, такие как миндаль, грецкие орехи, фундук и т. д. Они изобилуют крахмалом и слизью. Употребление шоколада, который готовится из шоколадного ореха, растущего в Вест-Индии, растертого в пасту, с сахаром или без него, само по себе является питательным веществом, и для тех, кому он подходит, его можно считать полезной питательной пищей. Тем не менее растительная мука в этом состоянии, хотя и высокопитательная и для многих вкусов очень приятная, труднее переваривается и в целом не дает очень полезного питательного вещества. При слишком свободном употреблении такие виды семян обязательно вызывают расстройство, особенно если от старости масло стало прогорклым. Их следует рассматривать скорее как лакомство, чем как пригодные для того, чтобы составлять часть нашей ежедневной пищи, и некоторым желудкам они никогда не подходят.

Из питательных мучнистых корней картофель, вареный или печеный, является одним из самых полезных и, возможно, после злаковых (Cerealia) одним из самых полезных и питательных овощей в обычном употреблении; его питательные свойства, нет сомнения, зависят от крахмалистой муки, из которой он главным образом состоит. Топинамбур также заслуживает того, чтобы быть отмеченным здесь как высокопитательный корень, состоящий главным образом из мучнистого вещества. Из фруктов, богатых мучнистым и слизистым веществом, немногие являются местными. Каштан в жареном виде дает питательную пищу, но в Ост- и Вест-Индии хлебное дерево, бананы и плоды растения платан являются заменителями хлеба.

Едва ли какие-либо из различных питательных веществ, используемых человеком, потребляются в сыром и необработанном виде, в котором они представлены нам природой. Почти все они предварительно подвергаются какому-либо виду приготовления или изменения, благодаря чему по большей части они становятся более полезными и более усвояемыми, а иногда и более питательными. Соответственно, наблюдения, которые мы сделали о свойствах различных растительных продуктов питания, следует рассматривать как применимые к ним в том состоянии, в котором они обычно используются среди нас.

Когда при приготовлении хлеба к мучному тесту применяется жар выпечки, в составе массы происходит полное изменение. Новое вещество хлеба существенно отличается от муки, оно больше не образует вязкой массы с водой, и крахмал с глютеном уже не могут быть отделены от него.

При воздействии тепла на овощи более летучие и водянистые части в некоторых случаях рассеиваются. Различные принципы, согласно их особым свойствам, извлекаются, размягчаются, растворяются или коагулируются; но чаще всего они превращаются в новые соединения, так что уже не различимы по формам и химическим свойствам, которыми они первоначально обладали.

Таким же образом бобовые семена и мучнистые корни сильно изменяются под воздействием химического действия тепла. Сырой картофель имеет неприятный вкус, крайне трудно переваривается и даже вреден. При жарке или варке он становится мучнистым, сладким и приятным на вкус, полезным, усвояемым и высокопитательным. Мало что теряется и ничего не добавляется к картофелю в процессе этого, однако его свойства сильно меняются; его принципы, короче говоря, претерпели весьма примечательные химические изменения.

Даже при простой варке различных бобовых семян, огородной зелени и съедобных корней эффект не кажется ограниченным простым размягчением волокон, растворением одних и коагуляцией других их соков и принципов; не только их текстура, но и их вкус и другие чувственные качества претерпели изменение, благодаря чему их питательные свойства были улучшены; мучнистое вещество при варке становится растворимым, растительное волокно размягчается. Сахаристое вещество часто образуется, слизь и желе извлекаются и соединяются, и продукт становится более вкусным, полезным и питательным. И хотя каждая страна имеет свои любимые продукты питания и способы их приготовления, и, возможно, нет предмета, в отношении которого местные предрассудки были бы столь сильны, все же нет причин, почему мучнистое вещество зерновых семян всегда должно потребляться в виде хлеба; многие из них не менее приятны и не менее полезны в других формах пищи.

В Шотландии девять десятых тех, кто находится на более скромных ступенях жизни, живут на ячменном бульоне, и нет более здоровых людей, которых можно было бы найти где-либо. — Materia Medica доктора Каллена, т. I, стр. 287.

Это главным образом для того, чтобы сэкономить хлопоты по приготовлению любого другого вида пищи, и хлеб, благодаря своей портативности и удобству всегда быть готовым, стал основным пропитанием, но это далеко не самый экономичный метод использования мучнистого зерна. Нет сомнения, что то же количество мучнистого вещества, превращенное в хлеб, могло бы в других формах быть использовано с гораздо большей выгодой; ибо великое искусство приготовления хорошей и полезной пищи состоит в том, чтобы превратить питательное вещество в такую субстанцию, чтобы наполнить желудок и пищеварительный канал, не перегружая его большим количеством питательного вещества, чем необходимо для поддержания животного, и это может быть сделано либо с помощью хлеба, либо путем превращения мучнистого вещества, из которого он состоит, в другие формы, которых существует великое множество.

Лица, которые много путешествовали по континенту, хорошо знают, что наши соседи обладают искусством привносить гораздо больше разнообразия и удовлетворения вкуса в предмет пропитания, который выразительно называют «хлебом насущным», чем мы. Французы и немцы превращают мучнистую муку овощей в разнообразные превосходные продукты питания, и они не служат, как наши собственные, простым дополнением, чтобы сочетаться с таким количеством кусочков мяса.

Говоря таким образом об употреблении хлеба, я не намерен отрицать, что хлеб является высокопитательным, его питательные свойства, несомненно, очень велики.

Самый лучший хлеб, говорит выдающийся врач (доктор Бьюкен), не всегда лучше всего приспособлен для удовлетворения потребностей питания. Домашний хлеб, который изготавливается путем помола цельного зерна и отделения только грубых отрубей, без сомнения, является самым полезным.

