Среди множества рецептов, которые современные авторы кулинарных книг дают для придания зеленого цвета маринадам, следующие особенно заслуживают порицания; и остается надеяться, что они будут исключены из будущих изданий этих работ.
«Как мариновать корнишоны [107] — Вскипятите уксус в колокольной или медной кастрюле; залейте им огурцы в кипящем виде».
«Как сделать зелень [108] — Возьмите кусочек яри-медянки величиной с лесной орех, мелко истолченный; полпинты дистиллированного уксуса и кусочек квасцов в порошке с небольшим количеством морской соли. Положите все в бутылку, встряхните и дайте постоять до прозрачности. Добавляйте по маленькой чайной ложке в яблоки или во все, что хотите окрасить в зеленый цвет».
Миссис Э. Раффолд [109] советует: «чтобы придать маринадам зеленый цвет, кипятите их с медными монетами или дайте им постоять двадцать четыре часа в медных или латунных кастрюлях».
Чтобы обнаружить присутствие меди, достаточно измельчить маринады и залить их жидким аммиаком, разбавленным равным объемом воды, в закупоренном флаконе: если маринады содержат малейшее количество меди, аммиак приобретает синий цвет.
FOOTNOTES:
[106] Medical Transactions, том IV, стр. 80.
[107] The Ladies' Library, том II, стр. 203.
[108] Modern Cookery, or the English Housewife — 2-е издание, стр. 94.
[109] The English Housekeeper, стр. 352, 354.
Фальсификация уксуса.
Уксус, приготовленный в этой стране из солода, должен быть бледно-коричневого цвета, совершенно прозрачным, иметь приятный, несколько жгучий, кислый вкус и ароматный запах, но без какой-либо едкости. Из-за слизистых примесей, которые всегда содержит солодовый уксус, он склонен при контакте с воздухом становиться мутным и тягучим, а в конечном итоге — безвкусным. Это неудобство лучше всего устраняется хранением уксуса в бутылках, полностью заполненных и хорошо закупоренных; полезно также прокипятить его в бутылках несколько минут перед тем, как их закупорить.
Уксус иногда сильно фальсифицируют серной кислотой, чтобы придать ему большую кислотность. Присутствие этой кислоты обнаруживается, если при добавлении раствора ацетата барита образуется белый осадок, который нерастворим в азотной кислоте после прокаливания на огне. (См. стр. 159.) С той же целью, чтобы уксус казался крепче, в него настаивают различные едкие растительные вещества. Этот обман трудно обнаружить; но если попробовать такой уксус с вниманием, то можно заметить, что его жгучесть зависит скорее от едкости, чем от кислотности.
Дистиллированный уксус, который используется для различных целей домашнего хозяйства, часто перегоняют не в стекле, как следовало бы, а в обычных перегонных кубах с оловянной трубкой, откуда он неизбежно приобретает металлическую примесь.
Одна унция по объему должна растворять не менее тринадцати гран белого мрамора.
Он не должен образовывать осадок при добавлении раствора ацетата барита или воды, насыщенной сероводородом. Первое обстоятельство показывает, что он фальсифицирован серной кислотой, а второе указывает на наличие металла.
Металлическая примесь лучше всего выявляется сероводородом способом, указанным на странице 69. Дистиллированный уксус, поступающий в продажу, обычно содержит олово, а не свинец, как утверждалось.
Фальсификация сливок.
Сливки часто фальсифицируют рисовой мукой или аррорутом. Первое часто используется для этой цели кондитерами при изготовлении кремов и заварных кремов для тортов и других видов выпечки. Последний часто используется в лондонских молочных хозяйствах. Аррорут предпочтительнее рисовой муки; ибо при превращении с молоком в густую слизь путем легкого кипячения он придает сливкам, предварительно разбавленным молоком, консистенцию и кажущуюся жирность, отнюдь не неприятную на вкус, не ухудшая существенно вкус самих сливок.
Порошок аррорута смешивают с небольшим количеством холодного обезжиренного молока до получения совершенно гладкой, однородной смеси; затем добавляют еще молока и все кипятят несколько минут, чтобы добиться растворения аррорута: этот состав, когда он полностью остынет, смешивают со сливками. От 220 до 260 гран (или три большие чайные ложки) аррорута добавляют на одну пинту молока; и одна часть этого раствора смешивается с тремя частями сливок. Едва ли стоит упоминать, что эта фальсификация безвредна.
Обман можно обнаружить, добавив к чайной ложке фальсифицированных сливок несколько капель раствора йода в винном спирте, что мгновенно вызывает появление темно-синего цвета. Подлинные сливки при добавлении этого реактива приобретают слабый желтый оттенок.
Ядовитые кондитерские изделия.
При приготовлении леденцов, драже и других видов кондитерских изделий, особенно тех сладостей низкого качества, которые часто выставляются на продажу на открытых улицах для соблазнения детей, совершаются грубейшие злоупотребления. Белые драже, называемые сахарным горошком, в основном состоят из смеси сахара, крахмала и корнуоллской глины (разновидность очень белой каолиновой глины); а красные сахарные капли обычно окрашиваются низшим сортом киновари. Пигмент обычно фальсифицируется суриком. Другие виды сладостей иногда становятся ядовитыми из-за окрашивания препаратами меди. В доказательство этого утверждения можно привести следующий отчет мистера Майлза [110].
«Некоторое время назад, проживая в доме кондитера, я заметил, что окрашивание зеленых фантазийных сладостей производится путем растворения сока крушины в бренди. Теперь, сам по себе сок крушины, приготовленный из сока ягод крушины, несомненно, является безвредным веществом; но производители этого красителя уже много лет выпускают различные оттенки, некоторые чрезвычайно яркие, которые, несомненно, достигаются добавлением препаратов меди.
Сладости, которые сопровождают эти строки, как вы обнаружите, имеют следы загрязнения медью. Поэтому практику окрашивания этих кондитерских изделий следует запретить: владельцы которых не осознают вредоносного качества используемых ими веществ».
Импортные консервы, такие как маленькие зеленые лаймы, цитроны, верхушки хмеля, сливы, корни дягиля и т. д., ввозимые в эту страну и обычно продаваемые в круглых коробочках из щепы, часто пропитаны медью.
Фальсификацию конфет с помощью глины можно обнаружить, просто растворив их в большом количестве кипящей воды. Глина, если дать смеси постоять несколько дней, не тревожа ее, осядет на дно сосуда; а после декантирования прозрачной жидкости и постепенного высыхания осадка его можно получить в отдельном виде. Если фальсификация была произведена с помощью глины, полученный осадок при воздействии красного каления в чашечке обычной курительной трубки приобретает кирпичную твердость.
Присутствие меди можно обнаружить, залив конфеты жидким аммиаком, который быстро приобретает синий цвет, если присутствует этот металл. Присутствие свинца становится очевидным при использовании воды, насыщенной сероводородом и подкисленной соляной кислотой (см. стр. 69), которая приобретает темно-коричневый или черный цвет, если присутствует свинец.
FOOTNOTES:
[110] Philosoph. Mag. № 258, том 54. 1819, стр. 317.
Ядовитый кетчуп.
Этот продукт очень часто подвергается одному из самых предосудительных способов фальсификации, когда-либо придуманных. Ежедневно можно встретить количества, которые при химическом анализе оказываются изобилующими медью. Действительно, эта приправа часто представляет собой не что иное, как остаток, оставшийся после процесса, используемого для получения дистиллированного уксуса, впоследствии разбавленный отваром внешней зеленой шелухи грецкого ореха и приправленный душистым перцем, кайенским перцем, пиментом, луком и поваренной солью.
Количество меди, которое мы не раз обнаруживали в этом соусе, используемом для приправы и к которому из-за его дешевизны часто прибегают люди из низших слоев общества, превышало пропорцию свинца, встречающуюся в других предметах домашнего обихода.
Следующего отчета мистера Льюиса [111] по этому вопросу будет достаточно, чтобы заставить публику быть начеку.
«Поскольку я часто закупаю большие количества маринадов и других кулинарных соусов для нужд моего заведения, а также для внешней торговли, мне недавно довелось приобрести у производителя этих товаров количество орехового кетчупа, по-видимому, отличного качества; но, к моему великому удивлению, у меня были основания полагать, что продукт может быть загрязнен каким-то вредным веществом, исходя из обстоятельств, которые произошли в моем бизнесе в качестве владельца таверны, но которые нет необходимости здесь подробно описывать; и именно это побудило меня навести справки о составе подозрительных продуктов.
Поскольку кетчуп готовится путем кипячения в медном котле, как это обычно практикуется, внешней зеленой скорлупы грецких орехов, после того как им дали почернеть на воздухе, в сочетании с поваренной солью, с порцией пимента и перечной пыли, в обычном уксусе, укрепленном уксусным экстрактом, оставшимся в качестве осадка в перегонном кубе производителей уксуса; поэтому я заподозрил, что кетчуп может быть пропитан медью. Чтобы убедиться в этом мнении, я выпарил досуха кварту его в каменном горшке, что дало мне темно-коричневую массу. Я поместил эту массу в тигель и держал ее на угольном огне, раскаленном докрасна, пока она не превратилась в пористый черный уголь; при усилении жара с помощью мехов и перемешивании массы в тигле стеблем курительной трубки, после двух часов воздействия интенсивного жара она превратилась в серовато-белую золу; но никакого металла среди нее различить не удалось. Теперь я налил на нее немного азотной кислоты, которая растворила почти все это с шипением; и после того, как дали постоять, чтобы нерастворимая часть осела, получился ярко-травянисто-зеленый раствор с сильным металлическим привкусом; после погружения в этот раствор лезвия ножа оно мгновенно покрылось ярким слоем меди.