Жители Южной Британии обычно предпочитают хлеб, изготовленный из самой лучшей пшеничной муки, в то время как жители северных стран едят смесь муки и овсянки или ржаной хлеб. Простой народ Шотландии также ест смешанный хлеб, но чаще хлеб, изготовленный только из овсянки.

В Германии обычный хлеб изготавливается из ржи. Мука из проса изготавливается во Франции, Испании и Италии в полезные и питательные кондитерские изделия и пудинги. Американский и вест-индский рабочий не считает никакой хлеб таким укрепляющим, как тот, который сделан из индийской кукурузы.

Жители Вестфалии, которые являются выносливым и крепким народом, способным переносить величайшие тяготы, живут на грубом коричневом ржаном хлебе, который до сих пор сохраняет позорное название, когда-то данное ему французским путешественником: «Bon pour Nicole — хорош для его лошади Николя».

Великое преимущество поедания чистого и подлинного хлеба должно быть очевидным; но хлеб часто портится, чтобы угодить глазу. Я в другом месте [1] показал, что при изготовлении хлеба, особенно в Лондоне, различные ингредиенты время от времени смешиваются с тестом. Пекарь обязан соответствовать капризам своих клиентов, чтобы его хлеб был легким и пористым, и чисто белого цвета. Невозможно произвести этот сорт хлеба только из муки, если она не самого лучшего качества. Лучшая мука, однако, в основном используется пекарями бисквитов и кондитерами, поэтому хлеб изготавливается только из низших сортов; и становится необходимым, чтобы иметь его того легкого и пористого качества и тонкого белого цвета, смешивать квасцы с тестом. Без этого ингредиента мука, используемая лондонскими пекарями, не давала бы такого белого хлеба, как тот, что продается в этой метрополии, и в этом состоит мошенничество, что пекарь способен благодаря использованию этого ингредиента производить из плохих материалов хлеб, который является легким, белым и пористым, но качество которого не соответствует внешнему виду, и таким образом обманывать публику.

1. Фальсификация пищевых продуктов и кулинарные яды, 2-е изд. 1820 г., стр. 130.

На следующих страницах я перечислил методы, с помощью которых все различные виды мучнистых веществ превращаются в хороший и полезный хлеб и используются в разных странах в качестве предметов ежедневного пропитания.

Art of making Bread.

ИСТОРИЧЕСКИЙ ОЧЕРК ИСКУССТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА.

Ничто не кажется таким легким на первый взгляд, как молоть зерно или другие мучнистые вещества, замешивать муку с водой в тесто и превращать его путем выпечки в пористый хлеб. Но, как бы просты ни казались нам сейчас эти операции, искусство приготовления хлеба отнюдь не было одним из самых ранних среди человеческих изобретений.

Ибо, как бы существенно ни считался этот вид пищи среди нас как предмет основного пропитания, совершенно точно, что люди долго существовали в состоянии цивилизации, прежде чем хлеб был известен среди них.

Очевидно, что каждый вид зерна должен был первоначально быть спонтанным продуктом земли; но так как зерно до культивации росло бы лишь скудно, его важность как пищи могла долго ускользать от наблюдения, и человечество естественно извлекало бы более очевидное, хотя и менее питательное пропитание из желудей, ягод и других фруктов, которые были в пределах их досягаемости. Века прошли, прежде чем Церера, согласно греческой мифологии, сошла с небес, чтобы научить человечество использованию сельского хозяйства.

В ранние века общества, согласно некоторым историкам, люди довольствовались поджариванием своего зерна для немедленного использования в качестве пищи. Следующим шагом, по-видимому, было измельчение зерна в ступке или ручной мельнице и формирование его путем добавления воды или молока в своего рода кашу; или приготовление из раздробленного зерна теста, которое делалось съедобным путем выпечки на углях.

Даже после того, как метод помола зерна в муку и отделения отрубей путем просеивания стал известен, прошло много времени, прежде чем было открыто искусство ферментации теста, чтобы производить хлеб, полный глазков и мягкой консистенции.

Как и большинство других операций первостепенной важности, происхождение искусства приготовления хлеба теряется во тьме прошедших веков.

Мы, однако, уверены, что евреи практиковали это искусство во времена Моисея; ибо мы находим в Книге Исход, гл. xii, ст. 18, запрет на использование квасного, то есть ферментированного хлеба, во время празднования Пасхи. Но не похоже, чтобы хлеб был известен Аврааму, ибо в его истории мы часто читаем о лепешках, но не о ферментированном хлебе. Поэтому очень вероятно, что искусство приготовления ферментированного хлеба зародилось на Востоке и что евреи научились ему у египтян.

Греки приписывают искусство приготовления хлеба богу Пану.

Пекари были неизвестны в Риме до 850 года города, или около 200 лет до христианской эры. Римские пекари, согласно Плинию, пришли из Греции с македонской армией. До этого периода римлян часто отличали прозвищем «едоки каши».

Ко времени Августа в Риме было более 300 пекарен, почти все из которых были заняты греками. Пекари пользовались в древнем Риме большими привилегиями. Общественные амбары были доверены их попечению; они сформировали корпорацию, или своего рода колледж, из которого ни им, ни их детям не разрешалось выходить. Они были освобождены от опекунства и общественных служб, которые могли бы помешать их занятию. Они имели право стать сенаторами; и те, кто женился на дочерях пекарей, становились членами колледжа.