Таким образом, ореховый кетчуп был явно сильно пропитан медью. Сообщив об этом факте производителю, он заверил меня, что такой же метод приготовления жидкости практикуется повсеместно и что он производит этот товар подобным образом уже более двадцати лет.
Таково заявление, которое я хочу донести; и если вы предоставите ему место в своей "Литературной хронике", это, возможно, поможет предостеречь неосторожных от практики приготовления этого соуса путем кипячения его в медном котле, что, безусловно, может загрязнить жидкость и сделать ее ядовитой».
FOOTNOTES:
[111] Literary Chronicle, № 24, стр. 379.
Ядовитый заварной крем.
Листья лавровишни, prunus lauro-cerasus, ядовитого растения, имеют ореховый вкус, напоминающий вкус ядер персиковых косточек или горького миндаля, который приятен большинству людей. Эти листья уже много лет используются поварами для придания миндального или орехового вкуса заварным кремам, пудингам, сливкам, бланманже и другим деликатесам на столе.
Утверждалось, что лавровый яд в заварных кремах и других кулинарных изделиях совершенно безвреден из-за того, что используется в очень малых количествах. Чтобы опровергнуть это утверждение, можно привести многочисленные примеры; и среди них недавний, в котором четверо детей сильно пострадали от употребления заварного крема, ароматизированного листьями этого ядовитого растения.
«Несколько детей в школе-интернате в окрестностях Ричмонда, отведав заварного крема, ароматизированного листьями лавровишни, как это часто практикуется поварами, четверо бедных невинных детей в результате сильно заболели. Двое из них, девочка шести лет и мальчик пяти лет, впали в глубокий сон, из которого их невозможно было разбудить.
Несмотря на различные медицинские усилия, мальчик оставался в ступоре десять часов, а девочка — девять часов; двое других, одной из которых была шестилетняя девочка, и девочка семи лет, жаловались на сильные боли в эпигастральной области. Все они выздоровели после трехдневной болезни. Я стремлюсь сообщить вам этот факт, будучи убежденным, что ваша публикация читается во всех учебных заведениях в этой части страны. Надеюсь, вы уделите этим строкам уголок в своей "Литературной хронике", где они могут способствовать тому, чтобы предостеречь неосторожных от пагубного воздействия ароматизации кулинарных блюд этой вредоносной травой — лавровишней.
«С уважением, ваш, сэр,
Томас Лидиард» [112]
Кто же из здравомыслящих или благоразумных людей доверился бы усмотрению невежественного повара при добавлении столь опасного ингредиента в свои пудинги и сливки? Кто, кроме сумасшедшего, пожелал бы приправлять свою пищу ядом?
Вода, дистиллированная из листьев лавровишни, часто смешивается с бренди и другими спиртными напитками, чтобы придать им аромат ликера под названием нуайо (см. также стр. 195).
Эта жидкость, хотя и давно и часто использовалась в качестве ароматизатора, не считалась ядовитой до 1728 года, когда внезапная смерть двух женщин в Дублине после употребления обычной дистиллированной лавровишневой воды продемонстрировала ее пагубные свойства.
FOOTNOTES:
[112] Literary Chronicle, № 22, стр. 348.—1819.
Ядовитый соус из анчоусов.
Несколько образцов этого рыбного соуса, которые мы исследовали, оказались загрязнены свинцом.
Способ приготовления этого рыбного соуса заключается в растирании измельченных анчоусов в ступке; эта растертая масса темно-коричневого цвета без особого риска обнаружения подкрашивается определенным количеством венецианской красной краски, которая в чистом виде является безвредным красящим веществом. Однако бывали случаи, когда этот пигмент фальсифицировался оранжевым свинцом, который представляет собой не что иное, как разновидность сурика, или красного оксида свинца. Эту подделку можно обнаружить, как указано на стр. 229.
Добросовестные торговцы маслом, меньше заботящиеся о цвете, заменяют этот яд более безвредным пигментом, называемым армянской охрой.
Следующий рецепт приготовления этого рыбного соуса взят из «Дополнения к фармакопеям» Грея, стр. 241.