С момента учреждения пекарей в Риме искусство приготовления хлеба, или ферментированного хлеба, распространилось среди древних галлов; но его прогресс в северных странах Европы был медленным, и в некоторых северных районах роскошь поедания ферментированного, или хлеба, в наши дни не находится в общем употреблении. Некоторые современные итальянцы потребляют большую часть своей хлебной муки в виде макарон и вермишели, и в других формах поленты, или мягкого пудинга; и даже в настоящее время миллионы людей не сеют и не жнут, а довольствуются тем, что наслаждаются спонтанными произведениями земли.

Хлебное зерно,

Собственно так называемое, из которого хлеб главным образом изготавливается среди культурных народов, охватывает семена всего племени (cerealia), или злаковых растений; ибо все они содержат мучнистое вещество подобной природы и главным образом состоящее из крахмала. Те из cerealia в общем употреблении являются следующими:

Wheat Triticum hybernum.

Barley Hordeum vulgare.

Rye Secale cereale.

У нас пшеница главным образом используется для изготовления хлеба. Это, по сути, единственное зерно, из которого можно сделать легкий пористый хлеб; но рожь и ячмень также используются как хлебное зерно. Мука других cerealia также дает питательный и полезный хлеб; хотя их мука не так восприимчива к хлебной ферментации, она не может быть превращена в белую текстуру пшеничного хлеба. Хлеб, сформированный из них, следовательно, намного хуже того, что приготовлен из пшеницы. Следующие семена главным образом используются для изготовления вида хлеба:

Oats Avena Sativa.

Maize Zea Mays.

Rice Oriza Sativa.

Millet Panicum milliaceum.

Овес используется на севере Европы для изготовления вида хлеба, называемого овсяной лепешкой, и особенно жителями Шотландии. Кукуруза часто используется как хлебное зерно в Северной Америке.

Рис питает больше человеческих существ, чем все другие семена вместе взятые, используемые как пища; и он многими считается самым питательным из всех сортов зерна. Очень нелепый предрассудок существовал в отношении риса, а именно, что он вреден для зрения, вызывая болезни глаза; но никакая власть не может оправдать это утверждение: напротив, мнение самых способных людей (Materia Medica доктора Каллена, т. i, стр. 229) может быть процитировано в пользу того, что рис является очень здоровой пищей: и опыт всей Азии и Америки может быть приведен с достаточным весом, чтобы ответить на это возражение, если бы оно было поддержано чем-то большим, чем вульгарный предрассудок, не подкрепленный фактами. Это зерно особенно рассчитано на то, чтобы уменьшить беды скудного урожая, неудобство, которое должно время от времени затрагивать все страны, особенно те, которые очень густонаселенны. Оно наиболее приспособлено из всей пищи, чтобы быть полезным в облегчении общего бедствия в плохой сезон [2], потому что оно приходит из части мира, где провизия дешева и обильна; оно легкое, удобное для перевозки, хорошо сохраняется долгое время и содержит много полезной пищи в малом объеме. Действительно, было установлено, что одна часть риса содержит столько же пищи и полезного питания, сколько шесть частей пшеницы.

2. Отчеты Общества по улучшению положения бедных, том I, стр. 137.

Рядом с cerealia семена бобовых растений могут рассматриваться как заменители хлебного зерна. Их спелые семена дают наибольшее количество питательного вещества. Их мука имеет сладковатый вкус, но они не могут быть превращены в легкий и пористый хлеб без добавления порции пшеничной муки. Их мука, однако, хотя она образует лишь грубый и посредственный хлеб, не очень вкусный и не очень усвояемый, кроме как самыми крепкими желудками, все же высокопитательна.

Доктором Калленом замечено, что «на определенных фермах этой страны, на которых бобовые семена производятся в большом изобилии, рабочие слуги много питаются этим видом зерна; но если такие слуги переведены на ферму, на которой бобовые семена не в таком изобилии, и поэтому они питаются cerealia, они вскоре находят упадок сил; и это обычно для слуг, при совершении таких переездов, настаивать на том, чтобы они были обеспечены ежедневно или еженедельно определенным количеством бобовой муки». Мы не должны, однако, заключать из этого наблюдения, что хлеб из гороховой муки действительно более питателен, чем пшеничный хлеб, или чем мука других cerealia. Мы скорее склонны рассматривать это как пример эффекта привычки.

Бобовые семена, используемые в изготовлении хлеба, являются

Pease Pisum Sativum.

Beans Vicia faba.

Kidney Beans Phaseolus vulgaris.

Все это племя дает гораздо более приятную, хотя и не более питательную пищу, когда их семена используются зелеными, молодыми и нежными, и просто вареными, чем когда полностью созревшими, и их мука запечена.

Замечено, что все вещества, из которых делается хлеб, а также заменители для него, при химическом рассмотрении, главным образом состоят из одного и того же идентичного материала; а именно, мучнистого вещества семян, корней, фруктов или других продуктов овощей, разных климатов и почв; и что крахмал, или крахмалистая мука, образует самую ценную часть всех материалов, используемых для приготовления хлеба, и его заменителей.

Это вещество образует, безусловно, самую обильную, самую питательную и самую легкую для получения пищу, добываемую из растительного царства.

«В то время как огромные племена существ пожирают крахмалистую муку в зерне, как природа производит ее, человек знает, как придать ей разные формы, от самого простого варения до самых сложных деликатесов искусств кондитера и пекаря.

«Удивительно, что человек должен тратить такое ценное вещество для цели пудры для волос, своего рода обычай, возможно, нелепый, в котором современные народы подражают, не осознавая того, тем людям, которых они называют варварскими, и которым обычаем они расточают часть пропитания большого числа семей».

Эта питательная пища, мы находим, существует в различных сочетаниях, в корнях, семенах, в стеблях и фруктах растений. Многие корни, изобилующие крахмалистой мукой, дают вкусную и высокопитательную пищу.

Поэтому картофель является веществом, широко используемым в качестве заменителя хлеба. Его питательные качества полностью установлены опытом всей Европы; он составляет значительную часть пищи бедных; и в Ирландии в частности, миллионы людей существуют, которые, по достаточным свидетельствам, мы довольно уверены, живут годами вместе почти полностью на этом корне и воде, без какой-либо другой приправы, кроме небольшого количества соли. Он содержит много крахмалистой муки, и при смешивании с пшеничной мукой может быть сформирован в хороший и вкусный хлеб. Другие вещества, помимо зерен, упомянутых ранее, в разных частях мира заменяются хлебом. Это следующие:

Хлебное дерево.

Дерево хлебного плода (Artocarpus incisa) дает жителям Южного Тихого океана вещество, напоминающее хлеб. Они только взбираются на дерево, чтобы собрать плод, который имеет круглую форму, от пяти до шести дюймов в диаметре; он растет на ветвях как яблоки, и, когда совсем спелый, имеет желтоватый цвет. Хлебный плод имеет жесткую сетчатую кожуру; нет ни семени, ни косточки внутри него. Съедобная часть, которая лежит между кожей и сердцевиной, бела как снег, и консистенции свежего хлеба. Плод жарится на углях или печется в печи, которая обжигает кожуру и превращает ее в черную; это соскабливается, и остается тонкая белая корка, в то время как внутри мягко и бело, как крошки хорошего хлеба. Он съедается свежим, ибо если он хранится дольше двадцати четырех часов, он становится жестким и невкусным. Он также варится, благодаря чему внутренность становится белой, как вареный картофель. Они делают три блюда из него, добавляя либо воду, либо молоко кокосового ореха к нему, затем взбивая его в пасту каменным пестиком, и впоследствии смешивая его с банановой пастой, которая была оставлена, чтобы стать кислой.

Хлебный плод остается в сезоне восемь месяцев в году, в течение которого времени туземцы не едят никакого другого вида пищи хлебного рода; и дефицит других четырех месяцев года восполняется главным образом кокосовыми орехами, бананами, платанами, хлебными орехами (brosimum alicastrum) и другими мучнистыми фруктами.

Саговый хлеб.

Саговое дерево (Cycas Circinalis), которое растет спонтанно в Ост-Индии, и особенно на побережье Малабар, поставляет многочисленным индийским племенам их хлеб. На островах Банда и Амбойна они распиливают тело дерева на маленькие куски, и, после дробления и избиения их в ступке, льют воду на фрагменты; это оставляется на несколько часов без беспокойства, чтобы позволить сердцевинному мучнистому веществу осесть. Вода затем сливается, и мука, будучи должным образом высушенной, формируется в лепешки, или ферментируется и делается в хлеб, который, как говорят, естся почти так же хорошо, как пшеничный хлеб.

Готтентоты делают вид хлеба из другого вида сагового дерева (Cycas Resoluta). Сердцевина, или медулла, которая изобилует в стволе этой маленькой пальмы, собирается и связывается в выделанную телячью или овечью кожу, и затем закапывается в землю на несколько недель, что делает ее мягкой и нежной. Она затем замешивается с водой в тесто, и делается в маленькие буханки или лепешки, которые пекутся под углями. Другие готтентоты, не совсем такие привередливые, просто сушат и жарят мучнистую сердцевину, и впоследствии делают ее в своего рода фрумети или кашу.

САГО.

Та же мука, или медулла, сагового дерева, сведенная в зерно, путем пропускания ее, пока еще влажная, через своего рода сито, производит саго торговли, которое получает свой коричневый цвет путем нагревания на горячих камнях.

Касава хлеб.

На Карибских островах они делают хлеб из очень ядовитого корня (Jatropa Maniat), сделанного полезным путем извлечения его едкого сока, который индейцы используют для отравления своих стрел. Чайная ложка сока достаточна, чтобы отравить человека.

Корень маниата, после того как был раздроблен, соскоблен дочиста и натерт в чане, заключается в мешок из камыша, очень свободной текстуры, который подвешивается на палке, помещенной на две деревянные вилки. К дну этого мешка подвешивается тяжелый сосуд, который, натягивая мешок, прессует натертый корень и принимает сок, который вытекает из него. Когда крахмал хорошо истощен от своего сока, он подвергается дыму, чтобы высушить его; и когда хорошо высушен, он пропускается через сито. В этом состоянии он называется Касава. Он печется в лепешки, путем распределения его на горячих пластинах из железа или земли, поворачивая его с обеих сторон, чтобы дать ему хороший красноватый цвет.

ТАПИОКА.

Статья торговли, называемая тапиока, является самой тонкой частью мучнистой сердцевины касавы. Она отдельно собирается и формируется в маленькие слезы, путем процеживания массы, пока еще влажная, чтобы сформировать ее в маленькие нерегулярные комки.

Платановый хлеб.

Дерево платан (Musa Paradisiaca), которое является уроженцем Ост-Индии и других частей Азиатского континента, поставляет жителям вид хлеба. Плод дерева платан около фута длиной, и от дюйма с половиной до двух дюймов в диаметре. Он сначала зеленый, но когда спелый, бледно-желтого цвета. Он имеет жесткую кожу, и внутри мягкая мякоть сладкого вкуса. Плод обычно срезается до того, как он спелый; зеленая кожа очищается, и сердцевина жарится на ясном угольном огне в течение нескольких минут, и часто поворачивается; он затем соскабливается и подается как хлеб. Это дерево культивируется в обширном масштабе на Ямайке. Без этого фрукта, доктор Райт говорит, острова были бы едва обитаемы, так как никакой вид провизии не мог бы заменить его место. Даже мука и хлеб сам по себе были бы менее приятны для рабочего негра.