«Анчоусы, от 2 до 4,5 фунтов; протереть через мелкое волосяное сито; кости прокипятить с 7 унциями поваренной соли в 6 фунтах воды; процедить; добавить 7 унций муки и рыбную массу; прокипятить; протереть все через сито; подкрасить венецианской красной краской по своему вкусу. Должен получиться один галлон».
Фальсификация леденцов.
Леденцы, особенно те, в состав которых входят вещества, не растворимые в воде, такие как имбирь, винный камень, магнезия и т. д., часто подвергаются фальсификации. Фальсифицирующим ингредиентом обычно является трубочная глина, значительная часть которой заменяет сахар. Следующее разоблачение этого мошенничества было недавно сделано доктором Т. Ллойдом. [113]
«Недавно мне в руки попали имбирные леденцы, и я был немало удивлен, случайно заметив, что при бросании в угольный огонь они почти не меняются. Если положить один из леденцов на предварительно раскаленную докрасна лопату, он быстро загорался, но вместо того, чтобы гореть пламенем и превращаться в уголь, он горел слабым пламенем едва ли полминуты, после чего оставалось твердое, как камень, вещество, сохраняющее форму леденца. Этот неожиданный результат побудил меня исследовать данные леденцы, купленные в уважаемой аптеке в Сити; и я вскоре убедился, что при их изготовлении значительное количество обычной трубочной глины было заменено сахаром. Высказав жалобу на этот обман в магазине, где был продан товар, я узнал, что в продаже имеются два вида имбирных леденцов: одни по три пенса за унцию, другие по шесть пенсов за унцию; и что товар, предоставленный мне по ошибке, был более дешевым продуктом. Последние отличались эпитетом verum, так как состояли только из сахара и имбиря, тогда как первые изготавливались частично из белой корнуоллской глины с добавлением сахара, имбиря и гвинейского перца. Мне также сообщили, что леденцы Толу, мятные леденцы, имбирные жемчужины и несколько других сортов леденцов также выпускаются в двух видах; что "уцененные" товары, как их называли, производились для тех весьма самонадеянных людей, которые любят торговаться и настаивают на покупке более выгодных товаров, чем другие, закрывая глаза на недостатки продукта, лишь бы получить удовольствие от его дешевизны; и, во-вторых, для тех лиц, которые, будучи плохими плательщиками, все же, поскольку производитель ради собственного авторитета не может назначать цену выше обычной, считает себя вправе фальсифицировать товар по стоимости, чтобы компенсировать риск, на который он идет, и длительный кредит, который он вынужден предоставлять».
Конфеты, называемые имбирными жемчужинами, часто фальсифицируются глиной. Эти подделки можно обнаружить способом, указанным на стр. 225.
FOOTNOTES:
[113] Literary Gazette, № 146.
Ядовитое оливковое масло.
Этот товар иногда бывает загрязнен свинцом, поскольку плоды, из которых получают масло, подвергаются прессованию между свинцовыми пластинами; кроме того, существует практика (особенно в Испании) отстаивать масло в свинцовых цистернах, прежде чем оно поступит в продажу. Французское и итальянское оливковое масло обычно свободно от этой примеси.
Оливковое масло иногда смешивают с маслом из семян мака, но при воздействии температуры замерзания оливковое масло замерзает, в то время как маковое остается жидким; а поскольку масла, которые замерзают с наибольшим трудом, наиболее склонны к прогорканию, оливковое масло портится от примеси макового масла.
Хорошее оливковое масло должно иметь бледно-желтый цвет, слегка отдающий в зеленый, мягкий вкус без запаха и застывать при 38° по Фаренгейту. В этой стране оно часто встречается прогорклым.
Присутствие свинца обнаруживается путем встряхивания в закупоренном флаконе одной части подозрительного масла с двумя или тремя частями воды, насыщенной сероводородом. Этот агент окрасит масло в темно-коричневый или черный цвет, если в нем присутствует какой-либо вредный для здоровья металл. Практика хранения этого масла в оловянных или свинцовых цистернах, как это часто бывает, является нежелательной, поскольку масло воздействует на металл. Торговцы этим товаром утверждают, что это предотвращает прогоркание масла, и поэтому некоторые розничные продавцы часто оставляют оловянную мерку погруженной в масло.
Фальсификация горчицы.
Настоящую горчицу, как в порошке, так и в виде готовой пасты, в магазинах встретить можно редко. Товар, продаваемый под названием «настоящая даремская горчица», обычно представляет собой смесь горчицы и обычной пшеничной муки с добавлением кайенского перца и большого количества морской соли, замешанную на воде в пасту, готовую к употреблению. Некоторые производители фальсифицируют свою горчицу семенами редиса и гороховой мукой.