Банановый хлеб.

Плод бананового дерева (Musa Sapientum) отличается от предыдущего, будучи короче, прямее и круглее. Он около четырех или пяти дюймов длиной, формы огурца, и высоко приятного вкуса. Бананы растут в гроздьях, которые весят двенадцать фунтов и более. Этот фрукт дает более мягкую мякоть, чем платановое дерево, и более сочного вкуса. Он никогда не естся зеленым, но когда спелый, является очень приятной пищей, либо сырым, либо жареным в ломтиках, как оладьи. Он ценится всеми рангами людей в Вест-Индии. Когда туземцы Вест-Индии предпринимают путешествие, они берут спелый фрукт банана и делают провизию пасты; и, выжав ее через сито, формируют массу в буханки, которые сушатся на солнце или пекутся на горячей золе, после того как предварительно завернуты в листья.

Хлеб из сушеной рыбы.

Лапландцы, у которых нет зерна своего собственного, делают вид хлеба из внутренней мягкой коры соснового дерева, либо смешанной с самой грубой ячменной мукой, либо с сушеной рыбой, избитой в порошок. Кора собирается, когда сок поднимается, она впоследствии сушится на солнце, или над медленным огнем, и затем смешивается с самой грубой ячменной мукой, или сушеной рыбой, избитой в порошок. Более бедные люди мелют мякину, и даже некоторую часть соломы вместе с ячменем.

Другой вид хлеба делается из сушеной рыбы и корня водяного дракона (Calla palustris), корень берется весной, до того как листья выстреливают. Он сушится, толчется и варится, пока не становится густым, как фламмери, и после стояния три или четыре дня, чтобы потерять свою горечь, он смешивается с порошком сушеной рыбы и внутренней корой соснового дерева, и затем делается в жесткую пасту, и печется над углями.

Хлеб из мха.

Некоторые виды племени Лишайник содержат значительную порцию крахмала, как Лишайник Rangiferinus, или олений мох, который дает пищу оленям и другому скоту Севера Европы. Исландцы формируют лишайник исландский в хлеб, который найден быть чрезвычайно питательным. Мох собирается летом, и, когда сухой, мелется в порошок, из которого хлеб и каша, или похлебка, делаются. Он иногда также кладется целиком в бульон, или варится в сыворотке, пока не превращается в желе. В целом, он либо предварительно вымачивается несколько часов в теплой воде, или вода первого варения отвергается, чтобы удалить часть горького экстрактивного вещества, которое, если оставлено, производит неприятный вкус, и склонно оказаться слабительным.

Хлеб из земли.

Самый странный заменитель хлеба, который когда-либо был использован, является сорт белой земли. Бедные в Лордстве Москоа в Верхней Лузации часто были вынуждены использовать эту землю как заменитель хлеба.

Земля выкапывается из ямы, где селитра была ранее обработана; когда подвергается лучам солнца, она расщепляется и трескается, и маленькие глобулы выходят из нее как мука, которая ферментируется при смешивании с мукой. На этой земле, запеченной в хлеб, многие лица существовали значительное время. Подобная земля встречается около Геному, в Каталонии.

В западных частях Луизании тоже жители имеют самый необычайный обычай поедания белой земли, смешанной с глиной и солью.

Гребцы также, которые работают на реке Миссисипи, часто пьют большие количества мутной воды, которая не может не оставить в желудке значительное количество земли. Но не может быть сомнения, что большое количество землистых веществ, принятых в желудок, оказалось бы вредным для здоровья.

Анализ хлебопекарной муки.

При исследовании хлебного зерна, например пшеницы, мы воспринимаем внешнее покрытие, которое после того, как зерно было замочено в воде, может быть легко очищено. Это образует отруби муки. Непосредственно под ним находится та часть зерна, которая дает самую грубую муку, она мягкая на ощупь, и не легко сводится в неощутимый порошок, и сладковатого вкуса. Это составляет около половины зерна. Под этим веществом лежит то, что называется мельниками, ядро или сердцевина пшеницы, а именно, твердое мучнистое вещество, почти прозрачное. Эта часть зерна способна быть быстро сведена в неощутимый порошок, она ферментируется более охотно, чем внешние слои, и это то, что производит самый лучший и лучший вид пшеничной муки. Такова механическая конституция зерна. При химическом исследовании мы находим, что мука пшеницы, ржи и ячменя состоит из трех ингредиентов, или непосредственных составных частей, которые могут быть разделены простыми процессами, а именно: крахмал, глютен и сахаристая слизь. Пропорция этих существенно отличается в разных видах зерна. Метод разделения их следующий:

Сделайте любое количество пшеничной муки в жесткую пасту с холодной водой, и пусть она будет замешана и обработана в руках под водой; или положите муку в грубый льняной мешок, и замешивайте ее между руками, в то время как маленький ручей холодной воды позволяется проходить над ней. Вода унесет крахмал в форме белого порошка, и тесто станет все более и более эластичным, пропорционально тому, как вода уносит крахмал; продолжайте замешивать массу, пока вода не стекает с замешанного теста бесцветной. Будет также замечено, что пропорционально тому, как вода уносит крахмал, паста в мешке принимает более серый цвет, менее блестящий, как бы полупрозрачный, и более мягкой консистенции, но, в то же время, более вязкая, более клейкая, более густая и более эластичная.

Таким образом, мука разделяется на три вещества, методом, неспособным разлагать или изменять любую из ее непосредственных составных частей. Крахмал осаждается в белом порошке на дне воды, из которого он может быть легко отделен путем позволения ему осесть, и надосадочная жидкость содержит в растворе сахаристую слизь; это может быть получено в форме сиропа, путем медленного испарения в теплом месте чистой декантированной жидкости; и третье вещество, глютен, остается в мешке, в состоянии мягкого, когезивного и эластичного вещества.

Подобным образом анализ любого вида хлебного зерна может быть осуществлен.

КОЛИЧЕСТВО МУКИ, ПОЛУЧАЕМОЕ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЗЕРНОВЫХ И БОБОВЫХ СЕМЯН, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ИЗГОТОВЛЕНИИ ХЛЕБА, И РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МУКИ, ПРОИЗВОДИМОЙ ИЗ ПШЕНИЦЫ.

Совет по сельскому хозяйству, чтобы установить, что каждый из различных сортов зерна, используемых как заменители хлебного зерна, произвел бы, когда смолот в муку, с только широкими отрубями, вынутыми, заставил бушель каждого из нижеупомянутых сортов семян быть смолотым для их инспекции: вес зерна, а также отрубей и муки, был следующим:

Weight Weight

Weighed. of Flour. of Bran.

One Bushel of lb. lb. oz. lb. oz.

Barley 46 38 10½ 5 10½

Buckwheat 46¼ 38 9 5 5

Rye 54 43 0 9 5½

Maize 53 44 0 8 10½

Rice 61¼ 60 5 0 0

Oats 38¼ 23 5 13 10½

Beans 57¾ 43 5½ 12 5

Pease 61¾ 47 0 12 5

Бушель пшеницы, в среднем, весит шестьдесят один фунт; когда смолот, мука весит 60¾ фунтов; это при обработке производит 46¾ фунтов муки сорта, называемого вторым, который один используется для изготовления хлеба в Лондоне, и по всей большей части этой страны; и полларда и отрубей 12¾ фунтов, каковое количество, когда просеяно, производит 3 фунта тонкой муки; это когда просеяно, производит в хорошей второй муке 1¼ фунта.

lbs.

The whole quantity of bread-flour obtained from the bushel of wheat, weighs 48

lbs.

Fine pollard 4¼

Coarse pollard 4 11

Bran 2¾

—

The whole together 59

To which add the loss of weight in manufacturing the bushel of wheat 2

—

Produces the original weight 61

ПРИЧИНА, ПОЧЕМУ ОВЕС, ГОРОХ, БОБЫ, РИС, КУКУРУЗА, ПРОСО, ГРЕЧИХА И ДРУГИЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ЗЕРНА НЕ МОГУТ БЫТЬ СДЕЛАНЫ В ЛЕГКИЙ И ПОРИСТЫЙ ХЛЕБ.

Каждый человек знаком с разницей, которая есть между легким хорошо ферментированным хлебом, и тем, который сырой, тяжелый и плохо поднявшийся, и решительным предпочтением, отданным первому перед последним, как наиболее вкусным, и легким для пищеварения.

Единственные вещества для изготовления хлеба, под каковым термином подразумевается хлеб, который легкий, белый и пористый, является мука пшеницы; и это к большему количеству глютена пшеничная мука обязана свойством быть превращенной в хлеб. Среднее количество глютена, содержащееся в пшеничной муке, составляет около одной пятой всего веса муки; но оно варьируется в количестве в разных видах пшеницы, согласно почве и сезону, в котором зерно было выращено, культуре и разным другим обстоятельствам. Пшеница, хранимая в сырых складах, дает едва какой-либо глютен, и поэтому пропорционально тому, как мука пшеницы изменена и ухудшена, что случается, как известно, когда она хранится слишком сжатой, без того, чтобы быть время от времени взболтанной и проветренной в горячих и тесных амбарах; одним словом, как она претерпевает химическое изменение, ее свойство делать хороший хлеб уменьшено; и химический анализ показывает, что количество глютена стало уменьшенным при таких обстоятельствах; и когда оно сильно уменьшено, мука не образует больше вязкого пластичного теста. Испорченная мука производит вид хлеба, который тяжелый, жесткий и трудный для пищеварения.

Чем выше содержание глютена, тем легче осуществляется панификация хлебопекарной муки и тем лучше получается хлеб. Пшеница из Южной Европы, как правило, содержит большее количество глютена и поэтому превосходно подходит для изготовления макарон, вермишели и других пищевых продуктов, требующих клейкого теста.

Сэр Гемфри Дэви установил, что мука из пшеницы, выращенной в этой стране, состоит из глютена на 20–24 процента. Ячмень содержит шесть, а рожь — пять процентов глютена.

Теперь мы можем понять, почему из картофеля, риса, фасоли, гороха, гречихи, проса, овса и других питательных злаковых, богатых крахмалом, нельзя испечь легкий и пористый хлеб, хотя они вполне подходят для приготовления полезных пудингов, и почему при замешивании в тесто и выпекании они образуют лишь грубые, тяжелые, безвкусные лепешки, а не легкий пористый хлеб.

В дальнейшее подтверждение этого утверждения можно отметить, что если глютен пшеницы или хотя бы часть пшеничной муки ввести путем замешивания в вышеупомянутые виды муки, образуется способное к брожению связное тесто, из которого можно приготовить полноценный хлеб.

ТЕОРИЯ ПАНИФИКАЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ.

Хлеб при химическом исследовании сильно отличается от муки; он больше не образует с водой вязкую пластичную массу, и из него невозможно выделить крахмал, глютен и сахаристое слизистое вещество.

Химические изменения, происходящие при панификации хлебопекарной муки, изучены далеко не полностью. По-видимому, сахаристое слизистое вещество запускает процесс ферментативного химического воздействия, происходящего в тесте, ибо без этого вещества смесь муки, дрожжей и воды нельзя превратить в настоящий хлеб. Процесс брожения, будучи однажды запущенным, поддерживается глютеном, который формирует основу теста, в которой распределены крахмалистая мука и сахаристое вещество; и когда легкое брожение, которому оно подвергается вследствие изменений в сахаристом веществе и которое поддерживается присутствием глютена, начинается, тесто становится губчатым и пористым из-за выделения углекислого газа, при этом оно в некоторой степени сохраняет свою эластичность; отсюда легкость и пористость хорошо пропеченного пшеничного хлеба; и именно поэтому хлеб, обладающий этими качествами, нельзя приготовить из муки овса, ячменя, ржи или риса, либо из каких-либо питательных корнеплодов, поскольку во всех них количество глютена значительно меньше или он вовсе отсутствует, и невозможно сформировать клейкое эластичное тесто. Крахмал, который был просто распределен в клейком тесте, во время выпекания соединяется с частью воды, превращаясь в плотный студень, что делает хлеб более усвояемым, а глютен полностью исчезает. Часть углекислого газа, выделяющегося во время процесса брожения, увеличивает объем теста, которое благодаря этому становится легким, пористым и полным «глазков» или полостей вследствие выхода пузырьков воздуха в вязком глютеновом веществе; и пористость хлеба пропорциональна тому, насколько долго тесту дают подниматься.

Некоторые химики убеждены, что брожение мучного теста существенно отличается от брожения сахаристых веществ, а именно: что виннокаменная, уксусная и гнилостная стадии процесса брожения происходят в тесте одновременно. Они полагают, что виннокаменное брожение происходит в сахаристом слизистом веществе, уксусное — в крахмале, а гнилостное — в глютене одновременно, и считают, что именно из модификации каждого из них другими возникает то особое действие, которое превращает тесто в хлеб. Однако против этого мнения можно выдвинуть следующие возражения. Во-первых, количество сахаристого слизистого вещества настолько ничтожно, что оно не может оказывать заметного воздействия в одиночку на всю массу, и то немногое, что есть, вероятно, быстро переходит в уксусное брожение. Во-вторых, температура, необходимая для выпечки хлеба, значительно ниже той, при которой крахмал растворяется в воде, и в этом случае даже за долгое время не произойдет никаких изменений: это ясно видно из обычного процесса производства крахмала, при котором дробленую пшеницу ферментируют в течение нескольких дней в больших чанах, чтобы разрушить глютен, после чего крахмал получают путем простого осаждения из промывных вод остатка; и в-третьих, ни в одной стадии панификации хлебопекарной муки невозможно обнаружить никаких следов продуктов, выделяющихся во время гнилостного брожения глютена.

Пресный хлеб.

Хлеб, приготовленный путем выпекания из муки мучнистых семян, замешанных с водой в тесто, делится на три вида, а именно: 1. Пресный хлеб; 2. Квасной хлеб; и 3. Хлеб, приготовленный на дрожжах.

Пресный хлеб содержит все компоненты муки, почти не измененные. Муку просто смешивают с водой и выпекают в виде лепешек. Он тяжелый, сухой, рассыпчатый и непористый. Овсяный хлеб Шотландии — это пресный хлеб; так же как морские сухари и все другие виды галет.

Хлеб, который едят евреи во время Пасхи, является пресным. Его употребление было введено в память об их поспешном уходе из Египта [Исход, гл. 12, ст. 14–17], когда у них не было времени испечь квасной хлеб, и они взяли тесто до того, как оно забродило, и испекли пресные лепешки.

В римско-католических странах он используется до сих пор и готовится из лучшей пшеничной муки, смоченной водой и спрессованной между двумя пластинами, выгравированными подобно формам для вафель, предварительно натертыми воском, чтобы тесто не прилипало, и в сухом виде он используется. Пресный хлеб почти не менее питателен, чем обычный или квасной хлеб, но, вообще говоря, он не такой полезный и не такой усвояемый.

Как приготовить овсяные лепешки.

К пеку овсяной муки добавьте несколько столовых ложек соли; замесите смесь в крутое тесто с теплой водой, раскатайте в тонкие лепешки и выпекайте в печи или на углях.

В некоторых сельских домах овсяный хлеб подвергается частичному брожению, благодаря чему он становится легче; но большинство людей в более скромных условиях жизни, где едят овсяный хлеб, просто размягчают овсяную муку водой и, добавив немного соли, выпекают из нее лепешки. Для чужестранцев овсяный хлеб имеет сухой, жесткий, неприятный вкус, но шотландские крестьяне, в частности, чаще всего предпочитают его пшеничному хлебу.

Хлеб из смеси овсяной и гороховой муки.

К пеку гороховой муки и такому же количеству овсяной муки, предварительно смешанных путем просеивания через сито, добавьте три или четыре унции соли, замесите в крутую массу с теплой водой, раскатайте в тонкие лепешки и выпекайте в печи. В некоторых частях Ланкашира и Шотландии этот вид хлеба делают в виде сплющенных булочек, и крестьяне обычно пекут их в железном горшке.

В Норвегии делают пресный хлеб из овсяной и ячменной муки, который хранится тридцать или сорок лет и считается тем лучше, чем он старее, так что при крещении ребенка иногда используют хлеб, который был испечен, возможно, еще при крещении его прадеда.

Пресный хлеб из кукурузной муки.

Хлеб из кукурузной муки, который широко используется в Северной Америке, является пресным. Кукурузную муку замешивают с небольшим количеством соли и воды в крутую массу, которую после раскатывания в тонкие лепешки обычно выпекают на горячей широкой железной мотыге.

Другой вид пресных кукурузных лепешек, который является североамериканским хлебом под названием «хоу-кейк» (hoe cake), готовится следующим образом. [3]

Возьмите кукурузу, отварите ее с небольшой долей фасоли, пока она не станет почти кашицеобразной, и испеките на углях в виде лепешки.

3. Это и несколько других указаний, приведенных здесь для приготовления различных видов хлеба, взяты из превосходного трактата Эдлина о хлебопечении — небольшой работы, давно вышедшей из печати.

Пресный хлеб из бобовой муки.

Возьмите четверть пека бобовой муки и одну унцию соли, смешайте с водой в густое тесто, налейте достаточное количество для лепешки в железный котелок и выпекайте на огне, стараясь часто переворачивать.

Пресный гречишный хлеб. [4]

4. Из отчетов Совета по сельскому хозяйству.

Возьмите галлон воды, поставьте на огонь, и когда она закипит, постепенно подмешивайте к ней пек гречишной муки, постоянно помешивая смесь, чтобы не образовались комки, пока не получится густое тесто. Затем добавьте две или три унции соли, снова поставьте на огонь и дайте покипеть полтора часа, налейте соответствующую порцию для лепешки в железный котелок и выпекайте.

Пресный хлеб из желудей.

Возьмите полностью созревшие желуди, очистите их от кожуры и растолките в пасту, оставьте их в воде на ночь, а затем отожмите воду, что полностью лишит желуди их терпкости. Затем высушите и измельчите массу для использования. Когда потребуется, замесите из нее тесто с водой и раскатайте в тонкие лепешки, которые можно испечь на углях.

Хлеб, приготовленный по этому методу, отнюдь не неприятен, и говорят, что даже по сей день его используют в некоторых странах.

Морские сухари.

Процесс выпечки сухарей для британского флота выглядит следующим образом, и он столь же прост, сколь и остроумен. Поскольку мука и все остальные ингредиенты поставляются с большой точностью и простотой, большие куски теста, состоящие только из муки и воды, смешиваются вместе; и поскольку количество настолько огромно, что исключает возможность замешивания обычным способом, человек управляет или, как это называется, «едет» на машине, которая называется «лошадь». Эта машина представляет собой длинный каток диаметром около четырех-пяти дюймов и длиной около семи-восьми футов. Он имеет определенный ход благодаря скобе в стене, в которую вставлено своего рода ушко, что делает его действие похожим на машину, которой режут сечку для лошадей. Кусок теста помещается точно в центр приподнятой платформы, человек садится на конец машины и буквально ездит вверх и вниз по всей ее круговой траектории, пока тесто не будет равномерно вдавлено; и это повторяется до тех пор, пока оно не будет достаточно замешано; при этом, в зависимости от положения линий, описываются большие или малые круги, в зависимости от того, насколько они близки к стене или далеки от нее.

Тесто в таком состоянии передается второму рабочему, который нарезает его огромным ножом; и тогда оно находится в надлежащем состоянии для использования теми пекарями, которые обслуживают печь. Их пять человек; и их различные обязанности рассчитаны на быстроту и точность, как изготовление булавок или другие механические работы. По обе стороны большого стола, где лежит тесто, стоит рабочий; у небольшого стола рядом с печью стоит другой; четвертый стоит сбоку от печи, чтобы принимать хлеб; а пятый подает лопату. Благодаря такой организации печь заполняется так же регулярно, а вся работа выполняется так же точно по времени, как военное построение. Человек на дальней стороне большого стола формует тесто, предварительно разделив его на небольшие кусочки, пока они не станут похожи на маффины, хотя и несколько тоньше, и делает это по два сразу, каждой рукой; и, как только он выполняет эту задачу, он передает свою работу человеку на другой стороне стола, который ставит на них клеймо с обеих сторон. Освободившись от этой работы, он бросает сухари на меньший стол рядом с печью, где стоит третий рабочий, чья задача состоит лишь в том, чтобы разделить разные кусочки на два и поместить их прямо под руку того, кто подает их в печь, чья работа по бросанию, или, скорее, закидыванию хлеба на лопату, должна быть настолько точной, что если бы он оглянулся хоть на мгновение, он не смог бы выполнить ее правильно. Пятый принимает сухарь на лопату и расставляет его в печи; в этой обязанности он настолько искусен, что, хотя разные кусочки бросаются со скоростью семьдесят в минуту, лопата всегда освобождается вовремя, чтобы принять их по отдельности.

Поскольку печь остается открытой все время заполнения, сухари, брошенные первыми, испеклись бы первыми, если бы не было противодействия такому неудобству. Средство заключается в изобретательности человека, который формирует куски теста и который незаметными степенями пропорционально уменьшает их размер, так что потеря времени, затрачиваемого на заполнение печи, не оказывает большего влияния на один сухарь, чем на другой.

В выполнении этой работы проявляется столько критической точности и аккуратной деятельности, что трудно решить, кому принадлежит пальма первенства: формовщику, маркировщику, резчику, закидывающему или укладчику; все они, подобно колесам машины, кажутся движимыми одним и тем же принципом. Задача состоит в том, чтобы поместить в печь семьдесят сухарей в минуту; и это выполняется с регулярностью часов; стук лопаты во время ее движения в печи действует как маятник.

Испеченные таким образом сухари сушатся на чердаках над печью, пока они не станут совершенно сухими, чтобы предотвратить их плесневение при хранении для использования.